Als de melk is gestremd, dan …

Eenmaal de melk gestremd, is grotendeels bepaald welk type kaas uiteindelijk uit het kaasvat en de rijping zal rollen.
De stremtemperatuur, de dosis stremsel en ook de zuurtegraad van de melk bij het stremmen hebben immers een enorme impact op het uiteindelijk product.
Een woordje uitleg vooraf …

Het stremproces zelf bestaat uit twee fazen.
Enerzijds de vlokkingstijd, het tijdstip of het ogenblik dat de melk begint over te gaan van vloeibare naar vaste toestand.
Anderzijds de verhardingstijd, de tijd die nodig is om de vloeibare melk echt tot een vaste gel te laten overgaan.
De totale stremtijd is bijgevolg de vlokkingstijd + de verhardingstijd. De verhardingstijd zelf wordt uitgedrukt in X maal de vlokkingstijd.
Daar is de X weer 😉

Test de la boutonnière

In tegenstelling tot de algebraïsche X is onze X echter geen onbekende. Ze kan makkelijk bepaald worden. Wie wilt weten hoe, kan het me via mail vragen.
De grootte van X is een bepalende factor voor de rest van het kaasproces en het uiteindelijk product.
Enkele voorbeelden terzake:

Links staat de vlokkingstijd, rechts de verhardingstijd

Comté

• X = 0,5, namelijk 30 mins + 15 mins = 45 mins
• stremtemperatuur = 29° C, stremdosis 20 ml / 100 liter
• geen pH verlaging op het ogenblik van het stremmen

Reblochon

• X = 3,5, namelijk 10 mins + 35 mins = 45 mins

Brie de Meaux, Camenbert

• X = 5, namelijk 10 mins + 50 mins = 60 mins
• stremtemperatuur 36° C
• stremdosis 30 ml / 100 liter melk
• pH verlaging tot 6,3 op het stremmoment (enkel mogelijk via voorrijping)

De X en de totale stremtijd hebben een bepalende invloed op het uiteindelijk vochtgehalte van de kaas.

Voor drogere kaas

• lange vloktijd, kleine X, korte verhardingstijd
• lagere stremtemperatuur, lagere stremdosis, geen pH verlaging

Voor vochtigere kaas

• korte vloktijd, grote X, lange verhardingstijd
• hogere stremtemperatuur, hogere stremdosis, pH verlaging

Zoals al vaker gezegd: Kaas maken is zowel wetenschap als vakmanschap (kunst).