Kaasmaker Fabrice Michelin
In de Haut-Doubs, het bergachtige gedeelte van het Franse département du Doubs in het Jura massief (Franche-Comté), dat zich slingert langs de Zwitserse grens, krijg je zelf de kogel als je op een sanglier met twee poten durft te jagen. Wat heeft dat met de Mont d’Or kaas te maken?
Wel, alles …
Op maandagochtend 30 september belden we aan bij Fromagerie Michelin in Saint-Point-Lac. Producent van drie AOC kazen, nl. Mont d’Or, Morbier en Comté, én daarnaast nog Petit St. Point, Raclette traditionnelle, Sérac …
Ik dacht: “Als we hier op een typisch drukke kaasmaandagmorgen op bezoek kunnen, dan zal dat mooie liedje alvast niet lang duren.”
Het duurde even voor Fabrice Michelin zijn Franse euro viel dat we een afspraak hadden, maar eens dat dit hem duidelijk werd, konden we in de productieruimte onze gang gaan, zolang we niet in de weg liepen. Kwamen we gelegen of niet gelegen, een beter moment hadden we zelf niet kunnen uitkiezen, want men was er volop bezig met de productie en het inbinden van de Mont d’Or. Als kers op de taart stond de kaaswei tegen de kook aan voor de productie van Sérac. Een mens mag al eens geluk hebben …
Eerst wat verwarring uit de wereld helpen. Er bestaat Vacherin du Haut-Doubs, ofwel Mont d’Or en daarnaast is er een Vacherin Mont–d’Or, kortweg Vacherin genoemd.
Beide zijn koekazen van het type pâte molle met een gewassen korst en geproduceerd in het Jura Massief boven de 700 meter.
De Mont d’Or zit aan de Franse kant, terwijl de Mont-d’Or in het Zwitserse canton de Vaud geproduceerd wordt.
Alhoewel beide ogenschijnlijk zeer vergelijkbaar zijn, zijn er toch enkele verschillen. Het voornaamste verschil is dat de Franse uit rauwe melk wordt gemaakt en de Zwitserse (na heel wat listeria problemen) sedert 2003 uit gethermiseerde* melk.
De Franse Mont d’0r kreeg haar AOC-label in 1981, de Zwitserse Mont-d’Or in 2003.
Mont d’Or kent een lange kaasgeschiedenis en draagt de naam van de hoogste berg in de Doubs, nl. le mont d’or met een hoogte van 1461 meter.
Mont d’Or van Fabrice Michelin
Wat is er nu specifiek aan die Mont d’Or?
Het is een seizoensproduct, uitsluitend geproduceerd tussen 15 augustus en 15 maart. Waarom?
Het antwoord ligt zoals steeds in het verleden. In de vroege herfst kon het al sneeuwen in de Haut-Doubs en kwamen de koeien op stal te staan. Hun melkproductie zakte en volstond niet meer om grote kazen te maken zoals de Gruyère. Daarom gng men kleinere kazen produceren die minder liters melk vergden. Zo kwam men uit op een kleine kaas, “ingebonden met een reep sparrenschors“. In ’t Frans “entouré d’ une sangle en épicéa”. Let op het woord sangle.
De ambachtslui die boven de 700 meter de sparren ontschorsen voor de productie van de repen waarmee de kaas wordt ingebonden, noemt men les sangliers. Als die ermee ophouden, kunnen we de Mont d’Or vergeten. Vandaar de uitdrukking dat je niet mag schieten op sangliers (everzwijnen in de normale betekenis) op twee poten.
Ingebonden met sparrenschors en verpakt in een houten doos van hetzelfde materiaal geeft dit materiaal een karakterstieke smaak aan de kaas. De rijping van dit product is minimaal 21 dagen na het stremmen van de melk. De kaas wordt gedurende de rijping zeer frequent gewassen en de rol van Geotrichum in dit verhaal is weer wezenlijk.
Voor zijn traditionele producties vertrekt Fabrice Michelin al ruim 15 jaar iedere dag om vijf uur in de morgen, ’s winter en ’s zomers, om de melk op te halen bij zijn vier boeren. Zestienhonderd liter kan er in de tank op zijn aanhangwagen, dat betekent tweemaal over en weer rijden vooraleer het kaasmaken kan beginnen.
Bij Fromagerie Michelin gaat niks verloren, uit de kaaswei wordt nog Sérac geproduceerd, het restant van de wei wordt daarna opgehaald, ingedroogd tot weipoeder en tenslotte verscheept naar de Chinezen. Die zijn daar very happy mee én betalen een zeer goede prijs. Ik heb het al eerder gezegd: Voor grote spelers wordt kaas in de toekomst het bijproduct van kaaswei.
Als je als ex-kaasmaker Fabrice gadeslaat, merk je hoe goed hij het ambacht van het kaasmaken beheerst én hoe efficiënt hij tewerk gaat. Van mij krijgt hij alvast een tien op tien en als hij eens een weekje verlegen zit om mankracht, ga ik graag meehelpen.
Dan kan ik van de gelegenheid gebruikmaken om hem de vraag te stellen die me sedert dit bezoek door het hoofd blijft spoken: “Is dat nu in Frankrijk zo simpel als bonjour om midden in het dorp, vlak naast de kerk, een miljoen liter melk te “mogen” verwerken? Het antwoord zal ongetwijfeld “ja” zijn, maar waarom is dat dan in een regio als Vlaanderen niet meer mogelijk? Tja, Vlaanderen is dan ook nog enkel een uitgeregeld gewest, een uitgekookte versie van het fris en dartel Bourgondisch origineel van weleer. Amen …
De volgende post wijd ik aan Kaasmaker Michel Béraud in Rougemont (Zwitserland) en daarmee sluit ik de reeks rond mijn kaastoer af. Geloof me, met spijt!
Klik op een foto en je krijgt de foto’s te zien in galerijvorm, waarbij je vooruit of achteruit kan navigeren.
* Gethermiseerde melk is melk die verhit is tot net boven de 50° C, een temperatuur waarbij heel wat micro-organismen het voor bekeken houden.
* Sérac is als ricotta, maar dan enkel en alleen uit kaaswei verkregen, terwijl ricotta de dag van vandaag meer uit melk dan uit kaaswei wordt betrokken.
Bits and Bites 
Pingback: Turen in de Jura | Bits and Bites·
Pingback: Geklemde zachtheid | Bits and Bites·