Goed gewassen geeft goesting

Fotocredits Alexandre Lardeur

Als (gewezen) kaasmaker gaat mijn kaasvoorkeur al jaar en dag uit naar de zgn. croûte lavée kazen of gewassen korstkazen van het type pâte molle. Pâte molle is één van die Franse kaasbegrippen die zich niet laten vertalen, althans niet door mij. De Fransen hebben een hele kaasvocabulaire, iets wat wij uit gebrek aan een gediversifieerde kaascultuur niet kennen. Wij zullen wel goed zijn in andere dingen, niet?
Kazen kunnen op verschillende wijze gecatalogeerd of onderverdeeld worden. De productiewijze is één van die manieren. Ja, dit vraagt om een extra brokje achtergrondinformatie.

Een ‘caillé(*) lactique’ is een kaaswrongel die overwegend tot stand is gekomen dankzij de werking van melkzuurbacteriën, die vervat zitten in het toegediend zuurselferment. Die bacteriën zetten het melksuiker in de melk om tot melkzuur en veroorzaken met toevoeging van een kleine hoeveelheid stremsel het coaguleren van de melk tot kaas. Coaguleren dient men te verstaan als het neerslaan van de vaste melkbestanddelen tot een gelachtige massa, de kaaswrongel. De meeste kleine geitenkazen behoren tot dit type, zoals bijv. Crottin de Chavignol, St. Maure-de Touraine.
Een ‘caillé présure’ wordt overwegend gerealiseerd door de werking van microbieel tot stand gekomen enzymes of dierlijke enzymes, vervat in de stremselvloeistof of -poeder.
Een pâte(*) molle situeert zich tussen beide uiteinden van dit zuursel-stremsel productiespectrum in en ontstaat uit een wrongel die noch werd opgewarmd noch geperst. Dit type kazen kunnen op basis van hun oppervlakteflora onderverdeeld worden in ‘croûte fleurie’ kazen als Camenbert en Brie, en in ‘croûte lavée’ kazen zoals de Epoisses en Livarot.
Als de kaaswrongel wel wordt opgewarmd en geperst, spreekt men van een ‘pâte dur’, waarin ook twee verschillende types te onderscheiden vallen. Als de kaaswrongel door het warme waswater niet wordt gekookt, krijgt men een ‘pâte dur non cuite’ zoals bijvoorbeeld de Goudakaas, in het andere geval een ‘pâte dur cuite’ zoals bijvoorbeeld bij de Gruyère en Parmezaan.

Eind jaren ’80 begon ik te experimenteren met een roodbacteriekaas uit geitenmelk, daarmee onbewust in de voetsporen tredend van een belgische traditie, met de Brusselse kaas en Herve als vaandeldragers, maar bewust op zoek naar kaasauthenticiteit voor een kleinschalige kaasmakerij met onderscheidend vermogen als doelstelling.
Dat proces heeft bloed, zweet en tranen gekost én ook hopen geld voor iets dat uiteindelijk een kort leven beschoren was. In de wolken geprezen door kaaskenners en kaasliefhebbers bleek de markt begin jaren ’90 niet rijp voor de eerste roodbacteriekaas uit geitenmelk. De kritische massa ontbrak en wij hadden niet de middelen om een uniek product adequaat op de kaasmarkt te laten uitrollen.
Dat heeft letterlijk en figuurlijk pijn gedaan, leverde de wijze les op dat wat de boer niet kent, hij ook niet (vr)eet.

Kaasmakerij Midgard 1994: De rijping van Midgard’s Roderic, Carré Werchter, Briquette én broodkazen van Het Hinkelspel cvba

Toen in 2011, als gevolg van de kaasworkshops die we thuis in de keuken organiseerden, de kaasmicroob niet meer te temmen bleek, doken de roodbacterie en de gewassen kazen terug in mijn (dag)dromen op. Begin 2012 deed ik een aantal goed voorbereide experimenten met geitenmelk en eigenlijk was het van de eerste keer BINGO! In een huis zonder kelder of andere kaasvriendelijke accomodatie was het niet evident om de kaas doorheen de gist- en rijpingsfaze te loodsen, maar met wat creativiteit en dagelijkse zorg evolueerde alles zo goed als naar wens.

Ruim twee weken oud en een goede ontwikkeling van de roodbacterie na een, voor mijn goesting, iets te ver doorgelopen gistfaze

Na vijf weken was niet alleen het geduld op, maar volstonden ook mijn creatieve ingrepen niet meer om de kaas rustig te laten doorrijpen.
Een weekje te vroeg en met enkele kaasspecialisten op bezoek was het ultieme kaasmoment aangebroken. Hoe mooi een kaas ook oogt, the proof of the pudding is in the eating.
Alsof een engeltje piste in je mond, zo smolt deze gewassen pâte molle kaas op je tong. Zacht maar met karakter, de inherente bitterheid eigen aan het plantaardig stremsel deskundig omzeild.
Ik kreeg direct een order van veertig stuks en ik was zo fier als een gieter.
Sedertdien vraag ik me af of ik niet beter terug ga kaas maken, ook al beweren sommigen dat ik daar ‘net iets’ te oud voor ben geworden. Vreemd want in de wereld van kaasmakers zegt men juist: ‘Age is not important unless you are a cheese‘

Wie gelooft net als ik dat de Tijd (en dus de markt) net nu voor een inspirerend, kleurrijk en volsmakelijk kaasproject Rijp is geworden?

* Caillé is te omschrijven als de wrongel zoals die zich voordoet vlak na de stremming. Pâte, gemakshalve, als de wrongel zoals die eruit ziet na het productieproces, m.a.w. als de kaas uit de kaasvorm komt.