Het zoet en zuur van een kaasleven

Voor wie het echt nog niet zou weten, kaas ontstaat uit (dierlijke) melk.
Melk bevat melksuiker (of lactose), een disacharide van galactose en glucose, en is de enige vorm van suiker van dierlijke oorsprong. Lactose is heel wat minder zoet dan fructose of sacharose. Melk smaakt dan ook niet echt zoet.
Verse melk heeft normaal een zuurheidsgraad van rond de 6,8 op de pH schaal. Melk met een zuurheidsgraad onder de 6,6 is reeds wat verzuurd en smaakt dan ook niet meer zo lekker.

Het lijkt wellicht vreemd maar in het proces van melk tot kaas draait alles rond ‘gecontroleerde’ verzuring van de melk en de kaas(wrongel) die er later uit ontstaat.
De start van het proces om melk als vloeistof tot een vaste vorm als kaas te laten overgaan, bestaat erin de in melk aanwezige (of toegevoegde) melkzuurbacteriën hun werk te laten doen. Dat is de melksuiker in de melk geleidelijk omzetten tot melkzuur.
Voor de kaasmaker staan er twee soorten metingen ter beschikking om die verzuringsevolutie op te volgen zodat op basis van de resultaten bijsturingen kunnen gebeuren volgens het type kaas dat men wenst te bekomen.

pH meting

De pH meting door middel van de pH meter geeft de concentratie van het waterstofion aan in een oplossing. Het is een indicator van het zuur of basisch karakter van een oplossing. Een pH van 7 komt overeen met een neutrale oplossing. Minder dan 7 is zuur, meer dan 7 is alkalisch.

Dornic meting

De Dornic meting door middel van titratie bepaalt de hoeveelheid melkzuur aanwezig in melk en kaaswei, wat ons in staat stelt de ontwikkelingsactiviteit van de melkzuurbacteriën te evalueren. Melk wordt als ‘vers’ beschouwd bij een gemeten Dornic zuurheid die lager is dan 18°D.

Is de pH een goede indicator van de zuurheid, het geeft geen exact beeld van de hoeveelheid melkzuur geproduceerd door de melkzuurbacteriën. De pH waarde is onderhevig aan het tamponeffect van het milieu, namelijk de capaciteit van een milieu om zich te verzetten tegen pH wijzigingen. Eigen aan titratie dient het te meten milieu vloeibaar te zijn, pH en Dornic geven ons daarom verschillende maar complementaire informatie.

Meten is weten … want:
Voor eenzelfde type te maken kaas betekenen een of twee tienden van een pH graad minder dan gebruikelijk op het moment van stremmen een versneld lossen in het kaasvat van de wei uit de kaaswrongel.
Wilt men het gebruikelijke drogestofgehalte in de kaas behouden dan dient de wrongel in het kaasvat minder intensief bewerkt te worden. Die kaaswrongel blijft echter meer gedemineraliseerd, bijgevolg minder bestand tegen pH wijzigingen en zal dus sneller evolueren tijdens het rijpingsproces.
Een kaaswrongel daarentegen die te traag verzuurt, zal makkelijk aanleiding geven tot naverzuring tijdens het rijpingsproces. Dat willen we al zeker niet.
Hebben we de kaaswrongel iets kleiner of iets groter gesneden dan gewoonlijk? Kleinere wrongeldeeltjes resulteren in drogere, trager verzurende kaas terwijl grotere wrongeldeeltjes aanleiding zullen geven tot een vochtigere, zuurdere, sneller rijpende kaas.

Zelf heb ik een Dornic meter staan en al weet ik perfect hoe die te gebruiken, het komt er maar niet van.
Dat heeft alles te maken met het feit dat het een stuk omslachtiger is dan een pH meter hanteren.
Niet alleen omslachtiger in gebruik, maar ook om zuiver praktische redenen. De vereiste concentratie van de titratievloeistof natriumhydroxide is 1/9 Normaal en slechts drie maanden houdbaar mits die donker wordt bewaard. Het vaststellen van het neutralisatiepunt bij titratie vraagt enige oefening en wordt best steeds door dezelfde persoon waargenomen.
Ondanks alle ongemakken heb ik me toch voorgenomen vanaf komend kaasseizoen de Dornic meter te hanteren om het verzuringsprocces van onze pâte molle kaas Corneel op de voet te volgen.

Nooit te oud om te leren … being dumb on the way to being smart.

Een Reactie op “Het zoet en zuur van een kaasleven

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s