Melk is niet goed voor elk, Wei wel

Kaaswei is niet zo maar een afval- of bijproduct van het kaasproces, wei-eiwit heeft de hoogste biologische waarde (BV) van alle gekende eiwitten. 

Wei of melkwei is de geelgroene vloeistof die bij de kaasbereiding ontstaat, nadat de melk is gestremd. De vaste bestanddelen van de melk zitten vervat in de (kaas)wrongel, de vloeibare bestanddelen vormen de wei.
Men spreekt van zure en zoete wei, afhankelijk vanuit welke kaasproductie de wei is bekomen. Verse kazen (uit een caillé lactique) leveren zure wei op, harde kazen zoete wei.
Kaaswei bevat lactose (melksuiker), vitaminen, mineralen, sporen van vet en opgeloste eiwitten, de zogenaamde wei-eiwitten of albuminen.
Het wei-eiwit blijft opgelost in de wei, maar kan gerecupereerd worden door verhitting. Als men de kaaswei verhit tot 80-90° C komen die eiwitten als vlokjes bovendrijven. Men kan ze afscheppen in een kaasdoek en verder laten uitlekken. Zo bekomt men weikaas als ricotta.

Dit (melk)wei-eiwit is een ideaal eiwitsupplement en heeft een hoge BV of biologische waarde. Hoger dan het eiwit van een ei, dat beschouwd wordt als het meest makkelijk opneembare eiwit en daarom een BV heeft van 100 (de referentiestandaard voor eiwit). De biologische waarde verwijst naar hoe efficiënt een stof wordt verteerd en geabsorbeerd via de darmvlokken in de dunne darm tot in de bloedstroom, zonder zijn originele vorm te verliezen. De BV geeft dus aan hoeveel geabsorbeerd eiwit van een voedingsmiddel wordt opgenomen in de eiwitten van het menselijk lichaam.
Wei-eiwitconcentraat heeft een BV van 104. Voorbeelden van andere voedingsmiddelen:

•     koemelk -> 91
•     rundsvlees -> 80
•     caseïne -> 77
•     soja -> 74
•     tarwegluten -> 64

Traditoneel wordt kaaswei verwerkt in veevoeder of gebruikt als meststof.
Wei-eiwit iis een compleet, hoogkwalitatief eiwit met een rijk aminozuurprofiel. Het bevat het volledige spectrum aan aminozuren, inclusief essentiële aminozuren en vertakte aminozuren, die belangrijk zijn voor weefselopbouw en -herstel.
Wei bevat eiwitten die volledig verschillen van de andere eiwitten in melk, de zgn. caseïnen. Dit is belangrijk voor mensen die een glutenvrij en caseïnevrij dieet moeten volgen.
Uit studies zou blijken dat wei het vrijgeven van insuline bevordert en regulerend kan werken op de bloedsuikerspiegel bij personen met diabetes type 2.
Wei-eiwitten zijn uniek in hun vermogen om een aantal aspecten van het immuunsysteem te optimaliseren, voornamelijk door het stimuleren van het  glutathione (GSH) niveau in verschillende weefsels. GSH vormt de basis van het antioxidant-afweersysteem van ons lichaam, het beschermt onze cellen tegen infectie, UV- blootstelling, toxinen en pollutie.
Zoete kaaswei heeft ongeveer dezelfde zuurtegraad als de menselijke huid en werkt daarom huidverzorgend. Bij een probleemhuid (bijv. neurodermitis of psoriasis) ondersteunt kaaswei de natuurlijke beschermende zuurlaag van de huid, weert ziektekiemen af en is effectief tegen jeuk en eczeem. Dus als je er zo mooi als Cleopatra wilt uitzien, neem dan een weibad. Je hebt er echt geen ezelinnenmelk voor nodig 😉
Vermits de droge stof van kaaswei componenten bevat met hoge voedingswaarde en nieuwe technieken zijn ontstaan om die te extraheren en te gebruiken, vindt men wei ook terug in voedingssupplementen, soft drinks, babyvoeding, de confisserie, etc.
En daardoor is er vandaag meer te verdienen met wei dan met melk of kaas. Wordt kaas in de toekomst voor grote spelers het bijproduct van de wei?
Voor kaasboeren en kleine verwerkers vormt vooral zure wei een echt probleem. Ik kan er ook van meespreken of meer nog, ik weet er alles van. Het is immers het zure weiprobleem dat Kaasmakerij Midgard, als kleinschalige verwerker,  in 2006 definitief de das omdeed.
In de Staat New York kampen ze er ook mee, ten gevolge van de booming yoghurt industrie die goed is voor $2 billion a year: Whey too much
In Vermont vonden ze dan weer een ecologische, maar zwaar gesubsidieerde oplossing voor de kaaswei. Geen voer voor ieders bek: The Green Machine

Wie komt er met een kleinschalige oplossing om kaasboeren zelf meerwaarde te laten genereren uit hun wei-afvalstroom? Een Blue Economy project voor ZERI (Zero Emissions Research and Initiatives)?
Ik heb alvast een projectnaam: No whey … it’s a waste to waste your waste.