Rauwmelks kaas maken en die dan met een natuurlijke korst rijpen, blijft na al die jaren toch nog steeds een spannende en vaak verrassende (ambachts)activiteit.
Soms is er kop noch staart aan te krijgen.
Een conforme productie, een correcte pH bij het ontvormen, heel de productiebatch onder dezelfde condities in de gistkamer en toch evolueert de ene kaas duidelijk niet zoals de andere. Meer nog, 3% evolueert optimaal en de rest raakt onregelmatig of helemaal niet gegist.
Die gistvorming is essentieel om de roodbacterie snel tot ontwikkeling te krijgen. Micro-organismen zijn zo pH gevoelig.
Morgen maar eens de pH meten van de achterblijvers. Meten is weten …
Al zal de vraag (voorlopig) blijven waarom er in dezelfde batch zoveel verschillen in pH optraden, waarom het overgrote deel na dag 1 onderhevig was aan een naverzuring (post acidfication).
Bij de pinken blijven, is de boodschap …
Geotrichum op verse pâte molle kazen
