Van melk tot kaas

Wie uit melk kaas wilt maken met een vaste zuivelstructuur, heeft stremsel nodig. Zo veel is zeker.
Gangbaar is het gebruik van dierlijk stremsel, het economisch alternatief sedert tientallen jaren is microbieel stremsel.
Microbieel stremsel is beter bekend als vegtarisch stremsel, omdat er voor die productie geen dieren aan te pas komen. Dan is er nog echt plantaardig stremsel. Een praktijk die buiten het Iberisch schiereiland weinig wordt toegepast.
rennet-types

Dierlijk stremsel

The best there is … als je ’t mij vraagt. De organoleptiche eigenschappen van het dierlijk stremsel staan buiten kijf.
Dierlijk stremsel

Microbieel stremsel

Een economisch interessant alternatief, want het is stukken goedkoper dan het dierlijk stremsel. Vegetarisch stremsel heeft echter ook nadelen. Bijvoorbeeld het ontwikkelen van bittere toetsen bij kazen die (langer) moeten rijpen.

Plantaardig stremsel

De goedkoopste en duurzaamste optie, maar zeer beperkt in haar mogelijkheden. Zowel qua melksoort als qua kaastype. Traditoneel aangewend voor schapenmelk levert het bittere kaas op met zuivel dat zijn vaste structuur verliest tijdens het rijpingsproces.
Daarom worden de traditionele Porugese kardoenkazen ingebonden met een linnen doek en wordt er pompoenconfituur geconsumeerd met de kaas om de bitterheid te verdoezelen.
Los darvan is het een praktijk die me zeer aanspreekt, want het was ooit ‘pur sang’ kaas maken. Eeuwen lang hebben de herders in het ruige gebergte kaas bereid met enkel een kastrol, melk, zout en kardoen.
Die traditie venieuwen, innoveren tot een hedendaags, bittervij, smaakvol zuivel was en is meer dan een ambitie voor Karditsel. Het is een opdracht.
Het is het uithangbord, de kers op de taart van een klein, ambachtelijk kaasbedrijfje dat door dagdagelijkse Zorg en Aandacht streeft naar authentieke, smaakvolle perfectie.
What else would you expect?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s