Back to the roots – week 1

Verse GoudakaasOoit was er Goudse kaas zonder plastic rond de korst.
Nu worden ze allemaal ingepapt met, al of niet biologisch afbreekbare, plastic coating. Die coating is er in alle kleuren, in een ijdele poging toch enig onderscheid te veroorzaken in een markt die uitpuilt van de gelijkvormigheid.

De kaas krijgt door de coating een beschermlaag om schimmel te voorkomen. Dat maakt het verzorgen van de kaas tijdens de maandenlange rijping natuurlijk een héél stuk makkelijker.
In die klassieke kaascoating zit tevens een schimmeldodend middel, nl. natamycine of pimaricin (met E-nummer E235). De naam komt van de plaats Natal in Zuid-Afrika waar de bacterie Streptomyces natalensis, die natamycine produceert, oorspronkelijk is aangetroffen.
Los van de korstbehandeling is het voor die kazen ook courant dat  salpeter (natrium- of kaliumnitraat) aan de melk wordt toegevoegd. Salpeter is een zout dat de houdbaarheid van de kaas verbetert en afwijkingen (scheuren of grote gaten) in de kaas voorkomt. Deze afwijkingen kunnen optreden door de werking van boterzuurbacteriën, die voorkomen in het kuilgras dat koeien ‘s winters eten. Door dit zout te gebruiken wordt de (mogelijke) groei van ongewenste bacteriën geremd. In het verleden zijn er vanuit medische hoek vraagtekens gezet bij het gebruik van salpeter, en in sommige landen is het dan ook verboden om dit middel te gebruiken.
Vandaag werden me uit Nederland acht Goudse kazen bezorgd, die gisteren nog in de pekel lagen.
De bedoeling is om die kaas hier bij mij thuis minstens twaalf weken te rijpen tot een onderscheidend product.
Onderscheid, dat verder reikt dan de typische kenmerken van de betreffende melkssoort, door middel van het veroorzaken van een natuurlijke, getypeerde korst en een geoptimaliseerd smaakpalet.
De idee is nu, met toestemming van de klant, om na elke rijpingsweek een kort verslag te posten, met vooral foto’s, over het verloop van die rijping.
De acht kazen worden in twee loten van vier stuks opgedeeld, omdat ieder lot met een ander soort water zal worden behandeld. Meer kan ik in dit stadium hierover niet kwijt. Vandaag kregen beide loten hun eerste behandeling.

In tegenstelling tot kaas met plastic coating wordt er nu juist wel, en heel bewust, gerekend op gisten, bacteriën en schimmels. De kunst is de ideale biotoop te creëren, waarin ze zich kunnen ontwikkelen en vervolgens die ontwikkeling te beheersen en in evenwichtige banen te leiden.
Als de kaas gunstig evolueert, bestaat de kans dat één of twee kazen begin oktober als teaser zullen te zien zijn op een Nederlandse kaasvakbeurs.

Let’s start the cheese alchemy …
Rijpingskast

pH in de kern van de kaas

pH in de kern van de kaas

pH net onder de kaaskorst

pH net onder de kaaskorst


Hop naar week 2 😉

5 Reacties op “Back to the roots – week 1

  1. Pingback: Back to the roots – week 2 | BITS and BITES·

  2. Pingback: Back to the roots – slotbeschouwing | Bits and Bites·

  3. Pingback: De T-splitsing: linksaf of rechtsaf? | Bits and Bites·

  4. Pingback: Niet alles wat heeft gelegen, is belegen | Bits and Bites·

  5. Pingback: Alchemie in het Binnenveld | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s