Back to the roots – eind week 12

Kaaskorst van de gewone kaas na 12 weken

Kaaskorst van de gewone kaas na 12 weken

Na twaalf weken dagelijkse zorg is het moment aangebroken om het mes in de kazen te zetten. Niet brutaal, maar met ingehouden kracht, ietwat huiverend en tintelend van nieuwsgierigheid. Eindelijk het zuivel bemonsteren, ruiken, voelen … en proeven. Patience is bitter, but its fruit is sweet.
Vandaag proeven we de drie varianten. Drie? Naast de kaas die gewassen werd met culturen op basis van leidingwater en Aqua Divina, bemonsteren en proeven we natuurlijk ook de kaas met plastic coating die voortkwam uit dezelfde productiebatch.
De kaas die op 11 augustus uit de pekel kwam en me op 12 augustus werd geleverd, verloor op 12 weken tijd amper 10% aan gewicht. De kazen die in de kaasmakerij met coating werden ingestreken werden nooit gewogen, noch na het pekelen, noch na 12 weken rijping. Echt vergelijken kan ik dus niet. Uit mijn ervaring zou ik zeggen dat 10% gewichtsverlies met coating nooit kan geëvenaard worden. Ik ben dan ook benieuwd naar de ervaringen van  kaasmakende lezers. Jan Craens & C° ???

Wat was de bedoeling van de test?

Een kaas van het Gouda-type uit Jersey melk*** afrijpen met een natuurlijke korst die zich na 10-12 weken niet enkel duidelijk onderscheidt door de korst, maar zich vooral qua smaak rijker heeft ontwikkeld dan zijn gecoate tegenhangers en als het even kan, ook minder gewichtsverlies heeft geleden.
Een gewassen, roodbruine korst op basis van de linens bacterie, maar met een finaal, droog aspect.
Een zuivel dat in zijn smedigheid en smaak de unieke eigenschappen van de Jersey melk tenvolle tot uitdrukking brengt.
*** De Jersey koe levert heel rijke melk en kan als ’t ware het schaap van de melkkoerassen genoemd worden met haar 5,5% vetgehalte en +4% eiwitgehalte.

Wat heeft de test opgeleverd?

  • Korst
    • GW kaas: gewassen met cultuur op basis van leidingwater
      • overwegend lichtbruine korst
      • fijne bedekking met wit poeder, vnl. langs de zijkanten, wat de korst droog doet aanvoelen
    • AD kaas: gewassen met cultuur op basis van Aqua Divina water
      • geel gebleven korst
      • weinig of geen bedekking met wit poeder, vandaar de wat kleverige korst
  • Smaak en textuur

    • GW kaas
      • vol en rijk van smaak, evenwichtig
      • lichte smaakinvloed van de roodbacterie (linens)
      • smedig zuivel
      • onregelmatige gaatjes in het zuivel, variërend van klein tot erwtgrootte
      • de klant vindt dit de beste variant
    • AD kaas
      • complexer van smaak
      • fruitiger
      • specifieker, vernieuwender qua smaak
      • licht bittere toets in de nasmaak
      • smediger zuivel
      • regelmatigere vorming van gaatjes in het zuivel
      • persoonlijk vind ik dit de meest potentiële variant qua smaakpatroon en textuur
    • P kaas: gecoate kaas
      • een duidelijk dikkere korst op dezelfde leeftijd, nl. ruim driemaal zo dik als de gewassen varianten
      • smaak blijft oppervlakkiger, m.a.w. heeft nog weken tijd nodig om qua smaak verder te evolueren
      • zuivel is minder smedig
  • Gewicht
    • de gewassen kazen verloren slechts 10% gewicht tussen einde pekel en einde rijping (periode van twaalf volle weken)

De drie doelstellingen zijn grosso modo bereikt, nl. onderscheidende korst (al kan dit met een gepaste uitrusting nog stukken beter), rijker en authentieker smaakpatroon op dezelfde leeftijd en met minder gewichtsverlies.

Wat is er misgelopen?

