Geen gaten geen baten

‘Breng eens wat Emmentaler mee van de winkel!’
– Is dat die zonder gaten?
‘Neen, met! Die zonder is Gruyère’
Wie heeft die conversatie niet meegemaakt in zijn of haar jonge jaren 😉
Ja, Emmentaler is met gaten en neen, stoere Zwitsers boren die gaten niet in de Emmentaler kaas, zoals onderstaande foto doet veronderstellen. Alhoewel … tegenwoordig moet je van niks meer stom staan.
bulkkaas
Hoe ontstaan die gaten eigenlijk?
Die worden veroorzaakt door propionzuurbacteriën (PAB zijn anaërobe bacteriën) in de melk. Tijdens het verhitten van de wrongel gaan die bacteriën zich vermenigvuldigen, waarbij het melkzuur wordt omgezet in propionzuur, azijnzuur en gas (koolstofdioxide). Door het gevormde gas worden de gaten in de kaas gevormd.
Als dit type kaas uit rauwe melk wordt gemaakt, zijn het de wilde, melkeigen PAB-stammen (nl. Propionibacterium shermanii) die daarvoor zorgen.
Bij gepasteuriseerde melk worden er door de kaasmaker gecultiveerde PAB-bacteriën (nl. Propionibacterium freudenreichii) aan de melk toegevoegd.
Hoe dan ook, door de werking van die bacteriën krijgt de kaas gaten én het typisch licht zoete aroma ontstaat dankzij het aminozuur proline (een van de twintig natuurlijk voorkomende aminozuren die fungeren als bouwstenen van eiwitten).
Maar owee, sedert enkele jaren worden de gaten in de Emmentaler kleiner en kleiner. De Zwitsers noemen dat verschijnsel Löcherschwund.
Emmentaler
De New York Times maakt melding van een recent uitgevoerd Zwitsers onderzoek dat heeft kunnen achterhalen waarom die gaten verdwijnen.

Switzerland: Scientists Find the Secret to the Holes in Swiss Cheese: Hay Dust
The mystery of Swiss cheese and its disappearing holes has been solved: The milk is too clean.
A Swiss agricultural institute discovered that tiny specks of hay are responsible for the famous holes in traditional Swiss cheeses like Emmentaler and Appenzeller. As milk matures into cheese, these microscopically small hay particles help create the holes in the cheese.
The government-funded Agroscope Institute said in a statement on Thursday that the transition from age-old milking methods in barns to fully automated, industrial milking systems had caused the holes to decline during the past 15 years. In a series of tests, scientists added different amounts of hay dust to the milk and discovered that it allowed them to regulate the number of holes.

De melk is te proper geworden of rauwe melk is nog amper rauw.
Gaan de Zwitsers in de nabije toekomst dan toch zelf gaten boren? Een Emmentaler zonder gaten is immers geen Emmentaler, maar een … 😉

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s