Met de pelle à brie

Voor mij gaat er niets boven un vrai brie de Meaux au lait cru et bien affiné.
Een kaas die (niet enkel) in het pâte molle kaasgamma zijn gelijke niet kent. Zoveel is zeker. Maar de productie van mijn favoriete kaas is dan ook geen lachertje. Geloof me, het is niet alleen de moeilijkste kaas om te maken, ook de moeilijkste om dag in dag uit met dezelfde kwaliteit te produceren. Brie de Meaux is een kaas die je zelfs als doorwinterde kaasmaker dagelijks koppijn kan bezorgen. Chapeau voor zij die dat continu voor elkaar krijgen!
Er zijn er weinig of geen in het buitenland die zich wagen aan een gelijkwaardige brie. In Suffolk (UK) heb je recent de Baron Bigod die zelfs tot in Tongeren verkrijgbaar is, met name bij ROK4.
Als je leest wat Ann Hastings, een van de kaasmakers, erover te vertellen heeft, besef je dat er nog een lange weg valt te bewandelen om het productieproces onder de knie te krijgen.

Kaasinfo

• Een AOC pâte molle kaas uit la région de la Brie, bereid uit rauwe koemelk met een gebloemde korst.
• De kaas heeft een gewicht rond 2,8 kilogram, is 36 à 37 cm in doorsnede en heeft een dikte van 2,5 cm.
• Voor één brie de Meaux is 25 liter koemelk vereist.
• De kaas wordt 8 à 10 weken gerijpt.

Productieproces

• De rauwe melk wordt 16 uur voorgerijpt (verzuurd) in de tank
• ’s Ochtends wordt de melk overgepompt in kleine kaasbakjes van ongeveer 80 liter en daarna gestremd
• De stremming duurt ongeveer een uur
• De bekomen wrongel wordt licht gesneden
• Het vullen van de kaasvormen met de wrongel gebeurt voorzichtig en zeer nauwgezet met de pelle à brie binnen een tijdsspanne van maximum anderhalf uur na het einde van de stremming
• …

Eenmaal de kaasvormen gevuld, komt het erop aan de kaaswei in een bepaalde tijdsframe en in voldoende mate uit de wrongel te krijgen. Het uilekproces is immers wezenlijk voor de kwaliteit van het eindproduct. Er zijn twee factoren die het succes van dit proces bepalen:

• de wijze waarop de wrongel in de kaasvormen wordt aangebracht
• hoe nauwgezet de temperatuursomgeving wordt beheerst

Moulage à la pelle

Ik wil het na een (te?) lange inleiding eigenlijk hebben over het wezenlijk belang van die speciale techniek van le moulage à la pelle.
De juiste uitvoering van die techniek garandeert niet enkel het aspect maar ook de uiteindelijke smaak van de brie de Meaux.
De pelle is het ideale instrument om de delicate wrongel te behandelen. Meer nog, zonder de pelle zou de brie de Meaux niet zijn wat hij is.
Met de pelle worden er pellekes wrongel in de kaasvorm gebracht, men schept er dus niet mee. De laag wrongel per pelle is maximum 2 cm dik. Het overbrengen van de wrongel dient niet enkel zorgzaam en snel te gebeuren, het is een handeling die honderden keer achtereenvolgens correct dient uitgevoerd in een zeer vochtige omgeving bij 28 à 30° C. Een zeer belastend fysiek werk!
Er wordt dan ook voor gezorgd dat een mouleur niet langer dan vier uur dit werk dient uit te voeren.
Qua technologie bestaat er een grote gelijkenis tussen de wrongel van een camembert en een brie de Meaux. Maar de grotere kaasvorm en de wijze van moulage oriënteert de basistechniek uiteindelijk van een camembert naar een brie.
Want in tegenstelling tot de louche die 6 à 8 cm dikte uit de wrongel haalt, zorgt de pelle à brie voor een laagje van maximum twee cm met een oppervlakte van 25 cm, waardoor de structuur van de wrongel behouden blijft
De kunst bestaat erin de laagjes heel oordeelkundig over elkaar te leggen.
Vijfentwintig liter per kaas betekenen twintig à vijfentwintig lagen met de pelle, lagen die per vijf worden neergelegd. Eentje in ’t midden en vier er omheen, lagen die tegenover elkaar licht verschuiven. Die plaatsing zorgt ervoor dat de kaaswei voldoende geulen vindt om vlot weg te lopen.

Besluit

Het productieproces van een kaas als brie de Meaux valt niet te automatiseren. Het handmatig vakmanschap is essentieel voor het verkrijgen van de gewenste kwaliteit.
Ook al wordt ons Florence met een ander type wrongel aangemaakt, het vullen van de kaasvormen gebeurt bij Karditsel eveneens met de pelle à brie.
Kaasmakerij Karditsel is dan ook de enige die in de wijde omtrek rauwmelkse (geiten)kaas maakt die handmatig le moulage à la pelle hanteert.
Wij zijn er trots op dat we met dezelfde Zorg en Aandacht de wrongel behandelen als de kaas die door Talleyrand in 1815 tijdens het Congres van Wenen werd omschreven als ‘le roi des fromages’.

C’est la main qui fait le fromage …

De productiezone van de brie de Meaux AOP

Het snijden van de wrongel

La pelle à brie

Le moulage à la pelle

Het keren van de kaas tijdens het uitlekproces

La salle de moulage bij 28 à 30° C

Het handmatig zouten van de kaas

De rijping van de brie de Meaux

Het proeven van de rijpende kaas

Een heerlijk stukje volgerijpete brie de Meaux