Begin december verscheen er in het wetenschappelijk tijdschrift Nature een publicatie met als titel ‘Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe’ – Neolithic pottery fragments from Europe reveal traces of milk fats.
Archeologen werkzaam op oude sites in Polen vonden resten van geperforeerde keramische vaatjes die erg gelijken op kaasvatan.
Met behulp van gaschromatografie en koolstof-isotoop verhoudingen werden door een Engelse chemicus moleculen geanalyseerd die men nog kon aantreffen in de poriën van het oude klei en werd met biochemisch bewijs aangetoond dat die afkomstig waren van melkvetten.
Dit is het eerste en enige archeologisch bewijs van kaas maken in het Neolithisch tijdperk en dat er op dat ogenblik (7500 jaar geleden) reeds een complexe relatie bestond met dieren die verder ging dan jagen.
Neolithische boeren bleken niet in staat te zijn om melksuikers (lactose) te verteren na hun kindertijd.
Maar de alomtegenwoordigheid van melkzuurbacterien in een omgeving waar mensen en dieren leven, zorgde er voor dat melk, het delicate basisvoedsel, door de mens in een optimale samenstelling verbruikt, bewaard en getransporteerd kon worden.
Hoe zou een Neolithische kaas er hebben uitgezien ?
Hoogstwaarschijnlijk een zachte korrelige kaas uit koemelk (afgaande op de gevonden beenderen), vergelijkbaar qua textuur met cottage cheese (kwark). Vrij zuur en zout.
Alle kaastypes ontstonden te wijten aan de unieke beperkingen opgelegd door het klimaat en de menselijke inspanning om de waardevolle grondstof die melk is te bewaren. Traditionele kazen ontstonden steeds omdat kaasmakers zich dienden aan te passen aan de culturele en omgevingsbeperkingen van hun lokale wereld.
Indien je in het Nabije Oosten je koe zou gemolken hebben en de melk in de zomer bij veertig graden in een aarden kruik zou hebben bewaard, zou je na twee of drie uur yoghurt hebben gekregen.
Kaas maken evolueerde geleidelijk vanuit twee hoofdstromen. De eerste was het vloeibare gefermenteerde zuivel, zoals yoghurt en kefir. De tweede door verzuring van de melk tot wrongel en wei. De wei kon dan worden gedraineerd door ofwel geperforeerde aarden kommen, ofwel door geweven rieten manden.
Zelfs 7500 jaar geleden waren er al zonderlingen met als motto: “If I can Milk it, I can Mold it! “.
—
Salque, M. et al. Nature (2012) – http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/full/nature11698.html
Bits and Bites 