De albino in de kaaswereld

Een niet gepubliceerde wetenschappelijke studie schetst de evolutionaire geschiedenis van de koninginflora van de traditionele camembert, de Penicillium camemberti. Het onthult dat het een mutant is die door de mens is geselecteerd vanwege zijn witheid, vervolgens is gedomesticeerd als een klonale soort … en als zodanig gedoemd is uit te sterven.

Camenbert … HET voorbeeld van een kaas waarvan de korst bedekt is door penicillium camenberti

Deze schimmel die zijn succes dankt aan zijn mooie, vlekkeloze witte bedekking heeft in de natuur nooit bestaan. Men vindt ze enkel terug op kaas. Ze is het resultaat van een domesticatieproces door de mens, gelijkaardig aan de wijze waarop de mens honden domesticeerden van wolven. In een eerste faze resulteerde dit proces in de blauw-groene schimmel Penicillium biforme. De tweede en meest recente domesticatie leidde tot Penicillium camenberti in 1897. Voordien waren de korsten van de Brie totaal niet uniform. Soms wit maar meestal blauw, grijs, groen … Dus de huidige Penicillium camenberti komt voort uit een soort die blauw-grijs was en waaruit een witte mutant werd geïsoleerd.
Vandaag echter is deze witte mutant volledig gedegenereerd en weet men niet of die zelfs nog in staat is zich sexueel voort te planten. Zijn niveau van sporenvorming is immers drastisch laag en zijn capaciteit om te overleven onder moeilijke omstandigheden vrijwel onbestaand. Deze schimmel werd geselecteerd om te groeien op een rijk voedingsmilieu als kaas maar niet op een arme voedingsbodem. Kortom deze soort kan niet overleven op termijn. Ze zal degenereren tot ze als soort onbruikbaar wordt. Het aanbod van commerciële culturen Penicillium camenberti verarmt beetje bij beetje. Het gevolg is dat witschimmelkazen minder getypeerd, minder gediversifieerd zijn van kaasmakerij tot kaasmakerij.
Maar niet getreurd. Er is een formidabel alternatief voorhanden, een soort die zich kenmerkt met een zeer grote genetische diversiteit. Namelijk Geotrichum candidum, het Zwitsers zakmes in de kaaswereld. Een soort die een fijnere bedekking veroorzaakt en minder proteolytisch is. Ze wordt vandaag o.a. reeds volop ingezet bij de Brie de Meaux.

Mij hoor je niet treuren want één gedachte verderop ligt de betere versie van alles.

---

Uit Profession Fromager nr. 96 (2021)