Kan het iets meer zijn?

Er is geen kaasmaker die niet wilt weten hoeveel kg kaas hij kan maken uit Y liter melk.
De eenvoudigste, meest gangbare manier is om alle kazen van een productiebatch te wegen en dat gewicht tegenover de gemeten hoeveelheid verwerkte melk te plaatsen. Niets is makkelijker als je een (goede) weegschaal hebt. Dan ken je de opbrengst of het rendement van het geproduceerd ‘type’ kaas. That’s the easy way …
Wat weet je dan echter niet? Wel, hoeveel kg kaas je eigenlijk had kunnen maken uit die plas melk met haar specifiek vet- en eiwitgehalte.
Het komt erop aan je actueel rendement te vergelijken met de target opbrengst voor het geproduceerd type kaas. Uit die vergelijking kun je als kaasmaker de conclusie trekken hoe goed je bezig bent om wat er in de melk zit ook in de kaas te krijgen.

DM = Dry Matter = Droge stof — NFDM = Non Fat Dry MAtter = Vetvrije droge stof — NFCM = Non Fat Cheese Moisture = Vetvrij vochtgehalte in de kaas

Maar maak je geen illusies, al het vet en eiwit van de melk in de kaas te krijgen is geen haalbare kaart. Hoeveel wel hangt af van een aantal zaken.
In de eerste plaats het kaastype, vervolgens de kwaliteit van de stremming, het gehanteerd kaasmateriaal en de wijze van roeren.
Op het eerste heb je als kaasmaker geen vat, over de rest echter wel.
Voor brie bijvoorbeeld is onder operationele omstandigheden het streefdoel om 93% van het melkvet en 77% van het melkeiwit te recupereren.
Als de stremming niet optimaal is, krijg je meer stofwrongel bij het snijden. Stofwrongel zijn zeer kleine wrongeldeeltjes die mee met de kaaswei zullen verdwijnen en dus niet in de kaas terechtkomen.
Als je dan de wrongel snijdt met een onscherp, niet aangepast snijsysteem, krijg je nog meer stofwongel. Roer je te intensief en te brutaal wordt het probleem enkel erger.
Dus kaastechnisch heeft de kaasmaker wel een en ander in de hand om verliezen te voorkomen.
Wil je adequaat je kaasrendement bepalen, neem dan het vers gewicht. Namelijk het gewicht van de kaas net na ’t ontvormen en neem op dat ogenblik stalen voor analyse op vet, eiwit en droge stof.

Het mag altijd iets meer zijn … en het kan altijd iets meer zijn. Good luck 😉