Meten is Weten

De pH meter
De laatste tijd had mijn pH meter naar mijn goesting teveel tijd nodig om zich te kallibreren en een stabiele meetwaarde te duiden. Slecht teken aan de wand. Mijn elektrode was ondertussen al twee jaar oud en met al dat gemeet in een vet- en eiwitrijk medium als kaas kon mijn kleine teen voorspellen dat er weer kosten in de lucht hingen. Zo’n elektrode kost al snel tegen de tweehonderd euro.
Ondertussen heb ik een nieuwe elektrode gekocht en kan ik terug op beide oren slapen dat de geregistreerde pH waarden een correcte weergave zijn van de evolutie van de zuurtegraad tijdens het fabricatie- en rijpingsproces van mijn kaastesten.
Het opvolgen van de pH evolutie tijdens beide processen is essentieel voor het verkrijgen van een vrij constant product, waarbij de seizoensvariaties waaraan de kaasmelk onderhevig is zo goed mogelijk worden opgevangen.
Kaas maken en kaas rijpen blijft een leerproces. Het bijhouden van productie- en rijpingsgegevens per batch levert op termijn een rijkdom aan informatie op. Het stelt ons in staat te begrijpen wat er gebeurt en doelmatig bij te sturen waar de situatie dat vereist.
Voor iemand die kazen rijpt van derden lijkt het mij essentieel dat die per batch een productiefiche ontvangt met als belangrijkste data: verzuringstijd, stremtijd, pH evolutie, gedetailleerde notities rond afwijkende vaststellingen. Al diie informatie vormt als ’t ware de CV van de kaas-in-wording, informatie die de kaasrijper helpt de kaas volgens zijn specifieke eigenheid tot optimaal wasdom te brengen.
De rijping van kaas kan best samengevat worden als een enzymatische vertering tijdens dewelke alle bestanddelen van de kaaswrongel zullen veranderen. Drie grote fenomenen liggen daarvoor gelijktijdig aan de grondslag:

  • de glycolyse of de vertering van suikers
  • de lipolyse of de afbraak/omzetting van vetten tot vrije vetzuren
  • de proteolyse of de omzetting van de eiwitten tot aminozuren

Al die wijzigingen, die aan de basis door micro-organismen worden veroorzaakt, zullen wegen op de pH. Of anders gezegd de wijzigingen in pH zijn indicators van de biochemische activiteit die zich tijdens de rijping voltrekt.
Wie kaas wilt rijpen, moet die biochemische activiteit kunnen opvolgen. Hoe leer je anders begrijpen?
Het geeft voor elke kaas duiding rond de activiteit en ontwikkeling van de rijpingsflora.
Het verbruik van restsuikers door melkzuurbacteriën zal tijdens de beginfaze van de rijping de pH doen verlagen, maar gelijktijdig aan die glycolyse zullen o.a. gisten zich te goed doen aan het aanwezige melkzuur, waardoor de pH dan weer gaat stijgen. Die tegengestelde biochemische dynamiek is enkel te beheersen mits meting.
De metingen dienen zowel in het hart als aan de oppervlakte van de kaas uitgevoerd te worden. De delta of het verschil tussen hart en korst moet (vooral bij zachtere kaassoorten) tijdens het rijpingsproces nauwlettend opgevolgd worden. Bij een te hoge delta dringen kaastechnische wijzigingen zich op, al of niet gepaard met wijzigingen in de klimatologische rijpingscondities.
Kaas maken en kaas rijpen hangen samen, want van een ezel maak je nooit een paard meer in de rijpingskelder.
Kaas rijpen is een leerschool in kunst en wetenschap. De kunst ligt in het zien, voelen en ruiken. iets dat men enkel leert door begeestering en ervaring. Ingrijpen in het rijpingsproces kan enkel doelmatig als men leert begrijpen wat er zich voor de ogen, de handen en de neus manifesteert. Wie dat wilt weten, moet meten. Niet eenmaal, maar keer op keer.

3 Reacties op “Meten is Weten

  1. Pingback: Geduld is een mooie deugd | Bits and Bites·

  2. Pingback: Vermont, Taste of Place | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s