Snijden is belangrijk

Het snijden van de wrongel tijdens het kaasproces speelt een sleutelrol voor de kwaliteit van het uiteindelijk product en het kaasrendement. Daarna vallen er nog weinig corrigerende maatregelen te treffen.
Het snijproces vormt de eerste en voornaamste stap van het uitlekproces waarbij de wrongeldeeltjes de kaaswei dienen uit te stoten. Indien het snijproces goed wordt uitgevoerd, minimaliseert ze de verliezen aan eiwitten en vetten via de kaaswei.
Het voornaamste objectief van het snijden is om wrongeldeeltjes te bekomen die qua formaat, vorm en homogeniteit de vooropgestelde vochtigheid en mineralisatie van het finale product mogelijk maken.
De grootte van de wrongeldeeltjes verschilt volgens de verschillende kaasfamilies: deeltjes ter grootte van een rijstkorrel voor harde kazen, tot deeltjes van plus 2 x 2 x 2 cm voor de paté molle kaasfamilie.

Hoe meer een kaasmaker een bewaarkaas wilt produceren, hoe kleiner en fijner hij de wrongel snijdt.
Waarom? Hoe kleiner de wrongeldeeltjes, hoe meer de ontwikkelde oppervlakte toeneemt.
Bijvoorbeeld: Voor deeltjes van een grootte van 2 cm in 100 liter wrongelmassa bedraagt de ontwikkelde oppervlakte 300 m2. Voor deeltjes van 0,75 cm verkrijgen we 800 m2. Voor deeltjes van 0,25 cm zitten we aan 2400 m2.
Hoe meer uitwisselingsoppervlakte, hoe meer kaaswei zich kan extraheren uit de wrongelmassa.
Bij de productie van Comté zorgt het fijn snijden reeds in het kaasvat dat 97% van de kaaswei uit de wrongel vrijkomt.
De wrongeldeeltjes dienen niet enkel de gewenste grootte te vertonen, ze moeten vooral ook homogeen zijn. Wrongeldeeltjes zijn niet sferisch maar veelzijdig van vorm. Enkel homogene deeltjes zorgen voor een aansluiting in de kaasvormen die een optimale drainage toelaat. Bovendien zullen de grootste wrongeldeeltjes naverzuren (post acidification) met gedemineraliseerde, wittere en vochtigere zones in het zuivel tot gevolg.
De juiste keuze van het kaasmateriaal helpt alvast om zo optimaal mogelijk te werken.
De minste snijverliezen verkrijgt men met (scherpe) kaasmessystemen. RVS draden of visdraden leveren duidelijk meer verliezen op. Het probleem bij de ambachtelijke (handmatige) productie van pâte molle kazen is dat dergelijke snijsystemen niet voorhanden of onbetaalbaar zijn.
Ook de vorm van de kaasbakken valt niet te onderschatten. Ten opzichte van ronde bakken met platte bodem of vierkante bakken met vlakke bodem kunnen met halfcilindrische bakken de vetverliezen al met de helft verminderd worden.

De ambachtelijke kaasmaker moet vaak roeien met de riemen die hij heeft.
Dat merk ik ook sedert we dit jaar voor de productie van Corneel afgestapt zijn van een rvs halfcilindrische kaasbak naar kleinere plastic halfcilindrische kaasbakken en we onze snijsystemen navenant dienden aan te passen met wat er op de markt beschikbaar was. Homogeen snijden is een probleem geworden, laat staan dat twee batchen hetzelfde snijresultaat opleveren.
Dat is bijvoorbeeld één van de redenen waarom rauwmelkse, ambachtelijke kazen van batch tot batch nogal eens kunnen verschillen.
Ook al hebben wij bij Karditsel totaal geen boodschap aan de productie van gestandardiseerde eenheidsworst, het snijden moet verbeterd worden.
Dat is het minst wat ik met een naam als De Snijder kan nastreven, niet?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s