Aw … Awel

Het maken van kaas is het aangewezen middel om een snel bederfbare grondstof als melk langer te bewaren.
Kaas maken komt er wezenlijk op neer de zuurtegraad (pH) en wateractiviteit (Aw) van melk te verlagen.
De zuurtegraad of pH is nog verstaanbare taal, maar what the f**k is Aw?
Awel …
Activity Water
Aw is de verhouding tussen het ongebonden water en de totale waterhoeveelheid in kaas. Melk bevat 85 à 90% water. Het heeft dan ook een Aw van 0,995. De pH van melk schommelt tussen 6,7 – 6,85, maw tegen het neutrale aan. Daarom is melk snel bederfbaar.
De relatie tussen pH en Aw
Hoe harder de kaas, hoe lager de Aw waarde. Hoe zachter de kaas, hoe hoger de Aw. Of hoe lager de Aw hoe langer bewaarbaar en vice versa.
De Aw waarde is belangrijk voor de rijpingskenmerken en daaruitvolgend de bewaarbaarheid van kaasvariëteiten.
‘Vrij water’ in kaas is verantwoordelijk voor de groei van bacteriën en schimmels en heeft bijgevolg een enorme impact op de microbiologische en chemische stabiliteit, textuur, kleur, smaak en voedingswaarde.
De invloed van water en de wateractiviteit op de kaaskwaliteit is zeer complex. Melkenzymen en starterculturen gaan geleidelijk de melkcomponenten hydrolyseren zodat de wateractiviteit vermindert. Zulke transformaties zijn relatief klein in verse en zachte kazen maar zeer uitgesproken in halfharde en harde kaassoorten.
Voor de meeste kaassoorten is de verhouding tussen het zout- en vochtgehalte de belangrijkste parameter voor de kaasmaker om de wateractiviteit te beïnvloeden. Zout onttrekt door osmose immers vocht uit de kaas.

De relatie tussen pH en Aw

pH en Aw na productie en voor de rijpingsfaze

Onze Corneel bijvoorbeeld situeert zich voor de rijpingsfaze rond een pH van 5,0 met een Aw van 0,95.
Eenmaal de kaas uit de kaasvorm is de toekomst van de kaas geschreven. In de rijping maak je immers van een ezel geen paard meer.
Kaas blijft een boeiend verhaal …

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s