Het kan altijd beter

Het lijkt zo simpel als bonjour, maar verse getenkaasjes zonder contaminatie en met het gewenste korstaspect afrijpen, is wel wat complexer dan men denkt.
Keer op keer de rijpingsontwikkeling in goede banen laten verlopen, is één ding.
Het inherente gewichtsverlies dat gepaard gaat met die evolutie binnen de perken houden, is een ander ding. Het laatste wordt door menige kaasmaker al wel eens uit het oog verloren.
Dagelijkse Zorg en Aandacht voor het rijpingsgebeuren vergen Tijd en dat is in de drukte van de dagelijkse werkzaamheden verbonden aan het kaas maken niet altijd evident. Daar weet ik alles van.
Vaak gebeuren de dingen uit gewoonte en neemt men het resultaat zoals het zich aandient. Dat is echter geen basis voor het betrachten en leveren van constante kwaliteit.
Het produceren van geitenkaasjes met natuurlijke korstflora is een zuiver microbiologisch gebeuren. Kennis en ervaring wat de betrokken micro-organismen nodig hebben voor hun ontwikkeling is essentieel.
Dat begint bij het creëren van de voor hen gepaste voedingsbodem. Die vereiste wordt tot stand gebracht door het correct en tijdig uitvoeren van een aantal productiestappen.
Het zoutproces is daar een duidelijk voorbeeld van. Het tijdstip van inzouten en de gehanteerde zoutdosis bepaalt in grote mate welke micro-organismen al of niet zullen bevoordeeld worden tijdens het rijpingsproces.
Of de micro-organismen zich op die voedingsbodem optimaal zullen ontwikkelen, wordt bepaald door de omgevingsfactoren waarin ze vanaf dan zullen vertoeven. Het bewerkstelligen van biotopen met de optimale klimatologie voor de gewenste flora is de sleutel tot succes en constante kwaliteit. Temperatuur, luchtvochtigheid, luchtsnelheid en luchtverversing zijn de parameters waarmee de kaasmaker het resultaat kan en moet sturen.
Zoals gezegd is korstontwikkeling een belangrijk aspect van het gewenste resultaat, maar de ontwikkeling van het zuivel en het daaraan gekoppelde gewichtsverlies is minstens even belangrijk.
De foto met de impact van slechts kleine wijzigingen van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtsnelheid op het gewichtsverlies gedurende (slechts) drie dagen droogproces spreekt in dit kader al boekdelen.

Het credo van de niet zelfingenomen kaasmaker is dan ook: Being dumb on the way to being smart.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s