Vocht en Vet … in kaas

Half november kreeg ik de vraag van een klant om het MFFB percentage door te geven van een van onze kazen. Het MFFB is een heel interessante parameter, maar weinig gekend naar mijn bescheiden mening.
Het MFFB staat voor ‘Moisture in the Fat Free Basis‘. Of in ’t Vlaams: ‘Vocht in de vetvrije substantie’.

Hoe bepaal je het MFFB?

Het is het resultaat van de volgende berekening, uitgedrukt in percentage, waarbij DM staat voor de Droge Stof en FAT voor Vet.
MFFB

Wat zegt het MFFB?

Het MFFB is net als het vetgehalte een manier om kazen te classificeren van zacht tot gekookt, hard zuivel.

cheese-classification

Wat hebben kaasmakers aan MFFB?

Samenstelling kaas
Uitgaande dat de analyse van het MFFB gebeurt ‘voor’ het inzouten …

Bepaling van de zoutdosis

Stel dat je 2% gram zout/100 gram kaas wilt toevoegen

  • Kaastype 1 bevat 40% droge stof en dus 60% vocht -> dan betekent 2% in feite 3,33% zout/vocht
  • Kaastype 2 bevat 60% droge stof en dus 40% vocht -> dan betekent 2% in feite 5% zout/vocht

Duiding van de rijpingssnelheid

  • Kaastype 1 uit geitenmelk: 40% vocht en 60% droge stof en 20% vet = 50% MFFB
  • Kaastype 2 uit Jersey melk: 40% vocht en 60% droge stof en 30% vet = 57% MFFB

In kaastype 2 is er meer water beschikbaar voor micro-organismen zodat die kaas sneller gaat rijpen dan kaastype 1.

Berekening van de theoretische opbrengst per liter

Het is belangrijk te vergelijken hoeveel rendement per liter je haalt in de praktijk met wat je theoretisch kunt vooropstellen op basis van de melk- en kaasanalyse.
In theorie kun je 91 à 93% van het vet uit de melk ook in de kaas krijgen. Voor het eiwit ligt dit een stuk lager, namelijk 85 à 88%.
Stel dat de melk 40g/l vet en 32g/l eiwit bevat en het vet samen met het eiwit de vaste stof uitmaakt in een liter melk.
Dan kunnen we optimaal uit die melk (92%x 40)+(86% x 32) = 64,32 gram halen.
Met die gegevens ben je in staat te bepalen hoeveel liter melk er theoretiscb nodig is om een bepaalde kaas met een bepaald gewicht te produceren.
Wegen is weten
Hoe goed ben jij in de praktijk bezig en wat zijn de werkpunten om je kaasrendement te optimaliseren?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s