Le pouvoir tampon?

Geen paniek of bloederige gedachten. Ik ga het niet hebben over de kwaliteit van tampons. Als niet-gebruiker heb ik daar immers geen verstand van. Trouwens op mijn blog gaat het ‘meestal’ over kaastoestanden.
Het begrip ‘pouvoir tampon‘ bij de rijping van zachte, enzymatisch gestremde kazen (aka pâte molle kazen) fascineert me al een hele tijd.

Waarom?

Omdat het een van de drie kenmerken is die veel impact hebben op het rijpingsvermogen en de rijpingssnelheid van de zich ontwikkelende wrongel tot (smaakvolle) kaas.

Brie de Meaux … pâte molle à croûte fleurie


Die drie kenmerken zijn:

  1. de Aw-waarde of wateractiviteit in de wrongel (= de kaas-in-wording)
  2. de buffercapaciteit of le pouvoir tampon van de wrongel
  3. de vergistbaarheid of fermenteerbaarheid van de wrongel

Munster … pâte molle à croûte lavée


Over de Aw-waarde heb ik het al eerder gehad, namelijk hier.
De beschikbaarheid van niet gebonden water is essentieel voor de ontwikkeling van bacteriën en de verspreiding van enzymatische substraten tijdens het rijpingsproces. Hoe meer wateractiviteit, hoe sneller de rijping zal evolueren.

De achtergebleven hoeveelheid melksuiker (lactose en galactose) beïnvloedt de ontwikkeling van micro-organismen tijdens de rijping. Die suikers vormen de voedingsbodem voor gisten en die zorgen uiteindelijk voor het typisch aroma van de kaas.

De buffercapaciteit van de wrongel is haar capaciteit om weerstand te bieden aan wijzigingen van de zuurtegraad (=pH). Die capaciteit hangt af van de hoeveelheid calcium (en caseïnaten, lactaten) in de wrongel.
Het moment dat de kazen uit de vormen komen en voor ze ingezouten worden, kan men de beste inschatting maken van hun buffercapaciteit. Het geeft een indicatie van wat de voortgang en snelheid van de veranderingen veroorzaakt door enzymatische en microbiële activiteiten tijdens het rijpingsproces kunnen en zullen teweegbrengen.
Om de buffercapaciteit van verschillende kaas(types) te vergelijken, is het noodzakelijk om op het aangegeven ogenblik de verhouding tussen het calciumgehalte en de vetvrije drogestof van de wrongel te (laten) analyseren.
Die verhouding is natuurlijk afhankelijk van het te produceren kaastype. Dit zijn de maatstaven:

  • Type lactique (geitenkazen): 0,4-0,5%
  • Type mixte dominante lactique (Epoisses): 0,6-1,5%
  • Type mixte dominante présure (Camenbert, Munster): 1,7-1,9%
  • Type présure (hardere kaas): 2,9-3,1%

Hoe meer verzuring tijdens het productieproces, hoe groter de demineralisatie. M.a.w. hoe meer calcium er verdwijnt uit de wrongel en oplost in de kaaswei en dus hoe lager de buffercapaciteit.
Hoe lager de buffercapaciteit, hoe minder de wrongel in staat is te evolueren naar een kaas met soepele, smedige kaastextuur.
Dat verklaart waarom traditionele geitenkazen (pâte lactique) niet doorrijpen naar de kern van het kaaszuivel en finaal een totaal andere kaastextuur opleveren.
Of men nu, mijn beste F****, pasteuriseert of rauwmelks verwerkt, de diepe verzuring tijdens het productieproces van traditionele geitenkazen veroorzaakt hoe dan ook een wegloop van de calcium.

Een heel verhaal om een discussie van twintig jaar geleden definitief (wetenschappelijk) af te sluiten 😉

Al gebeurt het ambachtelijk kaas maken voornamelijk vanuit een buikgevoel gedragen door ervaring, het dient te allen tijde gefundeerd te zijn op basiskennis. Begrijpen is de basisvoorwaarde voor het betrachten van een constante, commercieel vereiste, kwaliteit.
Amen …

2 Reacties op “Le pouvoir tampon?

  1. Hi Giedo,

    Dank voor deze informatie.Wat ik even niet begrijp is je overzicht. verh. calcium vast stof uitgedrukt in % (bv Type lactique (geitenkazen): 0,4-0,5%) Dat betekend in de meting 0,4/0,5 gr Ca per 100 gr vaste stof?
    Waar laat jij dit meten? mvg Fred Stassen – Stassen Kaas

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.