Een zondagsvluggertje

Verdorie, geef me nog een stukje ...

Verdorie, geef me nog een stukje …

Op zondag 10 november kon ik me weer niet inhouden en dus trok ik met drie lege, proper gewassen, glazen flessen naar de melkautomaat in Buken. Dat is de dichtstbijzijnde plek om op een zondag, zonder iemand te ambeteren, aan rauwe koemelk te raken. Vijftien kilometer van mijn deur, heen en terug dertig. Net zoals je blijkbaar het woord ‘ambeteren’ niet terugvindt in de Van Dale, maar wel in het Vlaams Woordenboek, moet je in mijn contreien de schoenen van onder je voeten lopen om nog een melkkoe tegen te komen. Dat was vroeger anders, maar zeuren gaat niet helpen …
Drie liter melk is mijn favoriete hoeveelheid om in een doorsnee kastrol te verkazen. Met minder raakt de bodem amper gevuld. Grapje, de echte reden is dat ik maar over twee kaasvormpjes beschik voor het type kaas waar ik het liefst mee experimenteer. Met drie liter melk heb ik net genoeg wrongel om die kaasvormen mooi te vullen. Dus geen overschot die ik niet meer weggestoken krijg, er wordt zo al genoeg melk verkloot, niet?
Zondagnamiddag en ik palm de keuken in met pH-meter en toebehoren, thermometer, kastrol, schrijfblok …
Mijn vrouw blijft kalm vanuit de wetenschap dat als ik daarmee bezig ben, ik alvast geen ander onheil kan aanrichten of haar niet voor de voeten loop. Tenslotte is het zondag voor iedereen …
Die Fleurette van Rougemont steekt mijn ogen uit: een formidabel lekker pâte molle koemelkkaasje met een zacht smakend geotrichum korstje om al je vingers bij af te likken. Het leven is al saai genoeg, een kaasuitdaging sla ik niet af 😉
Op maandagmorgen duidt de pH-meter 4,98 aan en ik ben content. De twee kaasjes wegen samen 471 gram of een rendement van 157 gram per liter. Op dinsdagmorgen wegen de kaasjes voor het inzouten 455 gram of ruim 151 gram per liter.
Sedert het voorbije weekend komt mij een geweldig motiverende kaasgeur tegemoet als ik de plastic zak van het bakje haal, waarin de twee kazen in de onverwarmde gang van het huis te rijpen liggen. Wat een zin …
Vandaag is het woensdagavond 27 november, de kaasjes wegen 466 gram of 155 gram per liter. Ok, mijn keukenweegschaal slaat er twee gram naast en om niet moeilijk te doen, ronden we af op 150 gram per liter. Iedereen tevreden?
Het zal nog niet zijn, die kaas is gewoon pure verleiding. De geur prikkelt mijn zinnen, de aanblik doet me kwijlen om er terstond zacht mijn tanden in te zetten én het gewicht zit goed … wat ook niet onbelangrijk is. Ik voel het aan mijn kleine teen, deze kaas is top.
Maar nu het uur van de waarheid, allen aan tafel: Proeven! Voor alle duidelijkheid, allen zijn mijn twee ervaren huisgenoten, waaronder mijn zoon Robbe, aka fijnproever van de familie De Snijder. Tasten, voelen en ruiken, dan doorsnijden en het zuivel bemonsteren, weer ruiken en dan een beet-je in de mond nemen.
Perfect gezouten, een zachtsmakend korstje en heerlijk zuivel dat smelt op de tong. Ok, geen Fleurette qua smaakdiepgang, maar het is dan ook geen alpenmelk, wel rotgekoelde emelk van vermoedelijk een Holsteinkoe. Het beest kan er ook niet aan doen 😉
Als eerste test meer dan geslaagd, maar ik zou niet De Snijder heten, moest ik al niet denken aan verbeteringen.
Hier en daar een gaatje in het zuivel … daar kan ik voor zorgen. Iets sneller gerijpt … geen probleem, geef me een adequate rijpingsruimte. Wat meer smaakdiepgang … geef me betere melk, melk die getuigt van “terroir”.
Met een gegarandeerd rendement van 150 gram per liter vraagt een mens zich af waarom er (nog) zoveel halfharde kaas wordt gemaakt die ook nog eens maanden dient te rijpen, kaas die anoniem verdwijnt in een verzadigde markt. Dit testkaasje is op twee weken tijd uitleverbaar en brengt op de markt 16 euro/kg op. Kaasboer … kun je rekenen?
Morgen pak ik een stuk mee naar de kaaswinkel in Leuven en laat hier nog weten wat het team van kaasexperten ervan vond. Man, man, man … wat mij betreft vraagt dit kaasje naar meer!


Leuvense kaasproeverij op donderdag 28 november

Unaniem goedgekeurd en verbaasd over de kwaliteit!
Tot mijn verbazing vonden ze het proefkaasje duidelijk meer smaak hebben dan de Fleurette. Tja, wat moet ik daarop zeggen 😉 Een andere, zeer gevatte opmerking was dat het zuivel veel weg had van een reblochon. Daar ben ik het volmondig mee eens. Nochthans werden mijn testkaasjes niet geperst, wat bij een echte reblochon wel het geval is en trouwens een nogal omslachtige en fysieke bedoening is, als je ’t mij vraagt.
De testkaasjes werden met de hand droog ingezouten. Ik betrouw namelijk liever op mijn handen dan op een pekelbad and last but not least ben ik ook gek van die typische geur die vrijkomt bij het inzouten, als zout en kaaswei zich vermengen. Die geur staat na al die jaren nog steeds op mijn harde schijf gebrand. Maar denk ik dan: ‘Eens kaasmaker, altijd kaasmaker‘.

3 Reacties op “Een zondagsvluggertje

  1. Man, Giedo, dat klinkt goed! Ik heb zoiets van, dat wil ik ook doen!
    Kan je wat meer info geven over het proces? Wat voor culturen gebruik je? Of is het enkel de natuurlijke? Hoe lang mik je om te verzuren en te stremmen?

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s