De hoeksteen van het kaasproces

In 2012 spendeerde ik samen met Fred al mijn tijd aan de opstart van een nieuwe kaasmakerij met als naam MICEL. Het project werd eind 2022 op de valreep afgeblazen. Dat is volgend jaar ook weeral tien jaar geleden. Hoe kom je nu aan een zulk een nietszeggende naam als Micel? Ja, hetzelfde kan gezegd worden over de naam KARDITSEL. Wel, laat me dat even uitleggen.

Melk bestaat uit 85 à 90% uit water, de resterende 10 à 15% noemen we de droge stof.
Die droge stof bestaat uit vaste bestanddelen, bestanddelen die in de melk in verschillende toestand voorkomen: zwevende bestanddelen (de vetbolletjes), half opgeloste bestanddelen de melkeiwitten (caseïne), opgeloste bestanddelen (de melksuiker, melkzouten en de albuminen of oplosbare eiwitten).
Caseïne of melkeiwit komt in de melk voor als micellen, submicroscopische deeltjes samengesteld uit een verzameling grote moleculen. Deze micellen bestaan uit submicellen, die zelf gevormd zijn door een aaneensluiting van verschillende caseïne-eiwitketens. Men onderscheidt alfa-, bèta- en kappa-caseïnes. De alfa- en bèta-caseïnes bevatten fosfaatgroepen die aan de eiwitketens gebonden zijn. Ze bevinden zich hoofdzakelijk in het interne deel van de micel. De kappa-caseïne-moleculen daarentegen zijn vooral aan de buitenkant van de micel gelegen. Ze bestaan uit een hydrofoob (waterafstotend) deel dat in de micel steekt en een hydrofiel (wateraantrekkend) deel dat naar buiten toe gericht is. Door dit hydrofiel deel, dat polaire haarvormige uitsteeksels bevat, zijn ze negatief geladen en stoten ze elkaar af en blijven ze in oplossing. Zo blijft melk melk.
De submicellen worden aan elkaar gehouden door calciumionen die bruggen vormen tussen de fosfaatgroepen aan het oppervlak van de submicellen. Door verzuring van de melk gaan de positief geladen waterstofionen, de negatieve lading van de micellen neutraliseren, waardoor die micellen netwerken vormen, zich met elkaar gaan verbinden.
Door toevoeging van stremsel zullen de enzymen van het stremsel inwerken op het oplosbaar gedeelte van de micellen, waardoor die helemaal samenklitten. Tussen die aaneengeklitte micellen worden de vetmoleculen en ook de wei vastgehouden. Verzuurde melk wordt dus na toevoeging van stremsel een puddingachtige massa, een bouwsel van eiwitdeeltjes, kaaswrongel genoemd.
Wanneer de netwerken van micellen krimpen door kaastechnische ingrepen, stoten ze de wei uit. Hoe meer dit gebeurt, hoe droger de kaas zal worden.
Dit principe vormt de basis van het kaas maken.
Wat is er nu mooier dan een naam te hanteren voor een kaasmakerij die eer doet aan het piepklein deeltje dat de hoeksteen vormt van het kaasproces?

Caseîne-micellen

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.