Wie mijdt de mijt?

Sommige Fransen noemen hen schamper les artisons of les artisous, kleine wroeters, die enkel de beste en oudste kazen uitkiezen tot maaltijd. Bij ons zijn ze beter gekend als kaasmijten, kleine gluiperds, die zich diep in de kaaskorst boren en zo traag maar gestadig hun weg eten doorheen droge en oude kaas, waarbij ze naast gaten en spleten vooral een berg bruin stof voor ons achterlaten.
Zij zijn dol op oude kaas en de condities waarbij die wordt bewaard, nl. vochtige en warme (14-15° C) omgevingen.

Naast gaten en spleten laat de kaasmijt een hoop fijn, bruin stof voor ons achter

Maar het is niet al kommer en kwel, want de meeëtende activiteiten van de kaasmijt kunnen ook bijdragen tot de smaak van de kaas en die een opvallende verschijning meegeven. De Mimolette uit het noordoosten van Frankrijk is daar wellicht het best gekende voorbeeld van.
Dat de mijt enkel actief zou zijn in en op droge, oude kaas is ook niet helemaal waar. Er bestaat een uitzondering, nl. de Duitse kwarkkaas, Milbenkäse (mijtkaas), die mede tot stand komt dankzij mijten. Het betreft hier wel een andere mijt dan de typische kaasmijt. De laatste is trouwens ook actief in meel en wetenschappelijk gekend als de Acarus siro mijt.

Een echt afdoende remedie is er niet.
Tot niet zo lang geleden werd de praktijk gehanteerd om een tweetal keer per jaar een fungicide op basis van methylbromide te spuiten in de rijpingslokalen. EU verordeningen hebben daar gelukkig paal en perk aan gesteld.
De beste methode bestaat er nog steeds in om preventieve procedures te hanteren in rijpingslokalen, nl. het regelmatig reinigen van kaasplanken en het wassen of afborstelen van de kazen.
Sommige hanteren infrarood of ozon, al beweren dan weer anderen dat dit een negatief effect op de smaak zou hebben. Bij Montgomery vacumeren ze door middel van een ingenieus systeem tweewekelijks hun gekende cheddar. Weer anderen zweren op het insmeren van de kaas met diatomeeënaarde of celiet, een organogeen sediment dat geheel of voor het grootste deel bestaat uit de skeletjes van eencellige kiezelwieren of diatomeeën. Dit wit poeder met microscopisch kleine, scherpe kantjes zou de tere mijtlichamen beschadigen. Toen ik in 2011 op Nederlandse kaastour Remeker bezocht werd die praktijk daar om die reden gehanteerd.

Een andere methode, die in Frankrijk wordt aangewend, is het rijpen onder lagere temperaturen, nl. 8 à 10° C, waardoor de activiteit van de kaasmijt wordt afgeremd. De meeste Comté affineurs werken nu zo, maar niet enkel om die reden. Het verlagen van de rijpingstemperatuur heeft er ook sedert 1980 immers voor gezorgd dat de Comté een gatenvrije kaas werd.
Maar dat heeft echter zijn smaakgevolgen. Die lagere temperatuur vermindert ook de activiteit van enzymes en bacteriën en dus diepgaande smaakontwikkeling. Bij Arnaud (Fort des Rousses) werken ze daarom op het scherp van de snee, m.a.w. (tijdelijk) op hogere temperaturen en nemen de mijtschade er grootmoedig bij.
Hoe dan ook, kaasmijten vormen inherent onderdeel van artisanale kaas. Wie een natuurlijk oude gerijpte kaas wilt, wordt er in meer of mindere mate mee geconfronteerd.
Al lijken ze akelig, ze zijn volstrekt onschadelijk. Wie ze aan het werk wilt zien, bekijkt onderstaand filmpje uit 1903 maar eens.