Stichelton: een bastaard Saks

Stilton, de Britse blauwgeaderde kaastrots, geniet van een beschermde oorpsrongsbenaming en draagt daarom het Europees PDO-label. Maar die bescherming vormt, dat zal niemand verbazen en zeker de Fransen niet, zowel een commerciële zegen voor de plaatselijke producenten, als een dijk van een blokkade voor wie wil vernieuwen. In 2007 zag de Stichelton het levenslicht, maar als Saksische Stilton-bastaard zat een familiedoopsel er niet echt in. Een goede reden om in februari 2008 op zoek te gaan naar die vreemde Saks.

Zijn naam valt op elke stopplaats waar we tijdens onze kaastocht tussen Gloucestershire en Nottinghamshire terecht komen. Al zijn we verwittigd, het wordt zoeken naar die Robin Hood of Cheese die zich ergens rond Cuckney in de noordelijke uitloper van Sherwood Forest zou ophouden. Stomverbaasd zijn we, als hij ons aan een oude achterdeur van Collingthwaite Farm in het Nederlands begroet. Joe Schneider blijkt een rustige, innemende man, geboren en getogen in de State of New York (USA). Een Amerikaanse Robin Hood?! Met enige moeite sleuren we zijn verhaal uit zijn zuinige mond. Hij belandt toevallig in Eindhoven, als zijn echtgenote bij Philips een marketingjob aangeboden krijgt. En wat doet Joe in Nederland? Hij leert er kaasmaken en raakt er, hoe raad je het, doordrongen van de kaasmicrobe. Die neemt hij mee over Het Kanaal, als zijn vrouw naar Engeland wordt overgeplaatst. Joe wordt kaasmaker van dienst op de Daylesford Organic Farm van de steenrijke Lady Banford en maakt er in the Heart of England, de Cotswolds, prijswinnende Cheddar-kaas. Dat ontsnapt niet aan de aandacht van Randolph Hodgson, die in hartje Londen op Covent Garden en Borough Market sedert 1980 een kaasspeciaalzaak uitbaat onder de naam Neal’s Yard Dairy en ook actief is als groothandelaar van Britse boerderijkazen. Hij weet de Amerikaanse Joe eind 2006 warm te maken voor zijn natte kaasdroom: de productie van een rauwmelkse variant van de British King of Cheeses: de Blue Stilton. Randolph krijgt het ook voor elkaar dat de rijke Welbeck Estate eigenaars de kaasmakerij willen huisvesten. Het betreft een biologisch melkveebedrijf in hun 7000 hectaren groot landgoed, dat in de strikt afgebakende productiezone van de Stilton valt. Is daarmee de zaak rond? Neen, er is nog een derde partij in het spel, het Stilton-establishment, en die moet bereid gevonden worden om de term ‘uit gepasteuriseerde melk’ te laten schrappen uit het lastenboek.

Dan alleen immers kunnen Joe en Hodgson de naam Stilton legaal gebruiken voor hun nakende boreling. De conservatieve Stilton Cheesemaker’s Association weigert om voor de handliggende commerciële redenen. Andere redenen zijn er niet, want de tbc-epidemie onder de Britse melkveestapel die in 1996 aan de basis lag van de verplichte eis tot pasteurisatie, behoort ondertussen reeds lang tot een agrarisch verleden Die tegenvaller weerhoudt hen niet om hun plannen tot uitvoering te brengen en in het najaar van 2007 verschijnen hun eerste kazen op de markt onder de naam ‘Stichelton’. Met die oeroude Saksische naam voor het stadje Stilton blijven ze, net als hun beroemde rebelse voorgangers en Saksische vrijbuiters Robin Hood en Little John buiten schot, al verwijzen ze doelgericht en zonder schroom naar de Beschermde OorsprongsBenaming (BOB of PDO) van de Stilton. Het begin van een kleine blauwe oorlog, die vooral in de Amerikaanse pers bij monde van de New York Times veel aandacht krijgt. Eigen volk eerst, denken de Yankees.

Joe vertelt vrij nuchter en rustig. Een goede waarnemer ontgaat niet dat hij zich in heel dit verhaal eerder Little John dan Robin Hood voelt. Als kaasmakers herkennen we de blik in Joe’s ogen. Het is een dromende blik die naar de einder tuurt en tegelijkertijd verveling uitstraalt. Het heeft iets van Robin Hood, die opgesloten in de slottoren van de Engelse Kroonprins het moet doen met 150 melkkoeien en ze allemaal al lang gehad heeft.

Hoe fier hij ook is over de rosse Saks die hij vakkundig tot leven bracht, zijn kaasziel ligt verder. Zou het ons verbazen als die naast zijn roots & boots liggen, in de Verenigde Staten van Amerika? Een land dat de laatste jaren authentieke ‘smaak en aroma’ heeft ontdekt en zich in beweging zet om in de nabije toekomst ook in het kaaslandschap een rol van betekenis te spelen. Misschien hoort hij reeds in zijn dromen over de oceaan roepen: “Joe, Uncle Sam needs You!”.