Verkazen met rauwe melk

Eind 2011 vernam ik dat de Conseil National des Appellations d’Origine Laitières (CNAOL) in Frankrijk een studie had gepubliceerd rond de microflora in rauwe melk. Die studie kwam tot stand dankzij onderzoekers en ingenieurs van de werkgroep ‘écosystèmes microbiens‘ van de RMT Fromages de Terroirs. Dit ruim honderd pagina’s tellende werk snijdt twee belangrijke aspecten aan:

• de aard van de microflora in melk, hun rol en de middelen om die te meten
• de reservoirs van microflora op de boerderij en de impact van veehouderijpraktijken op hun samenstelling

In januari 2012 kreeg ik het toegezonden en het kan gesteld worden dat het een baanbrekende wetenschappelijke voorzet geeft aan degenen die kaas (willen) maken op basis van rauwe melk. Het beheersen van micro-organismen zorgt immers niet enkel voor voedselveilige kaas, maar ook voor uitzonderlijke en unieke.
Momenteel loopt er een Kickstarter project, dat door Bronwen Percival van Neal’s Yard Dairy wordt gecoördineerd, met als doel via crowdfunding de middelen te vinden om de vertaling naar het Engels mogelijk te maken. Niettegenstaande de Angelsaksisiche kaaswereld de laatste jaren een enorme inhaalbeweging maakt en men er echt van een Cheese Revolution kan gewagen, valt de mosterd nog steeds in Frankrijk te halen 😉
Meer achtergrondinformatie in de blog posts Het recht op Smaak en Karakter en de Stichelton.
Het beschermen van de natuurlijke diversiteit van zorgzaam geproduceerde rauwe melk is niet enkel cruciaal voor de eigenheid en de smaak van de melk, het helpt ze zich te beschermen tegen de groei van pathogene organismen. Deze nieuwe benadering ondermijnt geenzins de moderne voedselveilgheidsdoelen, ze helpt kaasmakers juist die doelstellingen te bereiken.
Maar hoe zit het met die rauwe melk de dag van vandaag?
Rauwe melk vevat in meer of mindere mate melkzuurbacteriën. Jammer genoeg is het aantal en de diversiteit aan melkzuurbacteriën in rauwe melk drastisch afgenomen. Die evolutie is te wijten aan (te) strikte hygiënische maatregelen tijdens de melkwinning. Op 40 jaar tijd is het aantal melkzuurbacteriën dat terug te vinden is in rauwe melk ruim duizend maal verminderd!

In de studie wordt bijvoorbeeld meer detail en duiding gegeven rond de lactofermentatietest. Die test is een eenvoudige manier om de levende kracht, of anders gezegd het verzuringspotentieel, van rauwe kaasmelk te bepalen.
Die test voert men uit door in verschillende proefbuisjes melk van 22° C te brengen (en te houden). Gemiddeld gesproken zal de meeste melk vandaag uit zichzelf verzuren in 40 uur, terwijl optimale kaasmelk (melk met een hoog verzuringspotentieel) uit zichzelf verzuurt in 24 uur. Dergelijke melk is in staat zichzelf te beschermen tegen andere concurrerende micro-organismen, laat toe de dosis aan (gekochte) labo-culturen (starters) te verminderen en geeft meer identiteit aan de kaas, met name meer aroma en een rijker smaakpatroon.
De Holy Grail van artisanale kaas ligt dan ook in het ontwikkelen van eigen starterculturen. Dat levert eigen kaas op met eigen smaak en identiteit, m.a.w. kaas die getuigt van een authentieke terroir (Taste of Place).
De lactofermentatietest kan verruimd worden door in enkele proefbuisjes een miniscuul lekje stremsel toe te voegen. Op basis van de verkregen gelvorming krijgt men dan een eenvoudig en goedkoop beeld van het microbiologisch profiel van de kaasmelk op dat gegeven moment. Namelijk zijn er colibacteriën, gasvormingsbacteriën, pseudomonias, … aanwezig in de melk.

Wie interesse heeft in die baanbrekende studie, die trouwens gratis uit Frankrijk wordt toegezonden, stuurt me maar een mailtje.