Al zijn er maar zeven, de ene Stilton is de andere niet.
Slechts zeven kaasmakerijen produceren de Stilton kaas in het gebied dat door zijn PDO-label strikt is afgebakend. Zes van de zeven situeren zich in een straal van 30 km rond het dorpje Melton Mowbray in de Midlands van Engeland, de historische bakermat van de Stilton. De zeven onderscheiden zich duidelijk in smaak, textuur en blauwadering. Binnen de marges van het PDO-lastenboek heeft iedere kaasmakerij immers haar persoonlijk evenwicht gezocht tussen driehonderd jaar traditie en moderne technologie.
Het PDO-label en de Stilton Cheesemakers’ Association (SCMA)
Opgericht in 1936 om de belangen van de Stilton-producenten te behartigen, de kwaliteitsnormen te bewaken en het Stilton merk te beschermen, verkreeg de organisatie in 1996 voor de Blue Stilton het statuut van ‘Protected Designation of Origin’ (PDO) van de Europese Commissie. Door dit statuut is de productie van Stilton onderhevig aan strenge voorwaarden. De productie mag enkel plaats- vinden in de graafschappen Leicestershire, Nottinghamshire en Derbyshire met lokale melk die voor gebruik gepasteuriseerd wordt. Bijkomende vereisten zijn: het gebruik van de traditionele cilindrische kaasvorm, het niet persen van de wrongel, de spontane ontwikkeling van een natuurlijk korst(flora), de aanwezigheid van fijne blauwschimmeladers die uitstralen van het centrum en tenslotte het vertonen van een smaakprofiel dat typisch is voor de Stilton.
Pasteurisatie
Opvallend in dit verhaal is het ‘verplicht’ pasteuriseren van de melk, een praktijk die men bij de ongeveer honderdvijftig andere PDO-kazen in de EU net niet aantreft. Als het PDO-statuut en rauwmelkse verwerking in het kaaslandschap zo nauw met elkaar verbonden zijn, waarom vormt de Stilton dan een uitzondering?
Toen de SCMA begin jaren negentig haar PDO-aanvraag indiende, werd Engeland geteisterd door een algemene tuberculoseplaag in de melkveestapel. Op dat ogenblik drong pasteurisatie van de besmette melk zich op, waardoor niet enkel de voedselveiligheid voor de consument werd verzekerd, maar ook de continuïteit van de productie en handel in kaas.
Stilton versus Stichelton
Joe Schneider, Amerikaan van geboorte, volgde zijn vrouw naar Nederland toen die bij Philips Eindhoven een job aangeboden kreeg, en leerde er kaasmaken. Toen zijn vrouw voor Philips naar Engeland migreerde, bouwde hij zijn kaaservaring verder uit met de productie van cheddar en verwierf in Groot-Brittannië op enkele jaren tijd heel wat aanzien als kaasmaker. In 2007 startte Joe Schneider in Cuckney (Nottinghamshire) met de productie van een biologische ‘rauwmelkse’ kaas volgens het traditioneel Stilton procédé. Joe kreeg meteen een probleem, want hij kon zijn kaas geen Stilton noemen en de SCMA bleek niet bereid de term ‘gepasteuriseerd’ te verwijderen uit het lastenboek. Daarom noemde hij zijn kaas Stichelton, de oude Saksische naam voor (het dorpje) Stilton, en sindsdien werd zijn Stichelton een doorn in het oog van de gangbare producenten. Toen in de USA, de grootste export-afnemer van Stilton, het artikel ’A Blue Blood New in Name Only’ verscheen bij de introductie van de Stichelton, ontstond er een kleine storm in de Midlands. Met een beperkte productie van veertig ton per jaar is de Stichelton een zeer kleine maar ongetwijfeld interessante speler op de markt.
Productieproces
Achtenzeventig liter melk is vereist voor de productie van één Stilton en dat levert een afgerijpt product op van acht kilogram, waarbij de kaaswrongel tijdens het rijpingsproces ongeveer drie kilogram gewicht heeft verloren. De melk wordt in lange rechthoekige kaasbakken opgewarmd tot 29° C en met weinig starter voorgerijpt. De starter is een cultuur van melkzuurbacteriën die de melksuiker in de melk geleidelijk omzet in melkzuur. De blauwschimmelsporen (Penicillium Roqueforti), die zorgen voor de blauwadering in de kaas, worden in dit stadium ook toegevoegd, al zullen ze pas na zeven weken de omstandigheden aantreffen om zich te ontwikkelen. Afhankelijk van de dosis en het type starter is de melk reeds na 30 min of pas na 2u voldoende verzuurd om gestremd te worden. De keuze van de starter en de blauwschimmelvarieteit zijn bepalende elementen voor de uiteindelijke smaak en textuur van iedere Stilton.
