Natuur en Cultuur

Stilton korst

Eind augustus verscheen er op nature.com het artikel ‘Scientists and cheesemakers gather for (microbial) culture met als subtitel ‘Microbiologists are on a quest to catalogue and control the bacteria that make each raw-milk cheese unique‘. Een wetenschappelijk onderonsje tussen US wetenschappers en UK kaasmakers op een kaasboerderij in Somerset, UK.
Dutton, een microbiologe aan de Harvard University, en haar team analyseerden de microbiële kolonies op de korst van 137 kaastypes, afkomstig uit tien verschillende landen. Hun conclusie was dat de parameters waarop de kaasmaker/kaasrijper zelf controle kan uitoefenen, zoals vochtigheidsgraad, zuurtegraad, rijpingsproces, de microbiële samenstelling van een kaaskorst in veel grotere mate beïnvloeden dan het land van herkomst van de kaas. M.a.w. zij vonden geen verband tussen de microbiële populatie in/op de kaas en de geografische locatie waar de kaas werd geproduceerd.
Dit betekent echter niet dat een microbieel terroir niet bestaat. Dutton & C° onderzochten immers enkel op genus niveau en niet op soort.
Ik verwijs in dit kader naar mijn post rond het onderzoek dat Sister Noella, aka The Cheese Nun, gedurende drie jaar in Frankrijk uitvoerde. Haar onderzoek toont de grote diversiteit aan waarin bijv. een micro-organisme als Geotrichum voorkomt, waarbij ze specifieke varianten van Geotrichum linkt aan welbepaalde kazen, hun rijpingskamers en zelfs individuele boerderijen binnen dezelfde regio.
Los daarvan blijkt nu dat het de omgeving (biotoop) is die de kaasmakers/kaasrijpers gedurende het rijpingsproces creëren die bepalend is voor wat er zich aan microbiële kolonies zal ontwikkelen. Of zoals Dutton het stelt: ‘If you build it, they will come.’
Dat verklaart ook waarom 60% van de bacteriën en 25% van de schimmels die worden teruggevonden niet door de kaasmaker gewild als starterculturen aan de melk werden toegevoegd.

In sommige delen van de wereld zijn er kazen die hun microbieel terroir dreigen te verliezen. Nathalie Desmasures, een microbiologe aan de Universiteit van Caen (Frankrijk) wijst erop dat de microbiële diversiteit op Europese melkveebedrijven er de laatste dertig jaar enorm op achteruit is gegaan, tengevolge van de maatregelen die moesten genomen worden om de aanwezigheid van Salmonella en Listeria in melk te vermijden. In Normandië klagen de kaasmakers dat hun kazen aan smaak en aroma’s hebben ingeboet door de regelgevingen die hen hebben verplicht om meer steriele omstandigheden in hun processen te introduceren.
Desmasures en haar team hebben factoren geïdentificeerd als melkveeras en het type melkmachine die een boost kunnen geven aan die microbiële diversiteit. Momenteel worden er door haar bij een groep Camenbert producenten sommige micro-organismen geherintroduceerd. Zij doet daarvoor een beroep op een collectie van duizenden zuivelgerelateerde microben die op haar universiteit worden bewaard. Daarin trachten ze die microbiële stammen te identificeren welke een impact hebben op allerlei kaaskarakteristieken en voegen die dan toe aan de rauwe camenbert melk.
Zo kunnen semi natuurlijke ecosystemen worden gevormd die samen met de biotopen die kaasmakers/kaasrijpers creëren terug zorgen voor meer getypeerde en karaktervolle kaas.

Als je dit alles met gezond boerenverstand tracht te vatten, dan is het toch godgeklaagd dat wij moderne mensen blijkbaar alles eerst moeten naar de kloten helpen om het dan, in het beste geval, met veel moeite en rare kronkels terug te repareren.
In onze geDETTOLiseerde wereld propageert men al jaren in dezelfde context producten met probiotische bacteriën om onze transit vlot(ter) te laten verlopen. Wie staat erbij stil dat die gezondheidsbevorderende bacteriën initieel betrokken werden uit schaamteloze babydrollen?
Misschien levert het ‘nonchalant‘ zandbak spelen van peuters en kleuters niet alleen dezelfde transitvoordelen op, maar zorgt ze voor een toekomstige generatie met minder (traumatiserende) allergieën. Hoe je het draait of keert, wij mensen zijn maar een (arrogante) soort in een zeer complex ecosysteem van organismen dat floreert op symbiose.
Overdreven Properheid heeft een Prijs. Leve de Matigheid 😉

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s