Affinage op maat


Rond half september kreeg ik het genoegen van gedachten te wisselen met een van de mensen bij Marcel Petite die instaan voor de rijping (affinage) van de Comté kazen in Fort St. Antoine.
De boodschap was duidelijk: ‘On ne vend plus un âge. Comté n’est pas Parmigiano reggiano. Comté doit pouvoir garder de la souplesse’.
Vandaag wordt Comté aangeboden sur-mesure. De missie van de Comté affineurs is dan ook geëvolueerd van bulk affinage naar eentje waarbij getracht wordt het potentieel van elk kaaswiel volledig tot zijn recht te laten komen.
De markt is hoe langer hoe meer vragende partij naar een grotere smaakvariëteit, kazen met persoonlijkheid. Leeftijd is maar één van de parameters die de kaaspersoonlijkheid bepalen. Andere hefbomen zijn voorhanden om meer aroma’s, typiciteit en smaakvariatie in Comté kazen te ontwikkelen, variatie die getuigt van de specifieke terroirs waaruit ze zijn ontstaan. L’ambiance in de rijpingskelders is de sleutel. Bij Juraflore zijn er vandaag tweeëndertig specifieke biotopen voorhanden om het beste uit elk lot kaas te bewerkstelligen. In die zin zijn de Comté affineurs vandaag nog meer dan vroeger architectes du goût geworden. Een smaakvolle ontwikkeling.
Aan de klant die vandaag zijn kaaswielen gaat voorselecteren in Fort St. Antoine, Fort des Rousses of anderen wordt gevraagd welk type van structuur, welke intensiteit, welk evenwicht aan smaken, welke aromtische diepgang gezocht wordt in de kaas.
De Comté affineurs zijn meesters in hun vak. Zij bogen op zeer veel kennis en ervaring én hoge R & D inspanningen.
Kunst en Wetenschap … DE cultuurdragers bij uitstek.

The Quintessence of Tradition ligt in het streven en het vermogen zichzelf constant her uit te vinden. Traditie zonder Vernieuwing leidt tot een doodlopend straatje, waar in plaveien gebeitelde geboden nog enkel commerciële belangen dienen, maar geen geëngageerde kaascultuur bewerkstelligen. En als er nu iets fundamenteel inherent is aan cultuur, dan is het wel dat die continu in beweging is.

Een Reactie op “Affinage op maat

  1. Echt mooi samengevat, Giedo !
    Ik kan het alleen maar bevestigen.
    Thanks.
    Fijn eindejaar ! en tot binnenkort^^…

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.