Twee Normandische nichten

Normandische nichten

Het melkras  la Normande

Louter op zicht is er geen vergissing mogelijk. De ene is rond, de andere vierkantig. Maar laat je niet misleiden, ze zijn meer verwant dan je zou denken.

Le livarot en le pont-l’évêque zijn dan ook nichtjes die samen met le camenbert en le neufchâtel de kaasboegbeelden vormen van Normandië.
Waarom wordt het geslacht van het woord kaas eigenlijk geduid als mannelijk? Zonder in detail te treden: ‘Wat is er nu mannelijk aan kaas?’. Voor mij is kaas vrouwelijk, vandaar de nichten.
Maar goed, le livarot en pont-l’evêque zijn zachte kazen uit koemelk. Al heeft de livarot een puur gewassen korst en le pont-l’evêque een gemengde korst (croûte mixte) toch kennen zij een dermate verwante productiewijze dat men vaak zegt dat een te fel gewassen pont-l’evêque se livarote.

De vier Normandische kazen

De vier Normandische kazen

De melk voor de livarot kent een voorrijping (aanzuring) waardoor het accent van de stremming minder op het stremsel ligt dan bij de pont-l’évêque. Bij de laatste is het werk in het kaasvat ook meer uitgesproken, wat kleinere wrongeldeeltjes oplevert en de pont-l’évêque haar soepeler textuur (pâte) bezorgt.
De livarot zal vanuit een zuurdere melk sneller gaan rijpen van de buitenkant naar de kern van de kaas. De pont-l’évêque rijpt trager en homogener en kent bijgevolg een langere levensduur.
De totale rijpingsduur van de Livarot varieert tussen de 3 en 5 weken, terwijl die bij de pont-l’évêque minstens 5 weken bedraagt.

Al zijn de gehanteerde rijpingsculturen bij beide kazen hetzelfde, het verschil in voorkomen wordt veroorzaakt door de korstbehandeling tijdens het rijpingsproces. Bij de livarot worden de rijpingsculturen uitdrukkelijker geactiveerd door intensieve wasbeurten, waardoor de roodbacterie kan zorgen voor een intensere fermentatie.
De gemengde korst van de pont-l’évêque ontwikkelt zich in eerste faze door het voorkomen van oppervlakteflora met vooral Geotrichum als schimmel, enkele gisten en een klein beetje roodbacterie. Die gemengde flora kan gedurende het volledige rijpingsproces behouden blijven, omdat de kaas zo weinig wordt gewassen dat de roodbacterie geen kansen krijgt zich ongebreideld te ontwikkelen.
De pont-l’évêque is daarom qua smaak ook zachter dan de livarot, de smaak blijft overwegend aan de oppervlakte, op het niveau van de oppervlakteflora. De livarot is door de activiteit van de roodbacterie meer in smaak getypeerd.

De Livarot werd oorspronkelijk gemaakt uit afgeroomde melk, de room gevaloriseerd in boter. Waar hebben we dat verhaal nog gehoord? Wel, bij de Brusselse kaas en de Langres.
Om de kaas tijdens de intense wasbeurten zijn vorm te laten behouden, werd die ingebonden met gedroogde strengen van de grote lisdodde. Een waterplant die in de streek veelvuldig voortkomt.  Door gebrek aan vet mankeerde de livarot immers stevigheid en werd daarom ingebonden met 3 tot 5 gedroogde (str)reepjes lisdodde. Dat leverde de livarot de bijnaam op van le colonel.

