Met kardoen is het te doen

Cynara cardunculus
Karditsel heeft nu vier testproducties van Corneel achter de rug. De twee eerste weekproducties werden ondertussen geproefd. Niet alleen door onszelf maar ook door enkele fervente kaasliefhebbers.
Het zou kunnen dat we Corneel op 20 september laten proeven tijdens de Dag van de Landbouw, waar ook onze boerderij als één van de vijftig Vlaamse landbouwbedrijven aan deelneemt.
Er zitten duidelijk ‘bewuste’ verschillen tussen de vier weekbatches, zowel qua proudctie als qua rijping. De vraag die ons nu bezighoudt, is welke richting we uit willen met onze Corneel qua korst, proteolyse, zuivelstructuur, rijpingstijd, houdbaarheid … Klaar zijn we nog niet, maar de belangrijkste doelstellingen zijn bereikt. Geen spoor van bitterheid en normaal halfzacht zuivel. Dit in tegenstelling tot de traditionele kardoenkazen die voornamelijk in Portugal uit schapenmelk worden geproduceerd.

Dirk Veldeman, een ervaren proever -en wijnkenner, beroepsjournalist in Zen faze kreeg als eerste de gelegenheid de allereerste productie van Corneel te proeven. In zijn onnavolgbare bewoordingen schreef hij het volgende:

Cardunculus,

Gelieve hier te vinden een geschreven weergave van mijne bevindingen voor, bij en na het proeven van uwen Kardoenkaas Corneel door uzelf en uw lieftallige recent te mijner huize bezorgd en ingeleid.

VERSLAG
Deze proeverij geschiedde in twee fasen. De eerste degustatie gebeurde op de kaas die gekoeld werd aangeleverd uit de kaasmakerij na een rijpingsperiode van 3 weken.
De tweede beoordeling kwam er na het bewaren van dezelfde kaas bij een gemiddelde buitentemperatuur van 17 graden overdag en 10 graden ’s nachts en dit over een periode van 48 uur.

EERSTE FASE:
Neus:
Geur van herfstdauw op gras, afwisselend met een zweem bosgrond en een lichte toets van vers zuivel.
Mond:
Verleider. Stevig roomzacht in de aanhef. Neemt onmiddellijk breed bezit van de tong vooraan. Nestelt zich complexloos tot aan de tongriem. Zijn finesse gaat in piano forte bij weerkaatsing door het gehemelte. Het kaaslichaam oogt vast maar verrast met zijn smeuïge entré. De korst voltooit. Ze kleurt de verzoeking met een eigen pallet. Ze houdt zich eerst even op de achtergrond om dan verrassend beklijvend haar plaats op te eisen. Een ontmoeting van alle ingrediënten van deze kaas achteraan op de tong, zorgt voor een lichte toets van frisse zuren en daardoor voor een onverwacht da capo dat de mond nog even inpalmt. Op dat moment flakkeren de smaakcomponenten op in een boeket van noten, zachte pepers, kruidenkrans, vers gekarnde boter, hout en zwevende snuifjes zout.

FASE TWEE:
De korte buitenrijping heeft de beschreven capaciteiten in gelijke verhoudingen bewaard met duidelijk merkbaar enkele nieuwe accenten.
Tussen de korst en kaaslichaam heeft zich een dun laagje “finesse” gevormd. Een echte “crème de la crème” die de landing van de kaas op de tong én de “afdronk” nog intenser maakt. Op geen enkel moment, in de eerste fase noch in fase twee heb ik enige vorm van bitterheid ontmoet of ervaren. Bovendien bleef ook de geur “inspirerend” zonder een spoor van amoniakale toetsen.

CONCLUSIE:
Deze kardoenkaas is het resultaat van een ervaring en een vakbekwaamheid die gedurende 30 jaar is opgebouwd en verfijnd, en van een gedrevenheid die geïnspireerd is door een fundamenteel respect voor de essentiële waarden van de wisselwerking tussen de mens en zijn omgeving. Daar is met kennis van zaken een ethisch verantwoord en gezond product van gemaakt dat al deze waarden bevat.
En bovendien is dit ethisch verantwoord en gezond product een “grand cru de fromage” die door zijn ongelooflijke “présense” elke liefhebber de duur van het genieten de mond zal snoeren.
STA OP, GIJ MUNSTER EN HERVEKAAS EN KNIEL VOOR CORNEEL.

Dirk Veldeman
… ook gekend als Desiderius

Een Reactie op “Met kardoen is het te doen

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s