Stremming
Door toevoeging van stremsel zullen de vaste bestanddelen in de melk neerslaan tot een gelachtige massa, de kaaswrongel. In het Stilton-proces duurt het stremmen ruim 2 uur, waarna de wrongel zowel vertikaal als horizontaal kan versneden worden. Het versnijden laat toe dat de wrongel het ingesloten vocht kan uitstoten en dus droger wordt. Nadat de wrongel terug is bezonken, ligt hij onder een dikke laag vocht, de kaaswei. Vermits melk voor ongeveer 88% uit water bestaat, moet er een aardige hoeveelheid kaaswei worden weggepompt om de wrongel net niet bloot te leggen. Net niet, want de wrongel mag in dit stadium niet afkoelen, het verzuringsproces moet zich nog tot de volgende ochtend kunnen verderzetten.
Ladling
De wijze waarop en de snelheid waarmee de verzuring in de wrongel plaatsvindt, is bepalend voor de uiteindelijke zachtheid en romigheid van de kaas. De traditionele manier, die blijkbaar nog enkel door de Colston Bassett en Stichelton kaasmakerij wordt gehanteerd en ‘ladling’ wordt genoemd, is een zeer arbeidsintensief proces. De wrongel wordt door middel van een grote schep, de ladle, zeer voorzichtig laagje na laagje overgeschept in een drainagebak, met daarin de afgepompte kaaswei, en daarbij omgekeerd neergelegd op de reeds overgeschepte lagen. De grotere kaasmakerijen zijn afgestapt van dit proces en laten hun wrongel, nadat ze die nog eens versneden hebben in grote blokken, gewoon liggen tot ’s ochtends. Onvermijdelijk zal dit een stuggere, grovere wrongel opleveren en bijgevolg een drogere, minder smeuige kaas.
Milling
De volgende ochtend wordt alle kaaswei verwijderd en kan de wrongel verkruimeld worden in de kaasmolen. Een afgewogen hoeveelheid verkruimelde wrongel voor één Stilton wordt daarna in een grote kom gemengd met zout en in de kaasvorm zonder aanduwen of persen ingebracht.
Draining
Vijf dagen lang blijven de gevulde kaasvormen staan en worden ze dagelijks gedraaid, zodat de kaas zo veel mogelijk kaaswei kan draineren en het resterende vocht in de kaas zich gelijkmatig kan verdelen. Die vochthuishouding zorgt voor een open kaastextuur, waarin de blauwschimmel zich later kan ontwikkelen.
Rubbing
Direct na het ontvomen van de kazen worden ze over heel hun oppervlak manueel gladgestreken met behulp van een soort bot plamuurmes. Die ‘rubbing’ zorgt dat de buitenkant van de kazen als ’t ware dichtgeseald raakt, zodat verdere indringing van lucht in de kaasmassa wordt voorkomen. Vanaf nu kan de rijping van de kazen een aanvang nemen in klimaatgestuurde vertrekken, waarbij de temperatuur en luchtvochtigheid wordt aangepast naargelang de leeftijd van de kaas. Temperaturen schommelen daar tussen 12 en 14°C, de luchtvochtigheid tussen 85 en 95%, waarbij de kazen dagelijks worden gekeerd op de rijpingsrekken.
Piercing
Pas na 5 weken wordt de Stilton doorprikt met roestvrij stalen naalden om toe te laten dat er lucht kan penetreren in de kaas, waardoor de typische blauwe adervorming van de Stilton zich via die luchtgangen kan ontwikkelen. In de Cropwell Bishop Creamery wordt de Stilton tweemaal doorprikt, eerst in de vijfde en vervolgens in de zesde week. Dit levert de Cropwell Bishop Stilton zijn gere- nomeerde consistente blauwadering op. Waarom wordt er pas na 5 weken geprikt? De kaas heeft minimaal 5 weken nodig om een natuurlijke korst(flora) te vormen die samen met de eiwitafbraak in de kaas zorgen voor de gewenste smaakopbouw. Een smaakprofiel dat niet zou kunnen ontstaan als de ontwikkeling van de blauwschimmel aanstonds zou worden ingezet.
Grading
Vanaf de zevende week wordt de ontwikkeling van de blauwschimmel bemonsterd. Die controle gebeurt met een halfrond beitelachtig mes dat al draaiend tot in de kern van de kaas wordt geboord. Als de kaasboor teruggetrokken wordt, komt er een volledige doorsnede van de kaas mee, wat een duidelijk beeld oplevert van de evolutie van de kaas qua geur, smaak en beadering. De grading wordt door de kaasmaker van dienst herhaaldelijk uitgevoerd tot de kaas rond de negende week klaar is voor verkoop. Kaas die niet beantwoordt aan de gestelde kwaliteitseisen wordt verkocht als gewone ‘blue cheese’.