Fromagerie de La Houssaye in Boissey

Fromagerie de La Houssaye in Boissey


Tot de dag van vandaag wordt die praktijk uitgevoerd, ook al wordt de livarot nu uit volle melk geproduceerd. Het personeel van traditionele kaasmakerijen, zoals bijvoorbeeld la fromagerie de La Houssaye, gaat in groep nog zelf de lisdodde oogsten in augustus-september om voor een heel jaar stock aan te leggen.
De bladeren van de lisdodde worden dan in banden gesneden en een drietal maanden gedroogd. Na het droogproces volgt het ritsen in repen van een halve centimeter breed. Voor gebruik worden die repen enkele uren in water gedrenkt en daarna manueel rond de kaas aangebracht wanneer die een tiental dagen oud is.
De livarot was de meest geconsumeerde kaas in Normandië, het vlees van de arme voor een betaalbare prijs. Waar hebben we dat nog gehoord? In 1877 kende de streek 200 affineurs en werden er 4,5 miljoen livarots geproduceerd. Vandaag zijn er nog twee producenten van livarot uit rauwe melk. La fromagerie de La Houssaye in Boissey is er één van én aan die kaasmakerij hebben wij meer dan aangename herinneringen.
Maar eerst een stukje geschiedenis. Geloven of niet, maar La Houssaye werd in 1810 opgericht door een boer met de naam Michel Fromage. Hoe kun je met zo een naam iets anders doen dan kaas maken? Tot 1957 bleef het een familiaal boerenbedrijf. Na een kortstondige overname in 1981 door de in de Normandische kaaswereld niet onbekende Denis Thébault kwam La Houssaye uiteindelijk in handen van La Groupe Triballat.
Triballat is een grote kaasboîte met velerlei vestigingen. Ze produceren vooral industriële kazen, maar de familie die de groep in eigendom heeft, houdt er zich bewust aan de traditionele kaascultuur in stand te houden, ook al is dat in sommige gevallen niet winstgevend. Ik heb er andere gekend in de kaaswereld met te veel geld (en met duidelijk gemis aan cultuur en maatschappelijk besef) die daar geen zier om gaven, die tonnen smakeloze bulk produceerden voor de smaakonwetende consument maar zelf enkel hoogwaardige kazen op hun bord wilden.
Ik ontken niet dat somminge herinneringen me nog steeds heel hoog zitten en dat ik hier beter stop voor ik echt ga zagen. Laat het mij dus maar bij goede herinneringen houden …
Het moet rond 1988 geweest zijn dat we ten einde raad op een avond na het melken in de wagen sprongen naar Livarot in Normandië. Vermits er in België voor ons geen sources beschikbaar waren om mosterd te halen rond het rijpen van (half)zachte gewassen korstkazen, besloten we heil te zoeken in het Normandische Mekka van de roodbacterie voor het oplossen van onze rijpingsproblemen.
Vrij laat gearriveerd vonden we nog slaapgelegenheid in het Hotel de Ville in één van de nabijgelegen dorpjes. Een afgeleefd en aftands gebouw, dat oud en kramikel toch nog halsstarrig wou blijven getuigen van de Franse glorie van weleer.
’s Morgens schreven we in het stadje Livarot voor de vitrine van een kaaswinkel het productieadres af, vermeld op het etiket van een Livarot doosje, en begaven ons hoopvol, met ons beste Frans tussen de kiezen, op pad naar La Houssaye in Boissey.
Die hoop werd snel gecounterd door de madam in het ontvangstlokaaltje. Den baas, Monsieur Lechevalier, was gaan eten en zij betwijfelde ten zeerste dat Monsieur ons na zijn middagmaal zou ontvangen.
De moed zakte meteen in mijn schoenen en ik wou al terug naar huis, maar dat was buiten Magda gerekend.
“Je gaat je toch niet door de eerste de beste Franse truttebelle laten afschepen zeker!!! We komen sebiet terug en als die gast ons ziet en ons verhaal hoort, dan zwicht die. Zeg dat ik het je gezegd heb. Je kent jezelf toch, nors als een nijlpaard maar als je geraakt wordt, ben je een watteke”.
Serge Lechevalier

Serge Lechevalier marie authenticité et sécurité, pour une tradition nouvelle – Foto bij de tweehonderdste verjaardag van La Houssaye in 2010


Ja, die gast, luttele jaren ouder dan ik, was inderdaad nors en ik zag er waarschijnlijk niet uit met mijn lang haar en boerenvest.
Maar ik had een grote troef bij me, bij monde van mijn steeds vriendelijk ogende madam met 25% Normandisch bloed in zich. Bovendien bleek na vijf minuten dat die Monsieur in weze een wat afgeborstelde soixantiard was. We hebben daar heel de namiddag gebabbeld, en terwijl alle hoeken van de kaasmakerij gezien. Daarna volgde de aperitief in zijn privéwoning bij de kaasmakerij en nodigde hij ons uit om ’s avonds Normandisch te gaan eten.
We zijn er toen snel achter gekomen wat dat betekende. Een vier of vijfgangen menu, ik weet het niet meer exact. In ieder geval calvados om goesting te krijgen in eten, dan een voorgerecht met camenbert of zo, daarna een quiche met pont-l’évêque of zo. Glazen Morgon wijn om alles vlot te laten zakken en plek te maken voor het hoofdgerecht met livarot(?) en kip.
Tegen dat die quiche was binnen geraakt, zat mijn kleine maag zo vol als een ei en vond de wijn nog amper plek om er langs te stromen. Hoe we langs die kleine, onverlichte wegen achteraf toch nog naar ons hotel sukkelden, gaat er bij mij nog steeds niet in. In ieder geval lagen we ’s morgens in een bed, dat was alvast een goed teken. Hoogtijd om terug te keren naar de geiten. Tot onze verbazing hadden we onze auto midden het marktplein neegeplant en was die nu omringd door een schare marktkraampjes voor de wekelijkse markt. Bij ons halen ze je daarvoor uit je bed en word je in het beste geval enkel overstelpt met al wat lelijk is, maar die Fransen maakten totaal geen punt. Laissez faire, laissez vivre.
Serge Lechevalier, zijn naam meer dan waardig, blijft tot de dag van vandaag in onze gedachten. Wat oogde als een naïeve onderneming, werd dankzij hem letterlijk en figuurlijk een goed gevulde leerervaring. Een ervaring van de bovenste plank, eentje die ons voorgoed op het juiste kaasspoor zette.
Zo zie je maar, waar een wil is, is een weg …

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s