Filomon en Filomene

Later
Wel, wel, wel, zo zal het gaan
en wij sterven heel bedaard
op een donderdag in maart
… tegelijk, daar hecht ik aan

[Lied uit 'In Vogelvlucht' van Herman van Veen]

Samen … daar zou mijn vader aanstonds voor hebben getekend. Zijn laatste levensjaren zouden een stuk minder zorgelijk zijn verlopen vanuit de wetenschap dat hij voor mijn dementerende moeder tot de laatste dag zelf had kunnen zorgen. Dat had hem gemoedsrust geschonken, de dag of de maand van ‘t heengaan had hem verder geen flikker kunnen schelen.
Maar niemand kwam met zo’n deal aandraven. Al deed hij er zelf alles aan, het mocht niet baten. Zijn vertrek stond negen jaren eerder in de sterren geschreven.
Twee dagen terug vernam ik het nieuws van het overlijden van Jef en Louisa. Jef stierf en Louisa, al een tijdje verdwaald in haar geheugen, volgde hem stil twee dagen later, alsof … ze daartoe werd geroepen.
Vertrouwd gaan ze hand in hand op pad voor een heel lange wandeling. Wees gerust, samen raken die twee de weg niet kwijt.
Mijn buren zijn tachtigers. Anna ligt al ruim een jaar thuis in bed in de voorkamer, nadat men haar in het ziekenhuis nog slechts drie weken had gegeven. Florent nam ze mee naar huis en verzorgt haar sedertdien met ongeziene toewijding en liefde. Met een knik in de stem zegt hij: “Zolang ik kan, hou ik ze bij me.”
Ouders vormen een uniek paar. Met de tijd raken ze zo vergroeid, is hun liefde zo onvoorwaardelijk geworden dat zelfs kinderen daar amper bijraken.
Ze vormen, net als Filomon en Filomene, two of a kind … in goede en kwade dagen.
Die liefde wens ik iedereen toe … iets mooiers kan ik niet bedenken.

The last one switched off the light …

The story of the inglorious end of the Brussels cheese …

Translated in English from an article I wrote in my native language (Dutch) at the end of 2010.
Translated for my curdnerd friends at #CheeseChat and #CheeseSolidarity. You will notice my English is far from perfect ;-(

Although my crib stood just too far to be called a real Brussels ketje (aka kid), I grew up with the juicy and plastic Brussels jargon. The boestring(*) and the hettekees were never far away. Once in awhile my father brought those things home. Although father’s will was law, when he wanted to indulge his Brussels pleasures, he had to do it outside. There are limits …

Brussels cheese towards European recognition

For generations the hettekees belonged to the daily food of the ordinary (working) man, even far beyond the borders of Brussels, and till today the cheese counts convinced and drooling fans in Belgium and abroad. The history of this Brussels cheese shows that it was a brave and silent witness of a rich (craft) culture, as it can also be found in other regions. The kinship with the old Langres (French cheese with PDO label) is more than remarkable. Processed on the farm, the production style, the drying process in open air, the long ripening period and a rather similar history are more than coincidental points.
In 2004, the Brussels cheese got the more than justified label of ‘regional product’ from the VLAM (*), a necessary step for recognition as a European regional product. With this EU recognition the Brussels cheese would become part of an elite group of one hundred and fifty cheeses which may bear the European PDO label, and of which until today only one Belgian cheese, namely “Le Fromage de Herve” is included.

Origin Brussels cheese dates back to medieval times

Brussels cheese originated in the region around Brussels, particularly in the Senne region, southwest of Brussels. The production did not happen in the city. There are also no pigs rooting in the streets of Parma and on the market of Gouda they don’t milk cows either.
The history of the Brussels cheese or hettekeis goes back at least to the fifteenth century. At the farms in the country of Brabant the soft cheese was the most common type of cheese and according to an edict of 1683 this cheese was called “cloetcaes”. The Brussels cheese is a pure blood descendant of that cloetcaes, the oldest type of cheese in Flanders.
That the Brussels cheese was traditionally made on the farm from skimmed milk, has everything to do with our dairy culture. Flanders has never profiled itself as a cheese country, but rather as milk, cream and butter country.
However in the Brussels region, the farmers had the common sense to not feed their skimmed milk to calves or pigs, but to do something useful with it. In the summer they made cheese to eat it in the winter. Not so stupid.

Brussels cheese … not for wimps

“Brussels’ cheese or Hettekees (ettekees, hettekeis) refers to the hardness, pungent smell and sharp taste of the cheese. Hettekees, known by the experienced gastronome, is eaten at breakfast. Seated. And with strong coffee. At breakfast because, once you do open the box, the smell instantly make you awake. Seated because it is difficult to stay on your feet next to such a perfume, and finally with coffee, because every other drink there pales, and you do need something to flush the salt. Wine tastes like tobacco juice and beer beside it looks like milk. Only strong coffee and old Gueuze beer can bear the company of Brussels cheese. The Brussels cheese is full of character and you should, like him, be ripened to be able to enjoy.“

After the cream came above in a shallow bowl, the cream was scooped off and used to make butter. The skimmed milk acidified because there were no refrigerators. The soured milk curdled and once that curd was leaked out, it was finely kneaded and rolled into balls by hand. Then they added salt to preserve the cheese balls and let them dry in the ‘kaaskas’,a crate of wooden slats hung against the wall of the house so that the wind could play through it freely. If the cheese was dry, it could be kept very long. If they needed cheese, they moistened the dried cheese again. Doing so they re-enabled the ripening. The dried cheese, hard as stone and completely cleaved, was allowed to mature between wheat straw. The cheese was regularly washed with warm salted water. When the cheese became soft and greasy after three to four months, he could finally be consumed.
Well, the manufacturing method of the Brussels cheese has not changed all that time, it remains a real fat free natural product.

