Het recht op smaak en karakter

Vanaf het ogenblik dat een kaas verpakt wordt in de kaasmakerij, belandt die in de koeling en komt er niet meer uit tot jij hem op tafel zet om te consumeren. De groothandel vult tijdig haar voorraad aan en bewaart koud in afwachting van verdeling. Hetzelfde doet de kleinhandelaar en afhankelijk van zijn verkoopsrotatie raakt de kaas sneller of trager de deur uit, richting koelkast van de verbruikers. Het gevolg van die lange distributieketen is dat de kaasproducent zijn kaasproducten te jong, en dus vaak onvoldoende afgerijpt, dient te verkopen. Verpakt en koud bewaard, stopt die rijping. Als een levensloos product behandeld, komt het ding op tafel en mist smaak en karakter.
Dat kaas vandaag veelal smaak en karakter mist, ligt niet uitsluitend aan ons hedendaags distributiesysteem. Vooral de industriële verwerker heeft zich aangepast aan de wetten van de distributie én aan het veranderd gedrag van de consument. De moderne consument gaat voor zachtsmakende kazen, kazen die wegsmelten in de mond zonder dat ze de verwaarloosde smaakpapillen prikkelen. Fast food en industrieel platgewalst, levensloos voedsel hebben immers onze (goede) smaak lam gelegd. De zuivelindustrie heeft zich aan deze evolutie aangepast en produceert hoe langer hoe meer gestabiliseerde, generieke commodities. Dit type kaas beantwoordt niet enkel aan het moderne consumptiepatroon, maar maakt de verdeling en de bewaring voor de kaashandel probleemlozer.

Waar haal je als good food zoekende consument dan nog kazen die optimaal zijn afgerijpt en getuigen van hun volle, uitgesproken smaak?
Hier en daar vind je nog gespecialiseerde kaaszaken die er hun werk van maken de juiste kaaskeuzes te maken en de toevoerketen te verkorten door de kazen zelf onder gunstige omstandigheden te bewaren en te verzorgen. Oef!
In onze contreien vind je links en rechts nog wel kleine artisanale kaasproducenten die met zorg de kwaliteit van hun producten trachten te waarborgen. Al ontbreekt het hun niet aan goede wil en arbeidsijver toch is ons ambachtelijk kaaslandschap schraal en behoudend, getuigt het van weinig innovatie, durf en … ook wel zelfkritiek.
Waar je ook gaat langs Vlaamse en Nederlandse wegen, overal kom je streekproducten tegen. In Frankrijk heten ze van oudsher Produits du Terroir, een begrip dat staat voor de diversiteit van de Franse keuken. Ook in de Nieuwe Wereld, bakermat van de Local Food Movement en de Food Revolution staan ze volop in de schijnwerpers. The Taste of Place, een beweging die tracht het gestandaardiseerde eten te doorbreken, wordt er volop omarmd. Terwijl dit fenomeen in de Nieuwe Wereld explodeert, implodeert het gek genoeg in Frankrijk. Daar hebben kleine producenten het steeds moeilijker om zich te handhaven en krijgt de alle smaak standaardiserende voedingsindustrie de markt meer en meer in zijn greep.
Ondanks de groeiende belangstelling voor al-wat-lokaal-en-regionaal is, blijven streekproducten voor de consument iets als mossels: vis noch vlees. De oorzaak daarvan schuilt wellicht in het feit dat producenten en promotiecampagnes streekproducten benoemen die amper geaard zijn en dus nauwelijks iets met terroir te maken hebben. M.a.w. ze missen vaak voldoende onderscheidingsvermogen om een gegronde uitsraling van authenticiteit te veroorzaken.

Dat was ook de aanleiding voor het artikel Streken met Smaken of Smaken met Streken dat ik een jaar terug schreef op Foodlog.nl. De link naar de video die je in dat artikel vindt, werkt niet meer, maar dankzij @mattspiegler kun je hier de vijftig minuten durende documentaire La Guerre des Fromages qui Puent of The War of the Stinky Cheeses bekijken.
Waarover gaat het?
This documentary, originally aired on France 5 television, investigates the explosion of artisanal and raw milk cheese production in North America even as it is increasingly threatened in France itself, historically the Land of Cheese. Speaking to artisanal cheesemakers in France, America and Canada, as well as affineurs, cheesemongers, importers, educators, dairy scientists and people from all facets of the cheese business, we learn of the complex challenges facing the producers of artisanal cheese on both sides of the Atlantic, with equal measures of hope and concern for all involved.
The filmmakers spoke to many luminaries of the cheese world, including Hervé Mons and his team at Mons Affineurs, Rodolph Le Meunier, Matteo Kehler and the Cellars at Jasper Hill, Ann Saxelby, Larkin Cold Storage and Adam Moskowitz, Beechers NYC, Fromagerie Des Grondine, the American Cheese Society and many more.