Rungis … geen kattepis

Hoe moeilijk kan het zijn om klokslag twee uur in de ochtend uit een warm bed te kruipen. Moeilijk, geloof me, maar niet onoverkomelijk.
Half drie stond Fried Elsen met een grote bestelwagen, nokvol geladen met pallets, voor de deur. Onze bestemming lag enkele uren verderop: Rungis (Parijs), de grootste en beste vroegmarkt van Europa.

De kaashal in Rungis

De kaashal in Rungis

Fried rijdt om de drie weken, voor mij was ’t zeker twintig jaar geleden.
Tijdens mijn kaasperiode ben ik er een paar keer geweest om als kaasproducent de markt te verkennen. Altijd leerzaam. Eind jaren ’80 was ’t zover, de roodbacterie geitenkaas waar ik een jaar of twee achter de schermen had aan gewerkt, was klaar om op de markt te introduceren. Roderic … een buiten-gewoon geitenkaasje, de eerste gewassen geitenkaas op de markt.
Zeker in de jaren tachtig was het niet evident om als kleine, artisanale producent met een innovatief product toegang te krijgen tot de markt. De kaashandel in België, Nederland en Duitsland bleek wel dolenthousiast, maar de consument volgde weinig of niet. Wat de boer niet kent, eet hij niet …
Zo trok ik met mijn beste Frans en enkele dozen Roderic naar de kaasmarkt in Rungis. Aan de grens aangekomen, had ik het weer vlaggen. Als ik mijn kop over de grens stak, dan trok ik douaniers aan zoals een pot confituur werkt op wespen. De laatste keer was in 2001. Toen hielden ze tien uur lang de reisbus vast waar ik op zat. Wat een subliem idee om naar Lissabon te reizen met Eurolines, vanuit de nobele gedachte dat het onderweg zijn net zo belangrijk is als de bestemming. The Travelling Experience …
Tien uur in het donker op een bus zitten met een vijftigtal vreemde reisgenoten, een bus die niet rijdt en waar je niet af mag. Een echte aanrader ;-((

Op z'n Frans

Ambiance met een Louis de Funès clone op de kaasmarkt

Maar goed, ik kom dus met mijn dozen kaas aan de grens, moet me zoals verwacht aan de kant zetten en de slimste van de drie douaniers vraagt: ‘Rien à declarer?’.
Vervolgens doen ze mijn koffer open en zien die kaas liggen. Je mag van de Fransen zeggen wat je wil, maar ‘fromage’ betekent nog iets voor die gasten. Bij het zien van het fromagair wonder slaken ze een niet mis te verstaan, opgewonden eureka. Mijn kleine teen zegt op dat eigenste moment: ‘Ce soir ils mettent du pain, du vin et mon fromage sur leur table’. Ik bespaar jullie het boek dat ik kan schrijven over mijn ervaringen met douaniers. Ik vertrek uiteindelijk met nog één doos kaas en de hoopvolle gedachte dat als Franse douaniers reeds storm lopen voor de kaas, de afzet in Rungis geen probleem kan vormen. Na heel wat geproef krijg ik te horen: ‘Un bon fromage, vraiement unique … mais trop cher pour la marché française’. Ik ontzie jullie voor de tweede keer en zet hier geen boom op over de prijszetting in de voedselketen.

Bijpraten met leveranciers

Op zoek naar nieuwigheden

Dankzij een paar bouchons arriveren we later dan verwacht in Rungis. Twee tassen petit café en een verse croissant verder stappen we in de kaashal voor het echte werk.
Fried trekt al vijftien jaar naar Rungis. De eerste in België die toen al verder keek dan zijn neus lang was en niettegenstaande de drukke en lange werkdagen om de veertien dagen ’s nachts naar Rungis trok om zijn cliënteel te voorzien van uitgelezen kwaliteitskaas.
Nu wordt de kaas wekelijks uit Parijs aangevoerd, maar om de drie weken gaat hij nog zelf om contact te houden met zijn leveranciers, te zoeken naar nieuwigheden en de kaaswielen te selecteren die voor hem moeten apart gelegd worden.

Het belang van proeven

Proeven … daar gaat het om!

Ja, die kaaskelders in Rungis had ik nog nooit gezien. Schappen vol kaaswielen liggen daar te wachten.
De kaasboor wordt er kwistig gehanteerd en wij maar ruiken en proeven …
Niet te geloven hoeveel verschil er kan zitten tussen twee kaaswielen Comté of Gruyère van dezelfde leeftijd. Als je die wielen zomaar laat afkomen, dan weet je nooit wat je aan kaas in huis krijgt. Kaasselectie daar draait het dus om.
De pallets voorbestelde kaas bij de verschillende leveranciers stonden al klaar voor expeditie, maar dat was buiten Fried gerekend. Je zag die stapels zienderogen groeien door wat hij er constant bijduwde. Ik dacht: “Waar moet ik dat morgen in godsnaam wegsteken? OK, het is dit weekend Pasen, maar dan nog!! Wie gaat dat allemaal opeten? Mensen eten chocola met Pasen!!!”
Paaszaterdag, 18:00 uur. In de kaaskelders pogen hier en daar vereenzaamde kazen te ontstressen van twee stormachtige dagen kelderrumoer.
Het blijkt dat in Leuven en omstreken mensen kazen eten met Pasen. Tja, een mens is nooit te oud om te leren.


Van Dale: Dat is geen kattepis = dat is niet iets gerings, dat is niet mis

2 Reacties op “Rungis … geen kattepis

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s