Kaaswei als starter

Het gebruik van kaaswei als zuurselcultuur maakt het theoretisch mogelijk kazen te produceren met een typerend en uniek karakter. Wat zijn de voordelen en wat zijn de beperkingen van die praktijk?
Het gebruik van kaaswei als zuurselcultuur is een traditionele praktijk die in menig kaasland nog steeds voor een aantal kazen (verplicht) wordt gehanteerd. Twee bekende voorbeelden zijn Etivaz en Parmesan, maar er zijn er nog heel wat meer. Begin jaren tachtig van de vorige eeuw toen wij net begonnen waren met geitenboerderij Midgard mengden we de koude avondmelk met de warme ochtendmelk. Dat gaf ons de vereiste stremtemperatuur zonder dat de melk hoefde opgewarmd. De kruiken met avondmelk werden met een koord in de waterput gelaten en ’s morgens had die melk een temperatuur van 10 à 12° C, afhankelijk van het seizoen. Het toevoegen van de warme ochtendmelk leverde een temperatuur op van 20 à 22° C. De melk werd dan verzuurd door middel van de kaaswei van de vorige kaasproductie. Blijft de vraag: ‘Hoe verzuurde je de allereerste kaasmelk in 1983?’ 😉

Natural cheesemaking

Als ik het nog goed voor heb, dan hadden we een zakje zuursel in poedervorm gekocht. De geitenmelk werd au bain marie tot 22° C opgewarmd en het zuursel toegevoegd. In een waterbakje met thermostaat werd die melk dan voor een 24 uur op temperatuur gehouden. Tijdens dat proces werd de evolutie van de zuurtegraad niet opgevolgd. Het is 1983 en we hadden geen cent om ons gat te krabben …

Daarom wringde het schoentje ook na enige tijd. Degeneratie van het oorspronkelijk zuursel zowel qua diversiteit als quantiteit van de vereiste melkzuurbacteriën.
Op zich laat het gebruik van het toevoegen van kaaswei aan de dagmelk toe om de melk in eerste instantie te enten met melkzuurbacteriën, maar ook met gisten en schimmels. Voor melkzuur gestremde kazen betekent dit goedkoop werken.
Voor harde kaastypes is het echter al minder evident. Voor die producties wordt er gewerkt met een mengsel van zowel mesofiele als thermofiele melkzuurbacteriën. Hou dat mengsel in de praktijk maar stabiel.
Ik heb bij de productie van Etivaz gezien hoe het in de praktijk verloopt. Na de productie werd kaaswei bijgehouden. Een deel in een maatbeker bij kamertemperatuur en een deel in een thermosfles. De kaaswei werd wel getitreerd met een Dornic meter, maar de nauwkeurigheid van de meting liet eufenmistisch gesteld de wensen over. Het voordeel van o.a. Etivaz kaasmakers is echter dat de coöperatieve waartoe ze behoren een zuurselbank bijhoudt waar leden gebruik kunnen van maken als hun zuursel het laat afweten.
Bij ons kun je als commerciële kaasmakerij niet terugvallen op technologische support van die aard. Je staat er alleen voor! Wie neemt het (financiële) risico als er dagelijks +1000 liter moet verwerkt worden? Tell me …

Karditsel is amper een jaar actief. Naast het productiewerk waren er honderd en een zaken te regelen die te veel tijd en energie in beslag namen. Ik hoop dat er in 2016 eindelijk tijd vrijkomt om meer focus te leggen op de productie zelf.
Eén van de doelstellingen is om met bedrijfseigen zuurselcultuur te werken. Dat vergt extra tijd en vooral veel zorgvuldige aandacht.
Ook Ann Hastings van The Nettlebed Creamery startte van scratch op rond dezelfde tijd als Karditsel. Ann had grote ambities rond het gebruik van bedrijfseigen microflora, The Holy Grail van elke gepassioneerde kaasmaker, maar moest er in Oktober 2015 al jammer genoeg het bijltje bij neerleggen.
Bedrijfseigen zuurselcultuur wordt tot stand gebracht door het veroorzaken van een lactofermentatie.
Voor die procedure dienen er een tiental dieren met de hand worden gemolken. In ieder geval een voldoende aantal om een diversiteit aan micro-organismen te bekomen. Die melk krijgt in de kaasmakerij een drietal uur in een open bak de tijd om gecontamineerd te worden met schimmels en gisten uit de productie-omgeving. Daarna wordt die melk gedurende 24 à 48 uur bij 25° C qua verzuringsevolutie opgevolgd tot een Dornic van 75° wordt bereikt. Die procedure levert de kaasmaker een bacteriecultuur op die typerend is voor de exploitatie.
Vanaf dan start mits constante Zorg en Aandacht een uniek verhaal.
Bij mijn weten verwerken we bij Karditsel geen melk, wij willen kaas maken … kaas met een uniek karakter.

Een Reactie op “Kaaswei als starter

  1. geweldig artikel , Giedo , duidelijk verwoord en toont nog maar es aan hoe diep en intens jullie er mee omgaan . Fried

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s