Kaasflora

Korst Corneel
Recent onderzoek in Frankrijk wees uit dat zestig percent van de bacteriën en vijfentwintig percent van de gisten en schimmels die werden gespot op honderdzevenendertig geanalyseerde kaaskorsten niet door de kaasmaker werden toegevoegd.
Het weze duidelijk dat we het hier hebben over kazen met een natuurlijke korstflora. Op een plastic korst groeit er immers niet veel …
Where do they come from?
Bij rauwmelkse kazen vertrek je niet van een wit blad zoals het geval is bij gepasteuriseerde kazen. Rauwe melk getuigt van een microbiële flora die eigen is aan een welbepaalde kudde melkdieren binnen een specifieke boerderij omgeving. Een terroir ansich … een unieke biotoop.
Die flora gaat mee in het kaasvat. Welke micro-organismen zich uiteindelijk tijdens het rijpingsproces zullen vertonen, hangt logischerwijs af van de rijpingscondities en het rijpingsstadium. Micro-organismen komen sequentieel in het spel. De ene soort creëert de groeiomstandigheden voor de andere en sterft dan zelf meestal af. Eerst zijn de gisten van de partij. Dat zijn de harde werkers. Daarna volgen de bacteriën en de schimmels. Zij beschermen de korst. Afhankelijk van de lucht- en vochtkwaliteit in de rijpingsomgeving komt er ook al of niet ongewenste flora in het spel. Die bezoedelen niet alleen de kwaliteit van de korst, maar hebben ook hun impact op de smaak van de kaas. Denk maar aan de koude- en waterminnende Pseudomona bacterie om er eentje te noemen ;-((
Dit geldt ook allemaal voor gepasteuriseerde kazen met natuurlijke korst. Laat ons dat vooral niet vergeten a.u.b.!
De rijpingscondities zijn doorslaggevend voor de evolutie van een levend artefact als kaas. De kleinste klimatologische verandering of ingreep verstoort het frèle evenwicht. Het is de zorg én de taak van de kaasmaker / kaasrijper rust en stabiliteit te bewerkstelligen.
Makkelijker gezegd dan gedaan …

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s