Klein, lokaal en waardegedreven

Urban Cheese

Photo by @Curdiologist

Stadslandbouw staat volop in de picture. Dat is heus meer dan één-vierkante-meter-tuintjes of volkstuintjes voor wie groter is geschapen. In Nederland zie je al heuse stadsboerderijen. Ga maar eens kijken naar Stadsboerderij Rotterdam. Daar kweken ze groenten, kleinfruit, paddenstoelen, eieren, kippevlees, vis én verkopen dat alles in hun winkel en restaurant.
In Vlaanderen schieten microbrouwerijen als paddenstoelen uit de grond. Welk Vlaams dorp heeft nog niet haar eigen brouwsel?
Moeten wij eerst drinken, vooraleer we aan eten denken, vraag ik me in alle stilte af.
In de Angelsaskische landen zie je de laatste jaren de opkomst van micro-dairies en het fenomeen urban cheese, nl. kleine, ambachtelijke melkverwerkers die midden in de stad  kleine batches melk tot kaas verwerken. Kaas voor lokale consumptie. Ooit al verse kaas (of ricotta) gegeten, recht uit de kaasvorm, kaas die nog geen koeling over zich heeft gekregen? Dat is pas a real cheese experience!

Neem nu de KappaCasein Dairy in Londen van kaasmaker William Oglethorpe.
In onderstaande video kun je heel zijn proces zien: vanuit Londen de melk ophalen, ze op de boerderij verzuren in de melkkruiken, zodat als hij terug in Londen arriveert de melk de gepaste zuurtegraad heeft om in de kaasbak te gieten en het kaasproces op te starten.


Of lees wat de Urban Cheese maker in Londen voor elkaar krijgt met zijn Wilde Cheese project:
The Urban Cheese Maker
Wilton turned to cheese-making after feeling increasingly unfulfilled with his job in the business world: “I decided one day I wanted to create something, I wanted to say ‘I made this, I’m proud of this. Normally if people get the urge to do something like this, they downsize and buy a smallholding somewhere. But there are very few people who say, like me, ‘I can’t leave London’. So I’ve created what I call the ‘microdairy’ – like a microbrewery – here in Haringey.”

Robert Wills denkt, in zijn nieuwe artisanale kaasmakerij in Walker’s Point – de eerste ooit in Milwaukee (Wisconsin, USA), over meer dan winst en verlies. Zijn nieuwe onderneming gaat ook over groen en maatschappelijk ondernemen én gezond eten.
Wills is ook eigenaar van Cedar Grove Kaas, een bekroonde kaasmakerij in Plain, ten noordwesten van Madison. Nu brengt hij zijn ambacht op de Clock Shadow Creamery. De nieuwe faciliteit bij 538 S. 2 St. betreft een productie-omgeving, zichtbaar vanaf de straat door een groot raam, en een retail kaaswinkel. Wills specialiseert zich in small-batch ambachtelijke kazen. Hij koopt melk bij nabijgelegen melkveehouders en bedient een beperkte, lokale markt.

Robert Wills shows the room where cheese-making will take place, which is visible from the street through a plate-glass window. (Photo by Karen Slattery)

Robert Wills shows the room where cheese-making will take place, which is visible from the street through a plate-glass window. (Photo by Karen Slattery)

In Broadway (New York) vind je Beechers Handmade Cheese. Dat is dan weer geen kleintje. Ze verwerken midden in de stad een twintigduizend liter melk per dag. Terwijl de klanten kaas kopen of er kaas consumeren in de cheese bar kunnen ze het kaasproces gadeslaan. Van een Cheese Experience Center gesproken, al noemen zij het als Amerikanen een Cheese Amusement Park. Cheese is fun

In 1983 startten drie filosofiestudenten de kaascoöperatief Het Hinkelspel in een Gentse rijwoning. Enige jaren later verhuisden ze naar een leegstaand stadspand, dat ooit dienst had gedaan als opslagplaats voor Goudse kazen. Tot twee jaar terug verwerkten ze daar ruim 700.000 liter biologische koemelk. Hun zeer verzorgde kaaswinkel, met een uitgelezen assortiment ambachtelijke kazen van collega-kaasmakers, werd een echte trekpleister voor Gentenaars. Tijdens het wachten konden ze achter het raam kijken naar het kaasproces.
Twee jaar terug verhuisden ze naar den buiten in Sleidinge. Het oude pand, dringend aan renovatie toe, werd te klein voor de gewenste groei. Het Hinkelspel cvba waren pioniers, maakten urban cheese twintig jaar eerder dan de uitvinding van het begrip.

DE vraag is of dit fenomeen vandaag bij ons in Vlaanderen (nog) kansen krijgt. Is er plek voor een kleine kaasmakerij in de stad of het dorp?
Neen, het verwerken van melk, hoe klein de schaal ook, hoort voor onze bevoegde instanties nog enkel thuis op ambachtelijke zones.
Zou het niet mooi zijn als je op een boogscheut van elkaar in de stad (of het dorp) bij de warme bakker, de beenhouwer, de kaasmaker, de brouwer, de paddenstoelenkweker terecht kon voor vers, gezond en lokaal ‘eten’?
Misschien dat consumerende burgers dan wat meer betrokkenheid zouden voelen met de productie en waarde van ‘goed eten’. Of zoals Oscar Wilde stelde: ‘Nowadays people know the price of everything and the value of nothing’.
Hoe kan een stad, een dorp leven worden ingeblazen als je geen visie hebt om er de anonimiteit en de vervreemding uit te halen?
Eten moet en doet iedereen … laat dat geen belletje rinkelen?

6 Reacties op “Klein, lokaal en waardegedreven

    • Volgens mij hangt alles af van de locatie (ligging) en de maandelijkse huur. Dat bepaalt immers voor een niche-activiteit de vereiste schaalgrootte en dus de haalbaarheid. Die kleine soep en smoothie bars die je ziet opduiken, blijken toch ook leefbaar. Het is niet de grootte van het assortiment, maar hoe langer hoe meer het onderscheidingsvermogen ervan dat het em doet.
      Het is een goede opmerking, daar niet van, maar het punt dat ik wwilde maken, is dat het volgens onze idiote regelgeving niet meer kan/mag, terwijl het voor iedereen een toegevoegde waarde oplevert. Wij steken liever alles weg, ver uit het zicht, zodat het voorverpakt, anoniem en troosteloos op schapjes kan liggen. En ‘dan’ maar hopen dat er niks in zit dat er niet moet/mag inzitten. Maar ja, de ambtenaren op het FAVV moeten ook werk hebben, niet?

      Like

  1. Pingback: Back to the roots – slotbeschouwing | Bits and Bites·

  2. Pingback: Kaas en Cultuur | Bits and Bites·

  3. Pingback: Cheese is hip … hoezo? | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s