Welk verhaal vertelt de kaas?

Met melk, zout en stremsel maakt men kaas

Photo credit Joe Weaver

Kaas vertelt steeds een verhaal. Het zegt iets over de plek, het melkvee en de mensen die het maken. Een verhaal dat start bij de bodem (het land) en het verlangen daar iets mooi en voedzaam uit te creëren. Zo is het steeds geweest, maar is dat vandaag nog wel altijd het geval?
Wat Frankrijk betreft, na Griekenland het grootste kaasconsumerend land in de EU, is de situatie vandaag dat reeds 90% van haar producenten ofwel de kaasschep neerlegden, ofwel opgeslokt werden door grote zuivelconcerns.
Die evolutie is grotendeels te wijten aan de draconische gezondheidsmaatregelen die in Brussel werden genomen, met de bedoeling rauwmelkse producten hard aan te pakken. Rauwe melk is geleidelijk aan gemarginaliseerd onder valse voorwendselen dat ze schadelijk zou zijn voor de volksgezondheid, weliswaar na intensieve lobbying door de economisch sterke voedingsindustrie die er alle belang bij heeft te pasteuriseren.
Dit heeft voor hele generaties geleid tot een totale verschuiving van voorkeur en smaak. Niet langer gingen consumenten op zoek naar prikkelende, romige robiola’s of scherpe, pittige blauwe kazen, maar vormden zachtsmakende kazen, prijs en houdbaarheid de toonaangevende koopimpulsen.
Kazen uit rauwe melk vertegenwoordigen in Frankrijk nog slechts 10% van de markt, vergeleken met 100% zeventig jaar terug.
In de Camenbert regio resten nog vijf authentieke, lokale producenten. Een slachtoffersfenomeen ten gevolge van een cultuur die liever een productielijn op prijs stelt die 250.000 camenbert kazen per dag van de band laat rollen.
Industriële kaasmakers zijn er zelfs wettelijk in geslaagd de AOP lastenboeken te ondergraven, zodat nu bijna de helft van de AOP kazen worden gepasteuriseerd en industrieel vervaardigd.
Cantal AOP is voor 70% gepasteuriseerd, Ossau-Iraty voor 80% en Fourme d’Ambert maar liefst voor 97%.
Ook kaasspecialisten worden een uitstervend ras. Ongeveer 95% van alle Franse kaas wordt verkocht in grootwarenhuizen en zelfs daar verdwijnen de tradtionele kaastogen ten voordele van meterslange gekoelde kaasschappen waar kaas in condoomverpakking, voorverpakt en versneden, vaak kunstmatig gearomatiseerd, worden aangeboden als anoniem bulkproduct.
Kaas is niet bedoeld als maagvullend voedsel. Kaas is bedoeld om keer op keer te genieten van de haarfijne strelingen die je smaakpapillen beroeren. De ene keer met ongelofelijke romigheid, de andere keer met prikkelende pittigheid.
Kaas is geen maaltijd an sich, het is telkens opnieuw een luxueuze ervaring. Een kans om zich te wentelen in zijn sensuele geschiedenis van aanblik, reuk en smaak. Door deelgenoot te worden van het smaakvol verhaal onder de korst, waarborg je dat toekomstige generaties verleid blijven om het verhaal van het land, de mensen en de geschiedenis te blijven vertellen.
Het maken en rijpen van kaas is dan ook geen fait divers, maar een werk van toewijding, een daad van liefde. Vaak een slopend leven van hard werk, weinig erkenning en kleine beloningen.
De hamvraag is hoe we het tij kunnen keren, terug ge-aardheid kunnen brengen in een wereld die onverschillig is geworden voor intrinsieke kwaliteit; hoe we meer aandacht, respect en betrokkenheid voor het grote verhaal kunnen veroorzaken … voor een verhaal dat er echt toe doet.

2 Reacties op “Welk verhaal vertelt de kaas?

  1. Pingback: Geef me lucht | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s