Cheese craft at Vandergucht’s dairy

In that tradition Camille Vandergucht founded in 1925 a dairy in Zuun (Sint-Pieters-Leeuw). Until 1945 young cheeses and curd were bought from farmers and further processed and matured. After the Second World War they bought skimmed milk at dairies and produced their own cheese.
When I was at Camille and Omer of Kaasmakerij Vander Gucht in the early spring of 2007, they were the only remaining producer of the real Brussels cheese. Following the process during one week and capturing it on video, I came in a world in which every fiber testified authenticity. In the thirty years that I’m busy with cheese and visited dairies at home and abroad, looked at quite a lot of (traditional) cheese processes as a cheesemaker, I’ve never been overwhelmed that much by a sense of awe and admiration. Respect for the ingenuity and the simplicity of the process and respect for the four or five people who kept this alive till 2007.
A short video of the production of Brussels cheese at Vandergucht can be found at http://www.youtube.com/watch?v=THzFuZptkM4

In the manufacture of Brussels cheese the typical drying and maturation process is essential.
After forming the cheese, what is called “polling”, the cheeses are put on a woodencheese board to the open attic for a special drying process. The shelves are stacked on kiekelieren (*). Horizontal slats on the outside of the attic may be more or less open, allowing to optimally control  the air and the light, depending on the weather conditions.
The air could contaminate the cheese with special yeasts and bacteria specific to the Senne region, which are also used in the preparation of the typical Geuze beer.
After three weeks of drying, the cheeses are brought for maturing to the damp cellar, where they will stay three months. The micro-organisms which are nested on the cheese during the drying proces, can now work with the linens bacteria, which are implanted themselves in the basement area for over eighty years.

Camille and Oscar, victims of EU legislation

Now that I’ve made you warm for this eccentric and authentic natural product, you will undoubtedly be looking for it. Bonne chance, mes amis, but I fear that your search will yield nothing. You’re too late.
Vandergucht, the last of the Mohicans, laid down the curd knife at the 1st of January 2008 and shut his doors with the  willing cooperation of the FAVV (*), the most diligent student of the European class. In the eyes of officialdom the traditional drying and aging infrastructure didn’t meet any longer the EU hygiene standards.
Zuun, a measly scrap of space, in the grip of an empire which, as in the days of Charles V, never sees the sun go under. Not occupied by Spanish nobles, but under the sway of European officials in nice suits that parches the last bit of diversity, individuality, juiciness and common sense in a modern inquisition of standards and regulations.
As a result of this EU policy, implemented in the name of food safety and health, we see everywhere in the EU (whether or not) traditional, artisanal (cheese) production disappear.
But for the European officials they are no more than faits divers, casualties of war, victims of modernity.
Meanwhile, our health costs are flipping through the roof and the question “should” be asked to what extent this is due to the increasing use of industrial food systems. Food systems that provide cheap, almost sterile food that do meet hygiene standards, but also saddle us with inanimate food, stuffed with (not proven harmful) additives.
Through its exaggerated commitment to food safety the  EU policy, consciously or not, became the great promoter of the food industry. An industry that leads to weakened, diseased consumers … the opposite of what the EU policy is trying to achieve. The health-promoting EU regulation is a contradiction in terminis.

Are there still Beggars?

How can we make Brueghel proud again of his descendants? Are we going to shout the Beggar song, hit the honorary Geuzen medal? Are we going to pull into battle, like our proud ancestors in 1789 during the Brabant Revolution against the Enlightened Despotism of Joseph II and his illegal dealings?
Time will tell … but as long as we stick to the idea that our revolution will not be pasteurized, we make a good chance to keep our good taste
—
* Notes
Boestring: a herring which will be baked
PDO label: Protected Designation of Origin, the label for European regional products
VLAM: Flemish Centre for Agricultural and Fishery Marketing
Kiekelier: a wooden rafter which can be anchored at the top through a hole in the truss of the dry attic. Every 25 to 30 cm there are wooden slats which will carry the cheese boards where the whipped cheese come to rest.
FAVV: Federal Agency for Food Chain Safety
Geuzen or Beggars: see http://en.wikipedia.org/wiki/Geuzen

Iedereen heeft eelt

Sommigen hebben het meer dan anderen, maar iedereen heeft het. Meer nog, niemand ontkomt eraan.
Wat is eelt? Eelt is de plaatselijke verdikking van de opperhuid, die ontstaat op plekken waar de huid wordt blootgesteld aan wrijving en/of druk. Daardoor wordt de opperhuid daar ruwer en hard. Eelt is een beschermlaagje dat voorkomt dat de opperhuid beschadigd raakt.
Je krijgt het meestal op handen en voeten, maar onvermijdelijk ook op minder voor de handliggende plekken. Eelt op de ziel bijvoorbeeld, een plek waar zelfs de beste pedicure geen raad mee weet. Wie leeft, krijgt eelt. Zoveel is zeker.
Eelt op je ziel kun je op twee manieren bekijken.
In positieve zin betekent het dat je een zekere hardheid voor jezelf hebt opgebouwd, waardoor je jezelf niet (meer) zielig vindt, je niet snel tekort gedaan voelt.
In negatieve zin staat eelt op je ziel voor onverschilligheid, je niet kwetsbaar durven opstellen, gereserveerdheid en een gebrek aan medeleven met anderen.