De kaasvormen werden tijdens de productie (te) laag afgevuld om me geen te zware kazen aan te leveren. Dit uit vrees dat de rekken in de rijpingskast het niet zouden houden. Het gevolg was echter wel dat vooral de minst wegende kazen slecht geperst raakten. Die kazen namen aan de randen van de boven- en onderkant te veel zout op, waardoor de microflora zich daar weinig of niet kon ontwikkelen en wat tijdens de rijping aanleiding gaf tot barstjes en zelfs scheuren.
De rijpingskast is geen optimale omgeving om kazen van dit type te rijpen. De hygrostaat werkt allesbehalve exact, geeft een luchtvochtigheid aan die niet strookt met de werkelijkheid, waardoor de vereiste luchtvochtigheid eigenlijk nooit werd behaald.
Dit type rijping vereist een zeer hoge luchtvochtigheid, minstens eenmaal per uur een volledige luchtverversing van de rijpingsomgeving om vooral de ammoniakale gassen te verwijderen én een voldoende input aan (verse) zuurstof. In een van de buitenlucht afgesloten rijpingskast is dat niet haalbaar.
De ontwikkeling van de roodbacterie liet om begrijpelijke redenen te lang op zich wachten bij de AD kazen. De gisten die de korst snel hadden moeten ontzuren om de roodbacterie te activeren, haakten hier grotendeels af door het (te) hoog zoutgehalte van het Aqua Divina water. Gist en zout gedragen zich immers als water en vuur. Het moet echter gezegd dat de AD kazen bij het proeven geen merkbaar zouter smaakgevoel vertoonden.
Waarom de AD kazen een smediger zuivel verkregen, blijft voorlopig een half raadsel. Los van het gebruik van het Aqua Divina water zie ik als enig verschil dat ze gemiddeld 1,5 cm minder hoog zijn dan de GW kazen.

Wat valt er te verbeteren?

De licht bittere toets in de AD kazen kan vermeden worden door toevoeging van bijkomende melkzuurbacteriestammen.
De hyrostaat vervangen door een psychrometer … Dat is een kostelijke grap en in een rijpingskast niet evident weg te steken. Daarmee zou de luchtvochtigheid wel beter gecontroleerd raken, maar aan de luchtverversing gaat dat weinig veranderen.
De impact van het zoutgehalte van het Aqua Divina water op de microflora kan door een gewijzigde korstbehandelingsprocedure ondervangen worden.

Hoe moet het nu verder?

Alhoewel tussen de drie varianten geen merkbaar zoutverschil te proeven was, hebben we stalen klaargemaakt voor labo-analyse. Naast het zoutgehalte zal tevens het vetgehalte en het droge stof gehalte bepaald worden. Die metingen zullen ook één en ander verduidelijken of ons althans een stuk wijzer maken.
De klant heeft enkele kazen meegenomen om ze door een aantal mensen te laten proeven. Hetzelfde ga ik natuurlijk ook doen. Ik heb bij Elsen Kaasambacht in Leuven een heel team gespecialiseerde kaasproevers in mijn bereik 😉 De resultaten van de smaaktesten en de labo-analyse laat ik ter volledigheid van het experiment hier nog weten.
Uit een Gouda-type kaas werd door rijping qua smaak en zuivel een totaal ander product bekomen, volsmakend en karaktervol op jonge leeftijd en met zeer weinig gewchtsverlies. De basisvraag blijft echter of dit product op de markt een plek kan winnen en zijn meerwaarde in smaak ook vertaald kan zien in een gepaste prijszetting.
Het is aan de klant, als ondernemer, om te beslissen of hij voldoende potentieel ziet in het bereikt resultaat om de investering aan te gaan voor een voedselveilige, professionele rijpingsfaciliteit.
De kaasketen in Nederland schreeuwt om intrinsieke vernieuwing. Wel, zonder blozen, dit experiment is/was er eentje. Wie vandaag durft te springen, zet zich morgen aan kop in een niche markt, een markt met een enorm toekomstpotentieel. De plek die vandaag kan worden ingenomen, blijft morgen duurzaam voorsprong bieden.
Maar zoals het gaat: In het Land der Blinden, is Eenoog Koning …


Voetnoot
Op 29 november vertrokken alle kazen uit Rotselaar richting Zeeland. Het eerste rijpingsexperiment werd daarmee afgesloten. Wordt naar alle waarschijnlijkheid begin 2014 vervolgd …

Klik op een foto en je krijgt de foto’s te zien in galerijvorm, waarbij je vooruit of achteruit kan navigeren.

6 Reacties op “Back to the roots – eind week 12

    • Wel, tegen mijn eigen verwachting in op basis van de korstontwikkeling bij de AD kazen, stel ik nu vast dat die qua smaak en zuivel het meest potentieel in zich dragen. Ik ben dus voorstander om bij een eventuele tweede test het “Zeelandse” Aqua Divina water weer mee in het experiment te nemen. Het versterkt het verhaal, niet?

      Like

  1. Pingback: Back to the roots – slotbeschouwing | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s