Marktsituatie
De binnenlandse UK-consumptie vertoont de laatste 10-15 jaar een stabiele maar gematigde groei. De exportmarkt groeit sneller en alles lijkt erop dat die trend zich zal verderzetten. De totale jaarproductie ligt rond 10 000 ton kaas of ruim 1,2 miljoen stuks Stilton. Hiervan wordt globaal 12% geëxporteerd naar een 40-tal landen, met de USA als grootste afnemer. In België raakt de Stilton slechts met mondjesmaat verkocht en dan nog voornamelijk tijdens de eindejaarsperiode. Het ruime aanbod van blauwschimmelkazen uit Frankrijk en de dure Engelse pond zijn daar wellicht niet vreemd aan. Het aandeel van blauwschimmelkazen in de totale kaasconsumptie is sowieso vrij beperkt, de consument vindt dit type kazen over ’t algemeen te gepronoceerd qua smaak. Het is te weinig geweten dat de Stilton hierop een uitzondering vomt. De minder agressieve, wat boterige smaak, waarin het rijke palet van subtiele aroma’s noch door zout of blauwschimmel onderdrukt wordt, zal menige kaasliefhebber die de smaaktest aangaat, aangenaam verrassen. De SCMA probeert de laatste jaren het traditioneel en verstoft imago meer te profileren naar een zwoel en suggestief imago, duidend op de sensuele en verleidelijke eigenschappen van de Stilton en richt zich daarmee tot de groeiende groep van foodies.
Eigenschappen
Voedingswaarde
Stilton onderscheidt zich van andere blauwschimmelkazen door enerzijds een lager zoutgehalte en anderzijds door een hoger vet- en eiwitgehalte. Die eigenschappen bezorgen de Stilton zijn uniek smaakprofiel en romige textuur.
Bio
In de Cropwell Bishop Creamery kregen we de kans gangbare Stilton met biologische te vergelijken onder begeleiding van de oude rot in ’t kaasvak, Howard Lucas. Hun biologische Stilton is de enige Stilton ooit die de ‘Supreme Champion’ prijs, verwierf op de British Cheese Awards (in 2003). Niettegenstaande identieke productiestappen en rijpingsomstandigheden ontwikkelt de biologische Stilton zich op eigenzinnige wijze. Dat manifesteert zich visueel in een volledig roestkleurige korst, veroorzaakt door roodbacterieën die blijkbaar enkel op het biologisch exemplaar de geschikte voedingsbodem vinden.
De kaaskleur is geler, de textuur romiger, de smaak subtieler. Vermoedelijk heeft dit alles te maken met een andere vetzuursamenstelling in biologische melk, te wijten aan een hogere en eiwitrijkere ruwvoederopname (klavers) bij biologisch gevoederde melkkoeien. Een aanrader!
Leeftijd
Age is not important unless you are a cheese …
Standaard wordt de Stilton rond de negende week verpakt en op de markt gebracht, zodat de consument de kaas kan nuttigen op een leeftijd van 11 à 12 weken. Ons werd meegegeven dat dit het optimale consumptiemoment is voor de Stilton. Op deze leeftijd is de kaas nog wat kruimelig en roept hij lichte zuurtoetsen op in de mond. Voor degenen die een sterkere smaak en een dieper aroma wensen, bestaat er ‘Mature Blue Stilton’ die 14 à 15 weken oud is.
Tips
Versnijden
De Stilton wordt best gesneden met een roestvrij stalen draad om gladde snijranden te bekomen en men begint met de kaas dwars doormidden te snijden. Een halve kaas wordt vervolgens in 4 gelijke stukken gesneden, ieder kwart kan dan nog verder geportioneerd worden. Een alternatieve manier is om een halve Stilton terug dwars doormidden te snijden. Het voordeel is dat er dan kleinere (minder zware) consumentenporties worden verkregen.
Bewaring
Stilton moet ‘steeds’ ingefilmd en gekoeld worden bewaard. Bij een temperatuur van max. 4° C kan men de ingefilmde kaas perfect twee weken bewaren. Laat de kaas een uur of 2 twee voor gebruik op kamertemperatuur komen. Wil men Stilton langer kunnen bewaren, vries dan kleine porties in die verpakt zitten in zilverpapier. De kaas bewaart zo drie maanden. Laat de porties gedurende 24 uur traag ontvriezen in de koelkast. Die techniek vermijdt dat de kaas na ontdooien te kruimelig wordt en zijn boterige structuur verliest. Verbruik de porties wel binnen de week en steek de resten niet terug in de diepvries.
Culinair
Polyvalent
De zachte en romige smaak van de Stilton laat een veelzijdig culinair gebruik toe. Stilton-brokjes zijn uiterst geschikt in salades, dipsausjes en soepen. Koud kun je Stilton vlot in dunne sneetjes snijden én vermalen lukt perfect als de kaas net uit de diepvries komt. Stilton leent zich verder voor warme bereidingen in quiches, pizza’s en uiteraard ook bij steaks.
Dranksuggesties
Zoete dessertwijnen, met Porto op kop, vormen een perfect huwelijk met Stilton. Robuste rode wijnen met veel body als een Shiraz zijn ook niet te versmaden. Probeer ook eens een Sauternes, Gewurztraminer of Muscat uit. Rond Kerstmis worden er traditioneel honderden liters Porto in Stilton kazen gegoten.
Zonde van de Porto en zonde van de kaas, zou ik zeggen …
Hieronder een videoclipje uit 2008 tijdens ons bezoek aan Cropwell Bishop Creamery met een glimp van Howard Lucas, de in het milieu zeer gewaardeerde Stilton kaasmeester. Je ziet de rubbing en de pricking in werking.
Bits and Bites 