Zijn we minder gauw van ons melk naarmate we ouder worden of gebeurt juist het tegenovergestelde? Maken levenservaringen ons gemoed weker of harder? Krijg je bij ‘t ouder worden meer eelt op de ziel?
Zelf zou ik zeggen dat de eeltlaag dunner wordt. Je wordt gevoeliger dan vroeger, sneller geraakt, vlugger in tranen, maar ook opener tegenover anderen. Kortom je ontpantsert.
Aan de andere kant merk ik dat bij ‘t ouder worden er toch wel wat prioriteiten verschuiven. Het medeleven wordt hoe langer hoe meer gericht naar het eigen kringetje van dierbare verwanten, minder gericht op de wijde wereld.
Heeft de eeltdikte te maken met hoe zeker of onzeker je in de wereld staat? Dat ligt ongetwijfeld anders bij jonge mensen dan bij oudere.
Jonge mensen op zoek naar hun plek in de wereld, hebben meer belang hun kwetsbaarheid in te dekken, zich te wapenen tegen het onzekerheid van het bestaan. Voor ouderen is het leven zelf eigenlijk nog het enige dat onzekerder wordt. Het besef dat het allemaal eindig is, waardoor je alles heftiger beleeft, zowel de nare als de mooie dingen.
Leven raak je gewoon, gewoonte kweekt eelt. En echt verdwijnen doet eelt nooit, het blijft dood vlees tot je zelf doodgaat.

Koffietafels

Een column daterend van 28/10/2001, maar nog steeds … actueel

Elk om beurt

Nog drie te gaan en het is mijn beurt, bedacht ik gisteren op de koffietafel toen ik met een nuchtere blik de familieleden overschouwde. De derde mag ik volgens de regels van de kansrekening zelfs niet rekenen. Mijn neef is slechts een klein jaartje ouder, wat is dan nog het kansverschil. Wat betekent nu één jaar in een mensenleven? Je zou van minder stil worden, zo tegen Allerheiligen aan.

Wat vooraf ging

Mijn vader’s jongste broer werd gisteren op achtenzestigjarige leeftijd begraven.
In Machelen en omstreken, gekend als Fé, de plekker.  Zijn vakmanschap zit tot de dag van vandaag verstopt achter het behangpapier of de lagen Levis verf van menige patriciërs- of arbeiderswoning. Opgevreten door reuma strompelde hij naar zijn pensioen toe, slikte de laatste jaren tonnen cortisone welke hem enkel staande hielden als een gebroken schaduw van zichzelf. Belgisch werkpaard geveld door vocht en cortisone … niet geveld op het dampende land of in de warme stal zoals hij het zou hebben gewild, maar tussen de plastic darmen en displays van high-tech ziekenhuisapparatuur.

Op stap

Hoe erg het er ook vaak mee gesteld is, de misviering blijft het makkelijkste ritueel, waarrond familie en vrienden van de overledene zich samen kunnen scharen in het brengen van hun laatste ingetogen groet. Christelijk of niet, het is een diep moment van bezinning en (zelf)reflectie. Een must in iedere onthaastingscursus.
In het ooit landelijke dorp Machelen, nu gevangen tussen Makro, industriezones en snelwegknooppunten, schept men het sarcastische genoegen dit moment zo lang mogelijk te rekken. Althans dat is de mening van mijn vrouw.
“Waar doet men dat nu nog?” mompelt ze onbegrijpend als we achter de lijkwagen lopen, het halve dorp door,  naar het kerkhof.
Een lange stoet van rijen familieleden en vrienden brengen de overledene stapvoets naar zijn laatste rustplaats. Iemand ten grave dragen, betekent nog iets in Machelen.
Ik geef toe dat als je, zoals mijn gezin reeds enige keren ongewild te beurt viel, vlak achter de uitlaat van de lijkwagen moet stappen aan een gemiddelde van twee km per uur, dit een vrij ongezonde bezigheid is die de spirituele bedoeling kan verstikken. Maar al bij al heeft het iets wezenlijks. Ik ben er geboren en getogen. Wellicht weet ik niet beter.

Het onderonsje

Nu we hadden deze keer geluk, het was niet te koud en het regende net niet. De pastoor stond er al, dat is ook niet moeilijk als ‘hij’ met de wagen komt.
Het heeft me steeds verbaasd dat het kerkhofritueel zo snel wordt afgehaspeld, voor je ‘t weet, is de pastoor verdwenen. Met ouder worden zoek je niet te ver meer naar verklaringen voor menselijke gedragingen.
Hier is mijn hypothese:
1) het is etenstijd als je op het kerkhof komt
2) de pastoor krijgt warm eten bij de nonnen
3) nonnen hebben een stipte dagindeling, wachten dus niet met eten als het tijd is.
Die stelling bewijst zich als je na een laatste vijfhonderd meter wandeling, zelf hongerig in de herberg belandt waar de koffiekoeken, de pistolets met hesp, kaas of gehakt je schijnen toe te lachen, de koffiegeur je neusorgaan verleidt.
Iedereen gezeten, wordt er in de eerste ronde gretig gebeten, geschrokt, gekauwd en doorgespoeld. Ondertussen wordt er getetterd en gelameerd, zoals wij dat op z’n Machels zo sappig zeggen. Wel, ik vind dit alles nog niet zo dom.
Een traditie die getuigt van veel (volks)wijsheid en van gezond boerenverstand (en boeren zullen de meeste van onze voorouders wel geweest zijn).
Het verdriet dat tot in de keel zit opgekropt terug naar beneden persen met eten en het dan grondig doorspoelen met bier in de tweede tafelronde.
Veel families zien elkaar nog enkel op begrafenissen en hebben heel wat bij te praten.
De koppen komen dichter bij elkaar als de gesprekken zich ontwikkelen, de lach verschijnt en de laatste tranen drogen. Voor er iemand bewust erg van heeft, gaat het leven weer verder z’n gangetje.
Om de één of andere mysterieuze reden overvalt mij dan plotseling een gevoel van verbondenheid, zo van ‘met deze mensen ben ik opgegroeid’.
Nog twee tantes, drie nichten en een neef belichamen een ver verleden. Een zwerm achterneven en -nichten, die ik bij kop noch staart ken, zullen ooit in een verre of nabije toekomst mijn koffietafel bevolken. Blij met de hap en de tap na een vermoeiende wandeling.

