Het is geel en het fluoriseert

Lichte aantasting van het korstoppervlak van een witschimmelkaas door kleine, gele, fluoriserende plekjes

Ik heb een warm gevoel bij de herinnering aan honderden zwaluwen,  kwetterend op een hoogspanningskabel, zich klaarmakend voor de grote reis naar het zuiden als de maand september op haar laatste poten loopt.
Zwaluwgekwetter, hier gaan we … uit sympathie 😉

Wat is het probleem?

Gele, fluoreserende plekjes kunnen zich voordoen op alle soorten kaas. Hier zie je een lichte aantasting op een witschimmelkaas. Zelf kom ik ze bijwijle tegen op quasi verse Crottin de Chavignol die we vanuit Parijs in de kaaswinkel ontvangen. Als die plekjes op die crottins zitten, dan is de zaak foutu en komt bovendien binnen de kortste keren ook mucor (poil de chat of kattenhaar) nog de shit verhogen. Aangetaste kaas heeft een scherpe, bittere, bedorven smaak en vertoont een aardappelgeur … of een frigogeur als je wil. Opgelet in een kaasomgeving, want die plekjes verspreiden er zich als de pest.

Wat veroorzaakt het probleem?

De boosdoener in het spel is “hoogstwaarschijnlijk” Pseudomonas Fluorescens, wat men in de Franse kaaswereld kortweg le fluo noemt.
What the f**k is that?
Een aërobe bacterie die zich zeer snel ontwikkelt op het oppervlak van de kaas en zeer vaak voorkomt in onze omgeving of anders gesteld een bacterie die zich in heel de productieketen voordoet: van melkwinning tot in de kaasmakerij. Water ligt vaak aan de oorsprong van de contaminatie.
Een pyschrotope bacterie die zich dus ook kan ontwikkelen bij zeer lage temperaturen (tussen 0 en 4 ° C) en schandalig goed floreeert tussen 20 en 30° C., die een vertraagde ontwikkeling kent bij een pH tussen 4,5 en 5 en enkel afgeremd wordt bij een pH lager dan 4,5. De bacterie heeft bovendien geen probleem met zoutconcentraties “tot 2%”, maar wie gaat zijn kaas nu meer dan 2% zout meegeven?
Bij dergelijke weerstand aan temperaturen, zuurtegraad en zoutgehalte heeft men als kaasmaker geen technologische marge meer om in te grijpen.
De incubatietijd bedraagt zeven dagen, m.a.w. dat is de tijd die nodig is vooraleer het fenomeen zich visueel begint te manifesteren.
Le fluo is een kolonisator die heel makkelijk biofilms kan vormen. Een biofilm is een kolonie van micro-organismen die zich makkelijk hecht aan materialen en daar nog moeiljk van te verwijderen valt wegens zijn weerstandigheid voor ontsmettingsmiddelen en zijn ontzettend snel hertstelvermogen in een vochtige omgeving. Zo koloniseren ze waterleidingen, melkinstallaties, kaasbakken, kaasvormen, kaasplanken …

Hoe kan het worden opgelost?

Eerst en vooral dient men er zich van te vergewissen dat het effectief om Pseudomonas gaat en zo ja, in welke mate en dan nagaan waar die contaminatie vandaan komt.
Als een labo-analyse van een kaasmonster die aanwezigheid bevestigt, dan moet het water uit de waterleiding worden gecheckt, want water is de voornaamste overbrenger van de bacterie. MInder dan 1 Pseudomonas (afgekort Pseudo) per ml is een goede analyse, maar in de kaasindustrie hanteert men 1 Pseudo per 250 ml.
Indien het water gekoloniseerd is dan kan men dat behandelen met UV en gaat men over tot het desinfecteren van de lokalen en het kaasmateriaal met “aangepaste” reinigingsmiddelen. Let op, Pseudos zijn chloorresistent!
Zit het niet in het water, dan zit het waarschijnlijk in de melk. Pseudos ontwikkelen zich ook in gekoelde melk. Bij 4° C kunnen ze zich x10 vermenigvuldigen, dus je wil niet weten hoe snel, ze gaan bij 20° C. Hou de afkoelsnelheid van de melk, de bewaringstemperatuur en de bewaringstijd in de gaten. Sowieso dringt grondige en effectieve reiniging van de melkinstallatie, koeltank, … zich op.
Maar ook kaastechnisch kun je Pseudos in de hand werken:
* een slecht uitgelekte kaas, dus een kaas waarin nog teveel vocht achterblijft, vaak vanwege onvoldoende verzuring
* een slechte zoutprocedure: onvoldoende gezouten (<1%), onregelmatige verspreiding van zout, te laat inzouten
Een overmatig vochtig klimaat in de productieruimte of andere lokalen, weinig of niet verlucht en ververst, bevordert natuurlijk ook de ontwikkeling van Pseudos.
Tijdens de rijping kunnen Pseudos worden bestreden door het inzetten van de juiste Geotrichum candidum flora, niet voor niets het Zwitsers mes van de kaasmaker genoemd.

Een hele boterham … en wellicht te technisch voor de gemiddelde lezer van mijn blog, die gewend is aan eerder warme en inspirerende kaasstories. Maar zoals we met z’n allen weten, kan het ook niet iedere dag zondag zijn 😉
Dit verhaal getuigt van de complexe problematiek waar kleine (boerderij)verwerkers dag in dag uit mee te maken krijgen, hun vaak grijs haar doet krijgen en hen bijwijle tot moedeloosheid drijft.
Ik kan me echter inbeelden dat een ware kaasliefhebber “af en toe” bereid is eens achter de schermen van de kaaswereld te duiken, want die kennis en ervaring verhoogt zijn/haar begrip en respect voor het ambacht dat hem of haar zoveel smaakgenot verschaft. Waar of Onwaar …?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s