Cantal kan ’t al heel lang

Het malen van de kaaswrongel
Cantal dateert uit de tijd van de Galliërs en is daarmee één van de oudste Franse kazen. De naam dankt hij aan de streek waar hij wordt geproduceerd, nl. het departement Cantal in de Franse Auvergne.
Het ontstaan van de kaas is, zoals meestal, inherent verbonden met zijn omgeving. In dit geval de Haute-Auvergne, een vruchtbaar gebied maar toen nog zeer ontoegankelijk in de winterperiode. Dat vereiste de productie van een lang houdbare kaas om ook ’s winters over voedsel te kunnen beschikken én de ruilhandel met andere Zuid-Franse streken niet in het gedrang te brengen.
De cantal, die in 1956 zijn beschermde oorsprongsbenaming verkreeg, weegt dan ook een veertig kilo, met een doorsnede van veertig centimeter en is een vijfenveertig centimeter hoog.
De rijping van cantal anno 2000
Niets laat aan de buitenkant van deze harde kaas zijn zachte binnenkant vermoeden. Een zuivel dat qua smaak enigszins op de Cheddar lijkt, met een pittige botersmaak die toeneemt naarmate de kaas langer rijpt, terwijl hij jong de zoetheid van rauwe melk laat proeven.
Net als de cheddar wordt de wrongel na het uitlekproces gemalen en in de massa gezouten vooraleer die wordt geperst. Die overeenkomsten zijn niet toevallig.
De Romeinen zouden de kaasreceptuur vanuit de Cantal naar Zuid-Engeland hebben overgebracht.
De algemene naam Cheddar wordt niet door de EU beschermd. De West Country Farmhouse Cheddar daarentegen wel. Dit type cheddar mag enkel geproduceerd worden in Somerset, Devon, Dorset, and Cornwall.
Cheddar kaas is ’s werelds populairste kaasvariëteit en daarom ook het meest bestudeerde kaastype in wetenschappelijke publicaties.
Onderstaand een archiefvideo rond de productie van cantal zoals die anno 1927 werd gemaakt.

De rijping van cantal anno 1900

Klil op de foto om op ina.fr de video te bekijken van de productie van de cantal in 1927

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s