Geen gras a.u.b.

Mijn moeder ging geregeld naar het kerkhof, stak dan haar klein gritselke en krabbertje in haar kabas en zette mij, kleine snotaap, achteraan op de fiets.
En een vod natuurlijk … om de grafstenen proper te maken. Eén voor één kwamen ze aan de beurt, onze gestorven familieleden. Ze onderhieldt ze allemaal.
Na een grondige schoonmaakbeurt bleven we bij elk graf even rustig staan, dan werd alles plots zo vredig en stil terwijl ze een Weesgegroet en een Onze Vader prevelde.
Ik kon er donder op verwedden dat ze, bij het naar de uitgang wandelen, me steevast zou vertellen:
“Menneke, als ik er ooit niet meer ben, kan ‘t me niet veel schelen wat je met ons huis en meubels doet, maar één ding zou ik echt niet graag hebben en dat is ‘dat er gras op mijne buik zou groeien’.”
Ik ga nog steeds graag naar het kerkhof, uitwaaien als het weer eens nodig is, mijmeren en relativeren, vredig stilstaan bij wie je dierbaar blijft.
Dat van het gras ben ik nog steeds niet vergeten, de Weesgegroet en Onze Vader ondertussen wel.

Niets nieuw onder de zon

Als er nu iets is dat ik geen tweemaal hoef te vragen aan mijn jongste zoon, dan is het wel of hij meegaat naar het kerhof.
Hand in hand door de panden dwalen, stilstaan voor een bekend gezicht, verhalen vertellen over vroeger, warm en week worden in elkaars hand.
Als ik dan zijdelings naar beneden kijk, naar het kereltje dat zo ongeduldig en vol verwachting naar het leven kijkt, dan trekt er een rilling door me heen.
Een existentiële rilling, het besef dat het mijn beurt is de fakkel door te geven.
Jonge scheuten worden voor je ‘t weet, ook bomen. En bomen die hoog en sterk willen groeien, hebben diepe wortels nodig.

Vroeg of laat

Tweeëneenhalf maanden lang sleep ik nu al mijn linkerbeen achter me aan, omdat mijn linkerknie het laat afweten. De eerste maand dacht ik -één van Einstein’s uitspraken in gedachten: ‘wat naar boven gaat, komt terug naar beneden’- wat er inschiet, schiet er vroeg of laat ook weer uit. Gewoon wat geduld koesteren, het gaat wel over.
Geduld en koesteren … voor velen onder ons twee uitstervende begrippen, zowel afzonderlijk als tesamen uitgesproken.
Ik, die al jaren heimelijk grinnikend de geflopte verhalen aanhoor van onbezonnen skifanaten die na een helse nachtelijke rit van een uur of tien, onvoorbereid het witte paradijs afschuimen op twee veel te smalle houten latten en dan totaal verwonderd zijn dat ze hun ligamenten, kruisbanden, kniegewrichten om zeep helpen, krijg van hetzelfde laken een broek op het eigen vertrouwd speelveld: mijn groententuin.
Ik zak begin september met mijn linkervoet in de komposthoop om een volgeladen grasbak aan mijn linkerkant uit te kipperen. Mijn voet blijft staan en mijn knie draait naar links. Gedaan met spelen.
De serre heb ik enkele weken later nog met veel gekreun half uitgeschept gekregen, maar daar is ‘t najaarswerk in de moestuin ook bij gebleven. Opgeruimd staat netjes, zit er deze keer echt niet in. Als de wind het lappendeken aan gevallen bladeren niet wegblaast, zullen ze blijven liggen tot ik terug op twee poten de hark kan hanteren. Dat noemen ze ‘van de nood een deugd maken’ en daar zijn wij, Belgen, bij momenten vrij goed in.
Geduld is een schone deugd, zegt een oud volksgezegde. Wie rustig afwacht, wordt beloond…
Zo wacht ik al maanden op dikkende spruiten. Tevergeefs, dit jaar blijven het onnozele knikkertjes, te klein om op te peuzelen. Ik had het kunnen weten, het zat al vanaf het begin verkeerd. Met m’n vruchtwisselingsplan schoot er slechts een schrale plek over voor mijn jonge spruiten en dat hadden de slakken snel in de mot. Te zwakke prooien voor een horde niets ontziende knabbelaars, gingen ze dan ook snel door de knieën.
Met mijn eerste experiment shii takes kweken op boomstammetjes verliep het dan weer helemaal anders. Ik had ze al maanden uit het oog verloren. Om eerlijk te zijn, was ik nogal teleurgesteld toen ze in juni niet te voorschijn kwamen. Je draagt dan het fenomeen ‘mycelium’ hoog in het vaandel en je eigenste mycelium laat het afweten. De verrassing was dan ook totaal toen er eind september uit het niets een kanjer van een shii take aan één van de stammetjes prijkte. Driehonderd gram paddenstoel .. om je een hoedje te schrikken.
Sommige problemen hoef je dus niet onder de knie te krijgen, die lossen zichzelf op met geduld … en wat gunstigere omstandigheden.

The Role of “Affinage ” in Making Great Cheese

The Role of “Affinage ” in Making Great Cheese.

Is the quality of cheese really affected that much once the wheel is on the shelf?  Does all of that brushing and flipping and washing really impart anything noticeable?

