Als een Zwitsers zakmes

Een exemplaar om duimen en vingers van af te likken. En die ga je nodig hebben ook!
Die licht ivoorkleurige korst, met een toets van hazelnoten, laat je niet links liggen, want dan ontgaat je de smaakessentie van dit kleinood.
Dit smaakwonder wordt veroorzaakt door Geotrichum candidum, het Zwitsers zakmes van de artisanale kaasmaker.
Eén van de onderzoekers die dit micro-organisme als geen ander kent, is Sister Noella Marcellino van de Regina Laudis abdij in de VS, bijgenaamd The Cheese Nun.

The Cheese Nun, aka Sister Noella Marcellino of the Abbey of Regina Laudis

Sister Noella verbleef drie jaar met een studiebeurs in Frankrijk en onderzocht als eerste, uitgebreid de rol en impact van die kleine micro-organismen op traditionele kazen en de grote diversiteit waarin ze voorkomen in de rijpingskelders waar ze zich ontwikkelen. Haar onderzoek linkt specifieke varianten van Geotrichum aan welbepaalde kazen, hun rijpingskamers en zelfs individuele boerderijen binnen dezelfde regio.

Geo is een fungus die zich op bijna alle kazen met een natuurlijk rijpende korst koloniseert gedurende de vroege stadia van de rijping, zoals bijvoorbeeld op Camenbert, Saint-Marcellin, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Reblochon. Geo kenmerkt zich door een uniforme, elegante, wit-ivoorkleurige, fluwelige laag op het kaasoppervlak en veroorzaakt een typerende, zoetige smaak met aardse tonen en een toets van hazelnoot.

Croûte mixte, een gemengde korst van roodbacterie en geotrichum

Geo is een speciaal geval, want het kan zich als gist of als schimmel of als intermediare gist-schimmelvorm manifesteren.
Als schimmel met een vrij droge bedekking op bijvoorbeeld geitenkazen, Pérail de brébis of Saint-Marcellin. Als gist op vochtigere kazen als Maroilles, Raclette en Reblochon, waardoor die genieten van een droger korstoppervlak. Als intermediare vorm op Camenbert de campagne voor een rustieker karakter.
Geo is dankzij haar polyvalentie en uitzonderlijke synergie met andere micro-organismen dan ook multi inzetbaar voor de (artisanale) kaasmaker.
De laatste tien jaar is Geo een sterk opkomend fenomeen en neemt hoe langer hoe meer de plaats in van de ons zo bekende witschimmel Penicillium candidum.

Glad gestreken witte kazen van bij ons … IMHO de naam brie onwaardig

Het witte korstoppervlak gevormd door de Penillium candidum schimmel geeft gemakkelijk een kartonnen textuur en voor bepaalde kazen een te sterke smaak, met ammoniakale en bittere afwijkingen.
In de zoektocht naar ‘de smaak van weleer’, naar smaakdiversiteit en onderscheidend vermogen werpt Geo zich op als een krachtige rijpingsagent voor smaak en aroma.
Werken met Geotrichum is een werk van smaak … en liefde. Ook al vormt het een hele uitdaging om de ideale omgeving te scheppen waarin het zich optimaal kan ontwikkelen en om externe contaminatie van andere, aggressievere schimmels en gisten te voorkomen, if you can get it right, word je als kaasmaker of kaasrijper beloond met volsmakelijke, karaktervolle authenticiteit.
Een eigenheid die schril afsteekt tegenover de, al of niet biologisch afbreekbare, plastic-gecoate kazen of witte kartonnen kaaskorsten die al te vaak getuigen van louter (gestabiliseerd) productie- en rijpingsgemak. Moderne praktijken die gewild of ongewild voorbijgaan aan het microbiologisch wonder dat zich weken of maandenlang kan voltrekken tot genoegdoening van onze smaakpapillen.
Met Geotrichum en een flinke dosis moed en passie, heb je alle troeven in huis om als kaasmaker meer te zijn dan een melkverwerker. As always, just my 2 cts.