Reblochon fermier

Twee keer per dag de koeien melken en na iedere melkbeurt de verse melk, zonder afkoeling of opwarming, verkazen. Il faut le faire. Voor de kaasboeren in de Savoie die de Reblochon produceren, is dat dagelijkse kost, ingelepeld vanaf de geboorte.

Net als de Remoudou (een naam die in het Land van Herve nog steeds als synoniem voor Hervekaas wordt gehanteerd) dankt de Reblochon zijn naam aan een praktijk uit de zestiende eeuw om met de namelk kaas te maken voor eigen rekening. Die praktijk was voor de boeren een manier om het belastingssysteem (gebaseerd op de hoeveelheid geproduceerde melk) van de abdijen en landheren te omzeilen. De koeien werden niet volledig uitgemolken en als de controleur het erf had verlaten, werd er nagemolken en die melk diende voor de productie ven kleine, romige kaasjes.
De Savoyards gebruiken het woord blocher voor melken en reblocher voor hermelken. Dat verklaart de naam reblochon. De naam remoudou werd overeenkomstig afgeleid van het Waalse werkwoord rimoûd (hermelken).
De Reblochon is al sedert 1958 een kaas met een Beschermde OorsprongsBenaming. Dat betekent dat de productie van melk en kaas onderhevig is aan strenge normen.
De melk mag enkel uit een afgebakende zone komen. Een Reblochon fermier moet geproduceerd worden met melk afkomstig van de eigen veestapel, die enkel bestaat uit de alpine koerassen Abondance, Tarine en Montbéliarde.
Reblochon is altijd een geperste, ongekookte kaas uit rauwe volle melk met een oranje-gele korst, die bedekt is met een fijn, wit poederlaagje. De Reblochon fermier is herkenbaar door de groene caseïne stempel op de kaas. Die stempel garandeert dat het een boerderijkaas betreft en identificeert tevens de producent. Zit er een rode caseïne stempel op de kaas dan betreft het een Reblochon laitier of fruitier.
Reblochon laitier of fermier, ze worden allen gemaakt uit rauwe melk. Voor een Reblochon van 500 gram is er gemiddeld vier liter melk nodig.
Een kleine 2500 ton Reblochon fermier komt er jaarlijks op de markt, geproduceerd door een honderdveertigtal kaasboeren. Dat volume is ongeveer 16% van de totale Reblochon productie.

Rijpt de boer de kaas zelf niet dan blijft die toch minstens acht dagen op de boerderij vooraleer te verhuizen naar de affineur (kaasrijper).
Een Reblchon rijpt minstens eenentwintig dagen.
In een eerste faze wordt de kaas na productie drie à vier dagen in een droogkamer gezet, zodat de gisten hun werk kunnen doen. Daarna gaan ze naar de eigenlijke rijpingskamer voor minimum vijftien dagen. Tijdens de hele rijpingsperiode liggen de kazen op houten planken en worden ze regelmatig gedraaid en licht gewassen.
Zoals al verteld in de blog post Als een Zwitsers zakmes is Geotrichum inherent verbonden met de Reblochon. Hier betreft het een gistvarant van Geotrichum met een grote impact op het aroma van de kaas en die tevens zorgt voor het typisch wit poederlaagje op de kaas. De twee andere gisten die mee in het spel zitten, zijn Debaryomyces Hansenii en Candida Zeylanoyde. Die gisten zijn normaal in overvloed aanwezig in de oude rijpingskelders, op de houten planken en op (de verplicht te gebruiken) linnen doeken die in de kaasvormen worden gelegd, waarin de wrongel vanuit het kaasvat wordt overgebracht. Op onderstaande video kun je die praktijk aan het werk zien.

Zeker nu in de zomer, als de koeien grazen op de alpenweiden, is de Reblochon echt niet te versmaden. Ik hoor Freya van Elsen Kaasambacht al roepen: “Lekker, lekker!!!!“. Effe wachten tot morgen, dan komt er van onze twee Reblochon boerenzusjes, Régine et Aurélie Missillier, weer een overheerlijke partij binnen. Niet dringen, gewoon je beurt afwachten 😉