Lady makes the blue

Dat verrassingen de wereld niet uit zijn, bleek na vierenhalf uur autorijden. Nooit gedacht dat ik in het hoge Nederlandse noorden met m’n mond vol tanden zou komen te staan. Op de biologische kaasboerderij De kruidenwei van Ger en Ayla in Nooitgedacht overkwam me dat toen ik hun verrukkelijke rauwmelkse blauwgeaderde geitenkaas mocht proeven. Smeltend in de mond alsof een engeltje je op de tong piest en wat een smaak!
Jammer dat ik opgevoed ben onder het motto ‘Hou je manieren op een ander’, want ik had dat stuk kaas tot het laatste brokje tot mij genomen.
Ger en Ayla zitten ondertussen al een twintig jaar in de geitenhouderij en het kaasambacht. Met veel tranen, bloed en zweet hebben ze het allemaal op een authentieke wijze mooi voor elkaar gekregen.
Hun kudde bestaat uit een 160 stuks melkgeiten van allerlei slag en pluimage. Een duurzame bende, want achtjarige nog producerende geiten vormen er allesbehalve de uitzondering.
Dat zegt iets over hun visie, maar meer nog over de zorg die ze dagdagelijks besteden.
Al maken ze een waaier aan fraaie geitenkaasproducten, de top of the bill zijn hun blauwgeaderde geitenkazen. Die hebben ze in  twee soorten: een milde van 150 gram en de iets sterkere Lady’s Blue.
Lady’s Blue … alleen de naam al brengt je speekselklieren in vervoering. De inspiratie werd gevonden bij Lady, de leading lady van de kudde met een vacht in de kleuren van blauwschimmel.

‘Onmogelijk’ zullen ze waarschijnlijk vaak hebben gehoord als commentaar op hun blauwgeaderde kaasplannen. Nu zeggen diezelfden ongetwijfeld: ‘Nooit gedacht!’. Wel, daar ligt nu juist de kracht van bezielde mensen die bovendien nog in staat zijn out of the grid te denken.
Ik ben vooringenomen, maar die kracht schuilt in het wezen van authentieke geitenboeren. Die ingesteldheid vind je bij de eerste generatie geitenboeren. Niet te vergelijken met de tweede en ik hou m’n hart vast voor de derde generatie.
Op hun website lees je: “Werken met respect voor de aarde, plant, dier èn mens is vanzelfsprekend als je verbonden bent met het geheel en leeft vanuit het hart. Het voeren van een bedrijf zien we dan ook als een voortdurend leerzaam en dynamisch proces. De uitdaging is om deze holistische visie vorm te geven in de praktijk van alle dag met al z’n mogelijkheden en beperkingen.
We vinden het een rijkdom om zowel geiten te houden als mooie boerenkazen te maken. De verbondenheid tussen het land, de boer èn de consument wordt zo direkter èn hechter.”

Wellicht maakt die insteek het verschil uit met de steeds maar groter wordende geitenbedrijven: Don’t be small because you can’t figure out how to get big. Consider being small because it might be better.
Met 160 geiten kies je duidelijk niet voor bulk, maar wel voor onderscheidend vermogen en meerwaarde.
Jammer dat er maar zo weinig van dit type initiatieven te vinden zijn in een melk- en kaasland als Nederland. Niet te begrijpen, wetende dat de kaasmarkt er snakt naar een divers inlands aanbod van authentieke smaakbommen.

Kaas … eten of vergeten?

Cheese is the oldest of all the man made foods; it even appeared before bread and wine!

Uit vondsten die gedaan werden van de beschaving van de Assyriërs en de Babyloniërs blijkt dat die zich zo’n 5000 jaar voor Chr reeds bezighielden met de melkwinning en melkverwerking, waarbij de melk in grote, aarden kruiken werd bewaard.
Het oudste gevonden ‘bewijs’ van kaas is een restje in een Egyptische pot uit 2300 voor Chr.

Waarom werd kaas uitgevonden? Heel simpel, omdat kaas een uitstekende manier is om vetten en eiwitten te bewaren.
Wie gaat ontkennen dat onze beschaving veel te danken heeft aan de Old folks of Egypt? Nemen we er de kaas dan maar bij? Hoezo? Wel, volgens recent onderzoek, uitgevoerd in opdracht van de EWG, Environmental Working Group, luidt de conclusie: Kaas is slecht voor de Planeet.
Sorry, kaasliefhebbers en veggies, it seems you and I have a problem …
De bedoeling van het onderzoek was om verschillende eiwitbronnen te rangschikken volgens hun uitstoot aan broeikasgassen (en dit gedurende hun volledige levenscyclus). Volgens het rapport neemt kaas de derde plaats in na rundvlees (2) en lamsvlees (1).
Wat maakt dat kaas zo slecht scoort?

• Het vergt veel melk om een kg kaas te produceren
• De koe, waarvan de melk betrokken wordt, stoot grote hoeveelheden methaan uit
• De mest van de koe bevat bovendien ook nog methaan en stikstofoxide
• De footprint verbonden aan het voer (graan …)  dat gaat in het voeden van koeien

Goed om weten: Het rapport analyseerde een conventioneel zuivelbedrijf van koemelk in Wisconsin (US).
Eten we dan beter geitenkaas en/of schapenkaas? M.a.w. is hun broekasuitstoot lager dan die van kaas uit koemelk? Neen! Volgens een Fins onderzoek uitgevoerd in 2008 blijkt dat geitenkazen ongeveer hetzelfde scoren als koemelkkazen, terwijl schapenkazen veel hoger ranken omdat schapen in verhouding tot hun geproduceerde liters melk meer methaan uitstoten. De Amerikaanse zuivelindustrie streeft om de uitstoot van broeikasgassen de volgende 10 jaar met 25% te verminderen. Hoe? door het dieet van koeien aan te passen en het installeren van methaanvergisters om uit koemest electriciteit te verkrijgen.
In dit kader ontstond ook het Green Cheese Project in Wisconsin, het mekka van de (artisanale) kaas in de US.

