Cantal, Salers en Laguiole

Het voltallige team van Elsen kaasambacht gaat eind juni op kaasreis en bezoekt onder meer een producent van Le Laguiole AOC – AOP. Ik kon mee maar Karditsel neemt me nog steeds te veel in beslag om enkele dagen weg te blijven van het kaaskot.
Laguiole is niet zo bekend en gelet op zijn verwantchap met de Cantal en de Salers heerst er nogal wat verwarring betreffende de verschillen tussen die drie neven … of nichten, als je zoals ik kaas als vrouwelijk bestempelt.
In welke regio worden die drie koekazen in Frankrijk geproduceerd?

  • Cantal: Auvergne, Cantal
  • Salers: Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme, Aveyron, Corrèze
  • Laguiole: département de l’Aveyron

Auvergne

Deze kazen bevinden zich in de grote familie van ongekookte, geperste kazen. Zij vertonen een enigzins brosse textuur met een licht zurige smaak.

Cantal

Eén van de meest teleurstellende appellations. Gelet op het volume dat op de markt wordt gebracht, is het duidelijk dat heel wat industriële bedrijven zich op deze kaas hebben geworpen. Het lastenboek van de Cantal laat dan ook veel spelingsruimte. De melk voor de Cantal mag immers zowel rauw als gepasteuriseerd, fermer of industrieel geproduceerd worden. De koeien mogen zowel Holstein zijn, gevoed met kuilvoer als leuke Salers koeien gevoed met gras. Kortom de Cantal is eerder een generieke naam dan een echte AOP kaas die de smaak en de kaastraditie verdedigt.

Salers

100% fermier. Punt.
Gemakshalve kan men zeggen dat een Salers een Cantal is maar:

  • uitsluitend fermer
  • kaas uit melk van grazende koeien, gemaakt van 15 april tot 15 november
  • de rauwe melk wordt aanstonds na het melken verwerkt
  • verplicht gemaakt in een kastanjehouten kaasvat

Buiten de verplichte graasperiode wordt de melk verwerkt tot Cantal. Weliswaar Cantal fermier … een meer gearomatiseerde Cantal dan de gepasteuriseerde ersatz versie.
Er bestaat ook een Salers Tradition waarbij de melk verplicht afkomstig moet zijn van Salers koeien.
Een ras dat zich enkel laat melken als het kalf zich bij de moeder bevindt. Salers koeien staan borg voor rijke, gearomatiseerde melk.
Wie Salers tradition koopt, ondersteunt het meerwerk om met dit ras te werken in plaats van met makkelijkere en productievere rassen. Als een Salers naast het voeden van haar kalf nog acht liter melk produceert, geeft een Montbéliarde er twintig, een Holstein dertig …
Vandaag resten er nog vijf producenten voor de Salers tradition.

Laguiole

Iets meer naar het zuiden wordt de Laguiole geproduceerd die zich duidelijk afzet tegen de Cantal en een veel strikter lastenboek hanteert. Een kleine appellation die geborgd wordt door de coöperatie Jeune Montagne bestaande uit twee fermiers (hoeveproducenten).
De Laguiole onderscheidt zich van de Cantal door:

  • een langere rijpingsperiode, nl. 8 à 12 maanden in tegenstelling tot een gemiddelde van 4 maanden voor de Cantal.
  • twee gebruikte rassen: de Simmenthal en het lokale Aubrac ras.
  • een voeding uitsluitend op basis van gras en hooi. Geen kuilvoer.

Waarom denk je dat Elsen kaasambacht heel duidelijk kiest voor een kaastrip naar een Laguiole producent?
Een constante zoektocht naar topkwaliteit, denk ik dan.

 

5 Reacties op “Cantal, Salers en Laguiole

  1. Bedankt voor dit overzicht Giedo! Ik ben zelf net door deze regio’s gekomen op doorreis. Daarom een tip voor het team van Elsen Kaasambacht (en voor jou bij een andere gelegenheid…). Als jullie ook het viaduct van Millau bezoeken, ga dan een hapje eten bij het restaurantje op de parkeerplaats. Dit is niet een gewoon wegrestaurant maar Michel Bras’ (***) interpretatie van regionaal ‘fast food’. Bijvoorbeeld een soort wrap met Laguiole en abrikozen compote. Of schapenyoghurtijs met kersencoulis. Goede reis!

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s