Back to the roots – slotbeschouwing

Ik weet het, het gaat wat flauw overkomen, maar ik voel me voor de tweede dag op rij wat verweesd. Alle kazen uit het rijpingsexperiment met klassiek gemaakte Goudse kaas van Jersey koemelk vertrokken vrijdag naar Zeeland. Is er voor hen een toekomst wegggelegd op de (Nederlandse) kaasmarkt? Kaas voor een Dapper Zeevolk?

De laatste proeverij in Roselaar vond plaats op 5 november, op dat ogenblik waren de kazen twaalf volle weken gerijpt.
Ondertussen kregen allerlei mensen uit het kaashandelsmilieu, van klein tot zéér groot, gelegenheid de Rotselaarse kazen te beoordelen. Uit wat ik vernam, werden ze steeds met veel enthousiasme en interesse onthaald. Al scoren beide kazen uitstekend qua smaakpatroon en zuiveltextuur, de voorkeur blijkt uit te gaan voor de kaas gewassen met het Zeelandse Aqua Divina water. Terecht, zou ik zeggen. Bovendien maakt dit extraatje het kaasverhaal ook voller en authentieker, want achter iedere goede kaas zit een goed (en sluitend) verhaal.
De rijpingskast is leeg, een dagelijkse zorg valt weg … Het wordt nu wachten of de laatste vijf kazen, die vier weken verder zijn geëvolueerd met een droog aanvoelend, fijnpoederig, wit korstlaagje, dezelfde enthousiaste smaakbeoordelingen te beurt vallen.
Wat kan die kaas op de markt betekenen? Zal die de gemiddelde Nederlandse kaasconsument voldoende kunnen bekoren? Naar het schijnt betreft het hier een prijsdenkende consument, vrij conservatief ingesteld qua smaak- en verwachtingspatroon, eentje die het gezegde ‘wat de boer niet kent dat eet hij niet‘ nog als deugd in een kader achter zijn bed hangen heeft. So be it …
Volgens mijn bescheiden mening maakt dat geen flikker uit. Hoogkwalitatieve producten met een uniek karakter zijn in hun eerste levensfaze sowieso nicheproducten, producten waarvoor de 80/20 regel geldt, namelijk 80% laat ze (uit gewoonte) links liggen en 20% is er wild van. Dat is in Nederland zo, maar ook bij ons in België, of waar dan ook. Maar wie is nu als innoverende, naar onderscheid strevende producent geïnteresseerd in die gemiddelde consument, als je toch geen generieke producten produceert? Wie veel te produceren heeft, moet generiek en goedkoop zijn, wie weinig volume wilt of kan draaien, laat zijn gezond verstand spreken en gaat voor meerwaarde. C’est simple comme bonjour … Tenzij je beschikt over een zwaar gespijsde marketingmachine kun je in deze materie onmogelijk tegelijkertijd warm en koud blazen.
Los van de universeel geldende 80/20 regel koesteren wij Belgen een aantal dingen die Nederlanders moeilijk naar waarde kunnen schatten. Wij houden bijvoorbeeld van klein, klein maar fijn. ‘Small is Beautiful’ is ons (historisch) niet vreemd. Maar voor de Nederlander met zijn aangeboren en ingebakken handelsgeest staat klein voor mierenneukerij. Geef hem iets om zaken mee te doen en het eerste waar hij aan denkt, is opschalen, opschalen en nog eens opschalen. Die opschaalcultus zal wel nuttig geweest zijn in de ongebreidelde groeijaren van weleer, maar voor de komende tijden wordt diversiteit de boodschap: ‘Laat duizend bloemen bloeien …
Ik ben geen tegenstander van groot, maar persé groot willen zijn, is volgens mij een slechte raadgever. Mij inpsireert eerder: ‘Don’t be small because you can’t figure out how to get big. Consider being small because it might be better‘.
Die mening vloeit voort uit een Visie, een visie die ondertussen al enkele jaren internationaal de kop heeft opgestoken en gestadig aan populariteit wint.
Enkele voorbeelden uit de kaassector:

Le nouvel âge du fromage
Redécouvrir les goûts et leur palette infinie, l’importance des “bonnes bactéries” et du lait cru, chercher de vraies saveurs loin des rayons des supermarchés…
Chez Philippe Olivier, célèbre fromager affineur de Boulogne-sur-Mer, on assure que l’on entre dans une “phase de renouveau” qui se traduit par un retour à l’artisanal et aux microproductions.

(Le Monde, 29-11-2013)

A wonder of simplicity

Image credit: Leela Cyd

Image credit: Leela Cyd

I Due Falcetti operates almost solely on a subscription-based service. Similar to our concept of a CSA share, Spesa a kilometro zero (which translates “shopping at zero kilometers”) is nothing new in Italy, but it’s seen a rise in popularity as Italians strive to directly support the farmers and makers within their beautiful (and very food-focused!) country. Local families and restaurants frequently buy into a year’s worth of cheese, which is delivered to a convenient checkpoint for pickup each week. This cheese tends to be very reasonably priced, too, which makes it possible for everyone to buy it, not just an elite crowd … lees meer

Micro-dairies
In Vlaanderen schieten microbrouwerijen als paddestoelen uit de grond. Welk Vlaams dorp heeft nog niet haar eigen brouwsel?
In de Angelsaskische landen zie je de laatste jaren de opkomst van micro-dairies en het fenomeen urban cheeselees meer

Wie heeft zich al eens de vraag gesteld waarom microbrouwerijen als paddestoelen uit de grond schieten? Zouden die grote brouwerijen dan onvoldoende bier kunnen brouwen? Of gaat het hier over de behoefte van de consument naar echte smaak en karakter, of m.a.w. naar authentieke diversiteit?
Er zijn niet alleen goede zaken te doen met kleinschalig brouwen, er valt ook trots en eer te halen uit die brouwsels. Commercie en fierheid gaan hier hand in hand …
Waarom zou dat met visie en met het juiste productassortiment ook niet kunnen gelden voor kleinschalige kaasproducties?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s