EWG adviseert ook te kiezen voor minder vette en minder vaste kazen. In het algemeen, hoe lager het vet, hoe lager de uitstoot van broeikasgassen, want als wat vet wordt verwijderd uit het kaasproces om bijv. boter te produceren, wordt een deel van het klimaateffect verwijderd uit de kaas. Volgens het EWG kunnen giftige stoffen zich ophopen in vet, minder vette kazen zouden daarom beter zijn voor de gezondheid. Volgens het Amerikaans Departement van Landbouw is kaas een belangrijke reden dat het gemiddelde Amerikaanse dieet te veel verzadigd vet bevat.
Vetarm voedsel wordt in de US door vele gezondheidsbronnen aanbevolen. Maar vetarm voedsel is veranderd van hoe het voorkomt in de natuur, en in veel gevallen is het vet vervangen door suiker, chemicaliën, of een combinatie van de twee. Meestal gepasteuriseerd en/of gehomogeniseerd, waardoor delicate eiwitten en enzymen, die nodig zijn voor de spijsvertering, worden gedenatureerd. Vetarme voedingsmiddelen zijn niet goed voor onze gezondheid en kunnen leiden tot gezondheidsproblemen. Herkauwers met een hoog rantsoen aan grasklaver en een laag aandeel krachtvoer en maïs leveren melk met een hogere verhouding van Omega-3 t.o.v. Omega-6, en een hoger gehalte aan CLA.
Het American Journal of Clinical Nutrition, de meest gezaghebbende voedingsbron in de US, publiceerde vorig jaar een uitgebreide meta-analyse, waarin wordt geconcludeerd dat: “Een meta-analyse van prospectieve epidemiologische studies toonde aan dat er geen significante aanwijzingen zijn voor de conclusie dat verzadigd vet in de voeding geassocieerd kan worden met een verhoogd risico op hart-en vaatziekten.” Zeker de Amerikanen eten te veel lege koolhydraten en te weinig verzadigde vetten. Kijk op de Weston Price website voor meer bewijs van die voedingswaanzin. Natuurlijk geproduceerde kaas is gezond. (Zie ook de voordelen van vitamine K, dat overvloedig aanwezig is in bepaalde gerijpte kazen en op aanzienlijke wijze het risico op hart- en vaatziekten vermindert). Alle dingen gelijk, blijken jongere kazen energie-efficiënter dan oudere. Evenzo zijn zachte kazen (zachte geitenkazen, brie, camenbert …) meestal groener dan harde kazen, aangezien deze laatste o.a. meer melk per kg vereisen.

Wat als je je kaas nu koopt bij een lokale producent of verwerker, afkomstig van melk van dieren die buiten grazen? (In het bijzonder bij degenen die gebruik maken van duurzame en humane methoden.) Goed beheerde, grass-fed systemen genereren veel minder gevolgen voor het milieu, en ze zijn zeker een ethischere manier om dieren te houden, en ook voedzamer qua output. Duurzame melkveebedrijven leiden tot een verminderd gebruik van chemische meststoffen en pesticiden, minder watervervuiling, een gezondere bodem, een grotere biodiversiteit … Klimaatverandering is belangrijk, maar is niet de enige waarde die in overweging moet genomen worden.

De studie beschouwt ongetwijfeld wei en mest als ‘afvalproducten’.
Op kleine bedrijven wordt de wei van de ambachtelijke kaasproductie echter gevoerd aan varkens. Geweldig varkensvlees, aka eiwit, is het resultaat. Als alle bijproducten van kaas volledig benut zouden worden, kan het resultaat niet slechter zijn dan de footprint van melk, plus wat energie gestoken in de productie van kaas. Als dan ook nog verantwoord gebruik wordt gemaakt van dierlijke mest als biobrandstof of organische meststof, kan dit een netto-koolstofput opleveren.
Herkomst en transparantie worden anderzijds steeds belangrijker in de (kaas)wereld. En terwijl ambachtelijke kazen niet noodzakelijkerwijs groener zijn dan de massa-geproduceerde, vooral omdat kleine kaasproducenten neigen minder energie-efficiënt te zijn, ben jij als consument wel in staat meer informatie te vergaren over uw kaas als die afkomstig is van een kleine producent of verwerker.

Ja, vandaag eten een heleboel mensen veel te veel vlees, en de bio-industrie heeft ons afgescheiden van onze voedselvoorziening – dat is een gevolg van groter wordende steden en bevolking, verdeling van arbeid, geld, en alle moderne dingen. Schuif de schuld voor de voeding van granen aan runderen (en het daaruit toegenomen methaan), het gebruik van pesticiden en chemische meststoffen, de dieronvriendelijkheid op de bevolkingsexplosie en de financiële lasten, maar niet op de boeren.
Ik ken veganisten, vegetariërs en alleseters – sommige zijn dik, sommige dun, sommige gezond, sommige niet … Los van het door ons gekozen dieet, worden gezondheidsproblemen veroorzaakt door te veel calorieën, giftige stoffen in het milieu, stress en een sedentaire levensstijl.
Er zijn een heleboel veganisten die preken over de heilige levensstijl die ze leiden, maar heel weinig van hen zorgen voor hun eigen voedsel. Zelf aten ze vlees en zuivelproducten tot aan hun volwassenheid. Als sommige van hen hun eigen voedsel zouden willen produceren, moedig ik ze aan zich te concentreren op de moeilijke bits van de bites, nl. de productie van kwaliteitsvolle vetten en eiwitten. Die haal je immers niet uit een typische moestuin, ook al lukt het je om een ​​ton courgettes te produceren.
Er is geen slecht eten. Er zijn slechte voedselsystemen, slechte productiewijzen, slechte hoeveelheden. Het gaat erom hoe we ons voedsel produceren.
Mijn persoonlijke stelling is: “Eet dicht bij huis, ken je producenten en hun processen. Blijf op de hoogte, en gebruik het hoofd, laat politiek corecte diëten voor wat ze zijn. Get a grip en gooi het kind niet samen met het vuile badwater weg.”

