Rijpen is Begrijpen

Rijpingszaal
Het rijpen of affineren van kaas is momenteel in binnen- en buitenland een booming idee. Merendeels een wensgedachte en zoals dat gaat, loopt de mond vaak over waar het hart(?) vol van is. Een begrip dus waar velen nogal ondoordacht durven mee om te springen, bewust of onbewust. Maar Affineren is een Métier en op z’n Vlaams gezegd: “Een bakker die ’s zondags vlaaien bakt, noemt zich (eerlijkheidshalve) ook geen pâtissier”.

Controversieel onderwerp

Affineren kent niet alleen zijn voor- en tegenstanders, tussen de believers wordt ook nog eens een stevige discussie gevoerd die voor de oningewijde niet meer lijkt te zijn dan semantische muggenzifterij.

-> Affineren is een marketingconcept

Voor sommigen is heel dat affinage gedoe puur geleuter, een slim marketingconcept met als enige bedoeling meer geld uit de kaas te halen, terwijl die daar toch maar ligt te liggen.

-> Kaas verzorgen versus kaas rijpen

De discussie tussen Old School versus New School Affinage aanhangers is te herleiden tot de basisvraag: “Is het bewaren & verzorgen van kaas (cheese care) gelijk te stellen met het affineren van kaas (cheese affinage)?“.
Volgens de hard believers zouden de nieuwe roepers in de kaaswereld hun ‘cheese care‘ doen overkomen alsof het om ‘cheese affinage‘ gaat én zouden ze daarmee afbreuk doen aan de rol en de waarde van het het vak affineur, zoals dat al eeuwen met veel kennis en ervaring wordt uitgeoefend in traditionele kaaslanden. Niemand twijfelt eraan, zeggen ze, hoe belangrijk het is kaas goed te bewaren en te verzorgen, maar affineren is en blijft totaal iets anders.
Dit onderscheid zou volgens hen duidelijker moeten worden, wilt het begrip door veelvuldig misbruik zijn betekenis niet verliezen, zoals dat bijvoorbeeld al het geval is met het begrip ‘artisanaal‘. Voor de hard believers is dit fenomeen van fake-the-real-thing te vergelijken met greenwashing.
Rijpen is Werken ...

Wat is affinage dan wel?

Het rijpen van kaas is een vak en dus een kunst …
Persoonlijk definieer ik het als volgt:  De kunst om zeer jonge kaas rechtstreeks van de producent te betrekken en die tot volle organoleptische rijkdom te brengen, zoals dat dankzij het vakmanschap van de kaasmaker al wezenlijk in de kaas werd gelegd.
Wie die kunst of dit vakmanschap beheerst, heeft een jarenlange leercurve doorgemaakt, gegrondvest op twee pijlers:
* een grondige vorming met betrekking tot het waarom
* een voldoende lange praktijk van experimenteel (aan)voelen en observatie.
Wetenschap rond wat? Melk, kaasbereiding, micro-organismen …
Observatie van wat? De rijpingsomgeving, het fysiek ervaren (voelen) van vochtigheid, geur en textuur van de kaas en zijn korstoppervlak.
Het hoeft niet, maar het helpt wel als je met een gezonde wetenschappelijke benadering kaasmaker bent geweest 😉
Geloof me, kaas rijpt niet van zichzelf. Laat kaas ongemoeid liggen en je wilt niet weten tot wat dat leiden zal.
Vakkundig rijpen gebeurt in een geschikte omgeving, aangepast aan een specifiek type kaas.
Die omgeving beheerst de parameters die het rijpen van kaas beïnvloeden: temperatuur en luchtvochtigheid, maar ook luchtverversing en luchtsnelheid.
Wie niet beschikt over een biotoop waarin deze parameters van nature aanwezig zijn, is aangewezen op een artificiële omgeving, adequaat uitgerust met professionele apparatuur van rijpingservaren koeltechniekers en luchtbehandelaars.
Werk aan de winkel
Met één of meer geïsoleerde cellen, uitgerust met een goedkoop thermostaatje en hygrostaatje, kan men proberen kaas zo goed mogelijk te bewaren, maar om kaas van niets tot zijn ware volheid te laten rijpen is er heus wel meer nodig. De wensgedachte smelt snel weg met een blik op de grootte-orde van de vereiste investeringen.
Wie toch zo moedig en ondernemend is, zit dan met een picobello rijpingsruimte en denkt dan logischerwijs dat het zaakje is beklonken. Sorry, maar zo werkt het niet. Het vergt tijd, observatie en bewuste tussenkomsten om kaas in een verse ruimte in zijn sas te laten voelen en te zien floreren zoals bedoeld.
Na deze incubatieperiode kunnen kazen tenvolle te rijpen worden gelegd en beginnen de specifieke dagelijkse zorgen … zolang de kaas dat vereist. Dat is fysiek en zeer repetitief werk, dames en heren, werk dat in geen enkel opzicht dient te worden geromantiseerd, maar wel inherent verbonden is met het métier.
And last but not least is er het inzicht, de controle en de opvolging die alles in goede banen moet leiden om een constante kwaliteit te waarborgen. Net als met andere levende artefacten is het uiteindelijk het oog van de meester dat het paard vet maakt 😉
Het rijpen van kaas vergt visie, gezond verstand, kennis en … middelen. Het is geen kunstje dat men zich via een één of ander receptuurtje snel even eigen maakt.
Hoe rijpt de kaas?
De pseudo-affinage setups, die sinds korte tijd sporadisch opduiken, missen kennis, ervaring, professionalisme, schaalgrootte en zijn niet altijd even voedselveilig uitgerust. Zij kunnen het zich vandaag veroorloven om zich in het land der blinden als éénoog tot koning te kronen.
Hoe dan ook, zij spelen in op de verzuchtingen binnen de keten naar vernieuwende concepten die resulteren in volsmakelijke en karaktervolle kazen, geborgen door verhalen die door hun waarachtigheid de-naar-betekenis-zoekende-consument ook voedsel geven voor de geest.
Het affineren van kaas vormt dan ook een activiteit met toekomst. Wie dat begrijpt, verzekert zich in onze contreien met duurzame meerwaarde van een gebeitelde plek op de kaasmarkt van morgen.
Maar de vraag is: “Wie is vandaag rijp genoeg om kaas te rijpen?“. Laat het me weten … 😉

13 Reacties op “Rijpen is Begrijpen

    • Het leven is te kort om al te veel rond de pot te draaien. Met al mijn Nederlandse contacten leert ook een Vlaming wat directer uit de hoek te komen 😉
      Wat is kaasrijpen? In my humble opinion … het staat hier te lezen …
      Bedankt voor je reactie!

      Like

  1. In alle hectiek van onze veel te snelle maatschappij, waarbinnen kaas nauwelijks de tijd krijgt (tot) de ware smaak te (beg)rijpen, is dit artikel volledig aan mij voorbij gegaan. Nu, in de wat rijpere periode van dezelfde rust waarbinnen kaas moet rijpen, heb ik het alsnog met veel plezier en (h)erkenning gelezen en herlezen.

    Kaas rijpen is kaas begrijpen en dat werkt alleen als kaas je ook (aang)rijpt.

    Like

  2. Pingback: Van een ezel maak je nooit een paard | Bits and Bites·

  3. Pingback: Meten is Weten | Bits and Bites·

  4. Pingback: Merci Paris | Bits and Bites·

  5. Pingback: Geef me lucht | Bits and Bites·

  6. Pingback: Zo wonderlijk … | Bits and Bites·

  7. Pingback: Vermont, Taste of Place | Bits and Bites·

  8. Pingback: Een ongezouten waarheid | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s