Brits of continentaal blauw

Sommigen laten het links liggen, anderen zijn er helemaal weg van. Blauwgeaderde kaas kent zoals veel andere zaken verwoede voor-en tegenstanders. Als de pittige smaak je zinnen kan beroeren, welk blauw draagt dan jouw voorkeur. Brits of continentaal? Gemakshalve beperk ik de keuze tot beider boegbeelden: Stilton of Roquefort.

Wat ligt aan de grondslag van hun verschillend voorkomen en smaakpatroon?
Let’s go blue …
Productieschema Stilton en Roquefort
*Coiffage is het fenoneem dat zich rond elk wrongeldeeltje na voldoende rijping in het kaasvat een velletje/huidlaagje ontwikkelt waardoor de wrongeldeeltjes niet aan elkaar gaan klitten bij het vullen in de kaasvormen. Dit fenomeen zorgt ervoor dat de wrongeldeeltjes los op elkaar gestapeld raken en er luchtopeningen blijven voor de latere ontwikkeling van de blauwschimmel.
Verzuringscurve van Stilton en Roquefort

De gistfaze is een kritische stap om een optimale rijping te verkrijgen.
Ze zorgt voor een ontzuring van de kaas, waarbij gisten het resterend melkzuur consumeren en enzymen vrijgeven die zullen zorgen voor eiwit- en vetafbraak in de kaas, de zgn. proteolyse en lipolyse. Zonder die enzymes geen rijping die smaakvolle kaas oplevert …
Het rijpen gebeurt bij de Stilton rechtopstaand, de kaas wordt daarom horizontaal geprikt , zodat de lucht doorheen de kaas kan. De Roquefort ligt op de zijkant en wordt dus vertikaal (van boven naar beneden) geprikt.
Noteer dat Stilton van alle blauwgeaderde kazen het laagste zoutgehalte bevat.

Ik laat het blauw blauw of Karditsel ooit met een blauwtje voor de dag komt. De goesting is groot, de kosten hoog, de markt klein … maar zeg nooit nooit 😉

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s