Wie laat deze schotel vol prachtige kazen staan?

cwbuecheler (http://www.flickr.com/photos/cuse/1452518357/)

Er is Brie en er is brie

Ik bracht m’n jeugd door in een dorp aan de rand van een industriële regio. Al had het toen nog een redelijk landelijk karakter, vandaag zit het helemaal geperst tussen ringlanen en ambachtelijke zones. Het dorp was letterlijk en figuurlijk een slaapplaats voor honderden arbeiders die rond Vilvoorde en Brussel hun dagelijks brood verdienden. In één van die arbeiderswoningen woonde ik en schuin over de deur waren we gezegend met een bakker, beenhouwer, kapper, tabakswinkel en een kruidenier. Van luxe gesproken …
Zaterdag, herinner ik me levendig, was een speciale dag. Dan aten we, in tegenstelling tot de rest van de week, ‘s avonds een broodmaaltijd. Tegen een uur of vijf ging moeder naar de kruidenier en hier komt het … ik mocht dan -en alleen dan- zelf mijn broodbeleg kiezen. Ik had twee favorieten: Iets wat je nu een Biffi worstje zou kunnen noemen én een ferme spie brie die lekker slijmde onder de witte korst en waarbij ik zeker zeven verse boterhammen kon eten. Bij elk ‘beet-je’ brie, wegsmeltend op de tong, volgde er een halve boterham. Ik weet het, een kindermond is gauw gevuld, maar voor mij staan die zaterdagen op mijn harde schijf gegrift onder het niet mis te verstane label ‘Mijn eerste ervaringen met Good Mood Food’.
Welke soort brie mijn jeugdige smaakorgasmen had veroorzaakt, kwam ik pas veel later te weten. Stond het in de sterren geschreven, ik weet het niet, maar tegen alle levenslooplogica in, werd ik op een bepaald ogenblik self-made kaasmaker. Enkele kaasjaren verder ontwikkelde ik uit het niets een brie, waarvan de smaak mijn zaterdagherinneringen terug tot leven bracht. De gerijpte Belgische brie uit koemelk die klaarblijkelijk ooit mijn papillen had beroerd, bleek ondertussen in gerijpte vorm van de markt verdwenen. De meest verwante kaas die er nog te kopen viel, was de Franse Explorateur en last but not least mijn eigen brie, maar dan uit geitenmelk.

Geitenbrie Merlijn, ook gekend als de Witte van Rotselaar

Geef nu toe, ik overdrijf toch niet als ik stel persoonlijks iets met brie te hebben
Edoch, niet met alles wat zich de naam ‘brie’ heeft toegeëigend, want er is Brie en er is brie.
Mijn kaasmicroob met voorliefde voor ‘echte’ brie leidde me deze week 400 kilometer ver naar Le Roi des Fromages of voor de kenners ‘le Brie de Meaux’.
Deze kaas sierde eeuwenlang de tafels van de Franse koningen. De brie werd bij wijze van spreken in de achtertuin van het Franse hof geproduceerd. De productie schoof echter door het steeds maar uitdijnende Parijs meer en meer naar het oosten op. De internationale erkenning ‘Koning der kazen’ dankt de Brie de Meaux aan het winnen van de kaaswedstrijd op het Congrès de Vienne in 1814. Die wedstrijd werd door de Prins von Metternich en bisschop de Talleyrand, in hun politieke naijver, tussen de deelnemende landen en hun nationale kazen georganiseerd. De Brie de Meaux bleek de beste van de zestig deelnemende kazen.
Of het waar is, weet ik niet, maar alvorens het rijk der stervelingen te verlaten zou zelfs Louis XVI als laatste wens geuit hebben: “Laat me nog een stukje brie proeven” (maar dan in ‘t Frans …).

Afgerijpte Brie de Meaux AOC

Gelukkig konden wij terecht bij kaasmakerij ‘Domaine des 30 Arpents’ (propriété de Benjamin de ROTHSCHILD) in Favières. Daar wordt de rauwe melk van hun 160 melkkoeien dagelijks volgens het lastenboek van het AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) verwerkt tot Brie de Meaux AOC en Brie de Melun AOC. Voor de Brie de Meaux AOC zijn zij nog de enige hoeveproducent op de markt. De Brie de Meaux soupeert ongeveer tachtig percent op van de 1,3 miljoen liter melk die er op jaarbasis wordt geproduceerd.

Productieruimte Brie de Meaux AOC

Vijftig minuten na het stremmen van de deels afgeroomde rauwe melk wordt in de productieruimte de wrongel ‘zorgvuldig’ uitgeschept met de pelle à brie. In de kaaszaal wordt een temperatuur van 28° Celsius gehandhaafd, waarbij de wrongel geleidelijk de wei loslaat. De snelheid waarmee dit gebeurt is cruciaal. Het verloop van het uitlekproces wordt dan ook grondig opgevolgd door het meten van de zuurtegraad van de kaaswei, op basis waarvan de omgevingstemperatuur eventueel wordt bijgesteld.

