Vermiste gisten

Het kan niet elke dag zondag zijn. Ook niet bij Karditsel en ik ben niet te beroerd om het daarover te hebben. Karditsel is open en transparant … ‘like it should be (everywhere)’. Eind juli maak ik een batch Corneel, een week later een eerste batch Delphine (een minder uitgesproken versie van Corneel, zachter van smaak).
Alles gaat goed maar in de rijping evolueert het langs geen kanten.
Aanvankelijk dacht ik dat dit wijten was aan het feit dat de biotoop in de rijpingskamer zich terug moest opbouwen na een maand stilstand. We staakten immers de productie van Corneel omwille van het zomerreces. Veel consumenten op verlof, veel kaaszaken die sluiten en dus een kalme verkoopsperiode in ’t vooruitzicht. Op zich veel moeite voor niks want de verkoop en dus de vraag naar Karditsel kaas bleef meer dan op peil. Dat belooft voor het najaar …
Alras bleek het duidelijk dat er meer aan de hand was. De contaminatie op de kaaskorsten werd van die aard dat je er als kaasmaker het bijltje zou bij neerleggen. Ik toon hier dan nog de minst aangetaste exemplaren.

Korst Corneel zonder gisten

Werk aan de winkel …
De Corneel batch viel mits zéér intensieve Zorg nog wel grotendeels te redden, maar Delphine met een niet gewassen korst bleek onherroepelijk verloren. Behalve eentje dan uit een batch van ruim honderdvijftig stuks die evolueerde zoals verwacht. Onbegrijpelijk maar alsnog een geluk bij een ongeluk. Eentje is op zich voldoende om te weten dat het recept werkt 😉
Een mislukking is erg maar niet weten waarom is des te erger.
Waarom ging die Corneel batch uit de bocht in en waarom bleef er slechts eentje uit de Delphine batch overeind? That ’s the question.

Eerste Delphine testexemplaar

Wel, het antwoord is uiteindelijk vij simpel.
Zonder gistwerking bij zachte kazen met natuurlijke korstflora sta je nergens. Dan gaat de kaas onherroepelijk de mist in.
De zeer specifieke gistculturen die we toevoegen aan de melk bleken vervallen “voor” hun houdbaarheidsdatum. Pech want je merkt het pas een kleine week na productie. Voor een optimale rijping kun je deze eencellige organismen niet missen, zoveel is zeker.
De Corneel batch vroeg en vergt veel intensieve wasbeurten. Het gevaar bestaat dat het kaaszuivel door die behandelingen te zout wordt. We zullen zien wat het wordt op het einde van de rit. Als de kaas niet voldoet, wordt die niet verkocht. Een gouden regel voor wie zich profileert met topkwaliteit.
De productie van Delphine wordt pas volgend jaar opgestart. Het is niet het moment om met een nieuwe productie te beginnen. Gelet op de zomerverkoop die alle verwachtingen overschreed, zullen we alle boerderijmelk in het najaar nodig hebben om de vraag van ons cliënteel naar behoren te blijven invullen.
Ja, het is druk momenteel maar je hoort me niet klagen 😉

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s