Een ongezouten waarheid

We staan nu zes weken verder met de productie van onze kardoenkaas Corneel in 2016. in tegenstelling tot vorig jaar rijpt die veel sneller. Edoch daar is niks mis mee … maar ik heb toch wel wat bemerkingen.
Eind vorig jaar werden we geconfronteerd met Pseudomona contaminatie op de kaaskorsten. Een hardnekkige bacterie, zeg dat wel.
Ruim vier maanden bleef de rijpingscel leeg omdat er te weinig melk voorhanden was om de productie van Corneel op te starten. In tussentijd werden klimatologische aanpassingen uitgevoerd om de ontwikkeling van Pseudomona te voorkomen.
Het was dan ook met enige huivering dat ik de productie begin mei heropstartte. Uit vrees voor contaminatie nam ik de strategie om de de verse, onbeschermde kaas zo snel mogelijk door gisten te bevolken. Vermits gisten en zout het met elkaar niet kunnen vinden, paste ik het zoutgehalte tijdens het handmatig, droog inzouten aan om de gisten alle kansen te geven.
Dat lukte. Geen contaminatie op de korsten, maar wel een versneld rijpingsproces door super actieve proteolyse onder de korst vooraleer de ‘gewenste’ linens bacterie zich effectief kon ontwikkelen. Dat deed / doet niks af aan de smaak en kwaliteit, maar Corneel bleef volgens de verwachtingen te bleekjes.
Hoe die gewenste korstflora dan toch veroorzaken?
Rijpen is begrijpen en beide vergen tijd … vooral als je druk bezig bent en focus willens nillens verwatert ;-((
De oplossing ligt echter voor de hand. De linens bacterie heeft voldoende zout nodig om zich optimaal te ontwikkelen. Zo simpel en vanzelfsprekend …
Just as bread, cheese and salt never quarrel

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s