Uitlekkende Brie de Meaux AOC

Al zijn de pelle à brie en de pH-meter twee belangrijke tools, in dit delicaat proces vormt de ervaring van de kaasmaker als ambachtsman de ware basis voor de uiteindelijke kwaliteit.
Bij Domaine des 30 Arpents is er naast de hoofdkaasmaker ook nog een affineur in dienst. Die man moet zorg dragen voor het rijpingsproces. Een proces dat voor de Brie de Meaux twee maanden in beslag neemt, de Brie de Melun ligt nog een maand langer. Het is zijn taak de rijpingsevolutie op te volgen, temperatuur en luchtvochtigheid in de rijpingscellen navenant bij te stellen en last but not least het ogenblik te bepalen wanneer de kaas klaar is voor verkoop.
Echte Brie komt tot stand met de pelle à brie, wat best te vergelijken valt met een groot uitgevallen visspaan en kort gebogen handvat, waarmee de wrongel laag per laag oordeelkundig in de kaasvorm wordt gebracht. Een arbeidsintensief en zorgzaam gebeuren. Beschouw het als een langdurig voorspel vol passie dat uiteindelijk zal resulteren in een geweldige extase vol genot.
De Brie de Meaux is dan ook geen vluggertje, niet zoals de horde al of niet industrieel geproduceerde brie-achtigen die door een gestabiliseerd kaasproces tot stand komen. Zij getuigen jammer genoeg enkel van onze Moderne Tijd, een tijd die zich kenmerkt door ‘haast en spoed is goed genoeg’, van smaakvervlakking en smaakverarming.
Ware passie en (smaak)genot neemt haar tijd en rijpt, zodat als het juust ogenblik is aangebroken ieder beetje telt …

Een Koole Kazende Keeskop

Vorige week zaten we, aka Mycelium, voor een vierdaagse kaastour in Nederland, speurend naar vernieuwende kaasinitiatieven.
Zo kwamen we in Ede waar het NIZO (Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek, nu NIZO Food Research) jaren terug de Kernhemse kaas of Kernhemmer ontwikkelde. Die kaas werd daarna in diverse kaasfabrieken in Nederland geproduceerd, maar nooit in Ede zelf. De Kernhemmer is een pikante kaas met 60 procent vet in de droge stof en een hoog vochtgehalte. Tijdens de rijping onder vochtige omstandigheden ontwikkelt de roodbacterie zich op de korst en bezorgt zo de kaas zijn karakteristieke geur en smaak.
Vandaag wordt er echter op de Kernhemseweg in Ede door een ex-geitenboer een biologische harde roodbacteriekaas gemaakt van het Beaufort-type, uit melk van het beschermde en zeldzame Brandrode runderras. De Beaufort kaas is een traditionele Franse bergkaas, afkomstig uit de omgeving van Moutiers (Savoie). In 1997 bezochten we op 2000 meter hoogte een nog traditionele kaasmakerij. Daar werd na de Beaufort productie de wei opgewarmd om ricotta te maken. In Ede wordt de kaaswei van de Brandrood kaas gevoederd aan 16 zwarte (Baambrugse) varkens.

Het Brandrood rund, van oorsprong uit Oost-Nederland, is een dubbelgebruikras (vlees + melk) dat bijna uitstierf na de specialisatiegolf op melkproductie in de jaren ’70. Zij leveren niet enkel melk met een hoog eiwitgehalte, maar ook met een zeer gunstige melkeiwitsamenstelling voor het kaasproces. Dat laatste heeft te maken met het hogere kappa-caseïnegehalte in de melk, eigen aan het ras. Die eigenschap vinden we wel meer terug bij oude runderrassen. De Montbeliard uit Frankrijk is daar een uitstekend voorbeeld van. De Holstein-Friesian heeft ondertussen wel de weiden(?) en de stallen zwart-wit gekleurd, maar deze hoogproductieve koe is voor verkazende boeren niet zo interessant. Misschien kan de WUR zich voor het melkende en verkazende Nederland nuttig maken met uitgebreid onderzoek op kappa-caseïne …

Bioboer en kaasmaker, Michiel Cassuto, een Nederlander met Italiaanse roots, schakelde na 24 jaar geitenhouderij over naar het melken van 20 Brandroden. Michiel is een stille, rustige man die bij de kaastobbe tot leven komt. Gedreven en gedisciplineerd, met oog voor detail en ‘hygiëne’ voert hij één van de mooiste en oudste ambachten uit, het kaasmaken: rauwe melk transformeren tot veredeld eiwit.
Een ex-geitenboer dus, dat zegt iets, vind ik. Gelet op m’n achtergrond ben ik natuurlijk wat vooringenomen, maar toch.
ik wil absoluut niet veralgemenen, maar het is wel frappant dat ‘vernieuwende‘ kaasinitiatieven vaak uit de schoot van geitenboeren groeien. Neem bijvoorbeeld de Grie van Hansketien of de Machedoux van Hanneke Kuppens of de Lady’s Blue van De Kruidenwei (allemaal biologische kazen bovendien). Dat is niet zo toevallig als het lijkt. Ik zie twee grote oorzaken. Kazende geitenboeren hebben vaak geen agrarische achtergrond. Dat laat hen toe één en ander op een frisse manier te bekijken, niet gebrainwashed of geremd door gangbare praktijken en geldende geplogenheden. Niet meedraaiend in de stroom zijn ze gedwongen tot het vinden van meerwaarde en het toeval wil dat zij daarvoor uitgerust zijn met een speciaal creatief gen en een groot uithoudingsvermogen.
Vier jaar terug, toen wij stopten met de geitenkaasmakerij, vatte ik de idee op een boek te schrijven. De titel stond er meteen, de cover ook, maar de rest kwam er niet van De cover vormde echter een probleem. De foto die ik wilde gebruiken, viel onder copyright en de eigenaar(s) weigerden de rechten voor het gebruik op een boekcover te verkopen. Dat was een afknapper.
Ik toon het beeld hier toch maar en al heb ik er geen commerciële bedoelingen mee, het kan best zijn dat ik de foto moet weghalen. Dat zou jammer zijn, want dit beeld zegt meer dan 1000 woorden. De titel van de foto luidt ‘Geitenkaas met honing’.
De titel van het boek, dat net als het mycelium wacht op gunstige omstandigheden: Dagdromen van een geitenboer.

Hoe dan ook … voor alle geitenboeren en ex-geitenboeren: KEEP DREAMING!