Van korsten gesproken

Productie van de cantal kaasDe Auvergne in Frankrijk kent vijf BOB-kazen.
Dat zegt niets over het alcoholgehalte van die kazen, maar wel alles over hun herkomst.
BOB staat dan ook voor Beschermde OorsprongsBenaming en aan dergelijk label is een lastenboek verbonden dat bepaalt in welke regio de productie dient plaats te vinden, eventueel van welk koeras melk mag gebruikt worden, wat die koeien al of niet mogen eten, welke kaastechnieken gehanteerd mogen worden, hoelang de kazen dienen te rijoen…
Die vijf sterren uit de Auvergne zijn de Cantal, de Salers, de Saint-nectaire, de Fourme d’ambert en de Bleu d’Auvergne.
De cantal en de salers kunnen beschouwd worden als neefjes, ze zijn zeer aan elkaar verwant.
De cantal kent een productie van 20.000 ton per jaar en is de meest verkochte. De salers volgt met 1500 ton op jaarbasis. Het buurjongetje de laguiole, ook een vergelijkbare kaas, doet het met 750 ton.
De salers mag enkel geproduceerd worden tuusen 11 april en 11 november, m.a.w. de periode dat de koeien buiten grazen.
De productie van de salers gebeurt exclusief op de boerderij en uit volle rauwe melk. Een salers wordt geproduceerd uit één melkbeurt van één kudde Salers koeien. Het smaakpatroon van een salers verschilt dus van boerderij tot boerderij. De kaas rijpt minimaal drie maanden.

De drie cantals

Alhoewel de cantal ook productie op de boerderij kent, is die overwegend afkomstig van melkverwerkers die de melk van verschillende berderijen uit de BOB-zone recruteren. De kaas mag heel het jaar rond geproduceerd worden, zowel uit rauwe (melk die niet hoger is opgewarmd dan de temperatuur zoals die uit de uier komt), gethermiseerde (opgewarmde melk tot +/- 55° C) als gepasteuriseerde melk (opgewarmde melk tot +/- 72° C).
De cantal telt drie variëteiten:

  • cantal jeune met een rijping tussen de 30 en 60 dagen
  • cantal entre-deux met een rijping tussen de 90 en 210 dagen
  • cantal vieux met een rijping van minimaal 240 dagen

Het vergt 33 uur om een cantal te produceren. Dat is ongebruikelijk lang, maar waar die kaas helemaal het record slaat, is in het aantal kaasculturen dat aangewend wordt om zijn typische korst te veroorzaken. Die korst kent een gerimpeld, geknoopt aspect en is goudbruin van kleur. Kaasculturen bestaan uit gisten, bacteriën of schimmels en voor de cantal zijn er maar liefst acht nodig. Hieronder  de weinig gebruikelijke Moniliella die zich enkel ontwikkelt als de kaaskorst basisch (pH > 7) is geworden.  Het vergt heel wat kennis en ervaring om die korst tot die hoogte te krijgen. De culturen oplossen in de melk helpt niet. Wat wel werkt, is het drenken van de kaasdoeken die in de kaasvormen komen te liggen en het bestuiven van de kaaskorst tijdens de rijping met hetzelfde mengsel. In de vochtige omgeving waarin de cantal rijpt, komt tijdens het rijpingsproces ammoniak vrij. Een goed teken, want dat betekent dat de korst qua zuurtegraad neutraliteit bereikt en de Moniliella haar rol kan vervullen.

Micro-organismen leven in symbiose, een organisch samenspel, het samenleven van twee of meer levensvormen waarbij de samenleving voor ten minste één van de levensvormen gunstig of zelfs noodzakelijk is.
Op het niveau van kaarijping tasten we op dit niveau nog vaak in het duister. Dat vind ik persoonlijk helemaal niet erg, het wakkert de verwondering aan.
En verwondering is de beste voedingsbodem, waaruit deemoed en respect groeit voor het levende. Tijdens het natuurlijk rijpingsproces is de kaasrijper enkel een begenadigd toeschouwer en begeleider. Als alles naar wens verloopt wordt zijn geduld beloond met een volsmakende oogst.

Een Reactie op “Van korsten gesproken

  1. Pingback: Cantal kan ‘t al heel lang | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s