Melk is niet goed voor elk, Wei wel

Kaaswei is goed voor onsKaaswei is niet zo maar een afval- of bijproduct van het kaasproces, wei-eiwit heeft de hoogste biologische waarde (BV) van alle gekende eiwitten. 

Wei of melkwei is de geelgroene vloeistof die bij de kaasbereiding ontstaat, nadat de melk is gestremd. De vaste bestanddelen van de melk zitten vervat in de (kaas)wrongel, de vloeibare bestanddelen vormen de wei.
Men spreekt van zure en zoete wei, afhankelijk vanuit welke kaasproductie de wei is bekomen. Verse kazen (uit een caillé lactique) leveren zure wei op, harde kazen zoete wei.
Kaaswei bevat lactose (melksuiker), vitaminen, mineralen, sporen van vet en opgeloste eiwitten, de zogenaamde wei-eiwitten of albuminen.
Het wei-eiwit blijft opgelost in de wei, maar kan gerecupereerd worden door verhitting. Als men de kaaswei verhit tot 80-90° C komen die eiwitten als vlokjes bovendrijven. Men kan ze afscheppen in een kaasdoek en verder laten uitlekken. Zo bekomt men weikaas als ricotta.

Dit (melk)wei-eiwit is een ideaal eiwitsupplement en heeft een hoge BV of biologische waarde. Hoger dan het eiwit van een ei, dat beschouwd wordt als het meest makkelijk opneembare eiwit en daarom een BV heeft van 100 (de referentiestandaard voor eiwit). De biologische waarde verwijst naar hoe efficiënt een stof wordt verteerd en geabsorbeerd via de darmvlokken in de dunne darm tot in de bloedstroom, zonder zijn originele vorm te verliezen. De BV geeft dus aan hoeveel geabsorbeerd eiwit van een voedingsmiddel wordt opgenomen in de eiwitten van het menselijk lichaam.
Wei-eiwitconcentraat heeft een BV van 104. Voorbeelden van andere voedingsmiddelen:

  •     koemelk -> 91
  •     rundsvlees -> 80
  •     caseïne -> 77
  •     soja -> 74
  •     tarwegluten -> 64

Traditoneel wordt kaaswei verwerkt in veevoeder of gebruikt als meststof.
Wei-eiwit iis een compleet, hoogkwalitatief eiwit met een rijk aminozuurprofiel. Het bevat het volledige spectrum aan aminozuren, inclusief essentiële aminozuren en vertakte aminozuren, die belangrijk zijn voor weefselopbouw en -herstel.
Wei bevat eiwitten die volledig verschillen van de andere eiwitten in melk, de zgn. caseïnen. Dit is belangrijk voor mensen die een glutenvrij en caseïnevrij dieet moeten volgen.
Uit studies zou blijken dat wei het vrijgeven van insuline bevordert en regulerend kan werken op de bloedsuikerspiegel bij personen met diabetes type 2.
Wei-eiwitten zijn uniek in hun vermogen om een aantal aspecten van het immuunsysteem te optimaliseren, voornamelijk door het stimuleren van het  glutathione (GSH) niveau in verschillende weefsels. GSH vormt de basis van het antioxidant-afweersysteem van ons lichaam, het beschermt onze cellen tegen infectie, UV- blootstelling, toxinen en pollutie.
Zoete kaaswei heeft ongeveer dezelfde zuurtegraad als de menselijke huid en werkt daarom huidverzorgend. Bij een probleemhuid (bijv. neurodermitis of psoriasis) ondersteunt kaaswei de natuurlijke beschermende zuurlaag van de huid, weert ziektekiemen af en is effectief tegen jeuk en eczeem. Dus als je er zo mooi als Cleopatra wilt uitzien, neem dan een weibad. Je hebt er echt geen ezelinnenmelk voor nodig 😉
Vermits de droge stof van kaaswei componenten bevat met hoge voedingswaarde en nieuwe technieken zijn ontstaan om die te extraheren en te gebruiken, vindt men wei ook terug in voedingssupplementen, soft drinks, babyvoeding, de confisserie, etc.
En daardoor is er vandaag meer te verdienen met wei dan met melk of kaas. Wordt kaas in de toekomst voor grote spelers het bijproduct van de wei?
Voor kaasboeren en kleine verwerkers vormt vooral zure wei een echt probleem. Ik kan er ook van meespreken of meer nog, ik weet er alles van. Het is immers het zure weiprobleem dat Kaasmakerij Midgard, als kleinschalige verwerker,  in 2006 definitief de das omdeed.
In de Staat New York kampen ze er ook mee, ten gevolge van de booming yoghurt industrie die goed is voor $2 billion a year: Whey too much
In Vermont vonden ze dan weer een ecologische, maar zwaar gesubsidieerde oplossing voor de kaaswei. Geen voer voor ieders bek: The Green Machine

Wie komt er met een kleinschalige oplossing om kaasboeren zelf meerwaarde te laten genereren uit hun wei-afvalstroom? Een Blue Economy project voor ZERI (Zero Emissions Research and Initiatives)?
Ik heb alvast een projectnaam: No whey … it’s a waste to waste your waste.

6 Reacties op “Melk is niet goed voor elk, Wei wel

  1. Pingback: Le Mont d’Or et les sangliers | Bits and Bites·

  2. Pingback: It’s a waste to waste your waste | Bits and Bites·

  3. Pingback: Zondag of niet | Bits and Bites·

  4. Hallo,
    Ik werk in kaasmaakerij (geiten) en recupereren regelmatig melkwei. Hiervan maak ik ‘Ricotta’. Enkel….ik laat de wei koken. Doe ik daarmee schade aan de wei die verder nog te gebruiken is?
    Groeten. Katrien

    Like

    • Als je ricotta maakt uit de kaaswei zijn de albuminen eruit en blijft er quasi een eiwitvrije vloeistof over. De rest zit er nog in: mineralen, melkzuurbacteriën.
      Na ’t afkoelen blijft die kaaswei geschikt als veevoeder of als vervanging van water in een aantal bereidingen. Bijvoorbeeld: zuurkool maken.

      Like

  5. Ik maak mijn eigen yoghurt en een deel laat ik uitlekken in een plastic zeef met schone theedoek, resultaat: hangop, dat roer ik door de rest van de yoghurt, resultaat: Griekse yoghurt.
    De wei van de uitgelekte yoghurt gebruik ik in mijn brooddeeg, ik vervang een kwart tot éénderde van het water door wei, resultaat: een luchtiger brood met knapperige korst.
    Ook lekker om wei door pannenkoekenbeslag te roeren, geeft luchtige pannenkoeken. Heb ik teveel dan drink ik het op.

    Liked by 1 persoon

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s