Geef me lucht

Nu we in de kaasmakerij na ruim drie maanden productie wat op ons plooi raken, komt er eindelijk tijd vrij [is dat zo? wie zegt dat?] om een aantal processen nauwer op te volgen en navenant bij te sturen.
Wat we zeker al in onze uitbreiding voor half augustus meenemen, is een geoptimaliseerd luchtbehandelingssysteem.
Momenteel kunnen we het debiet van de luchtverversing doorheen heel de productie- en rijpingszone centraal regelen. Als we afwassen werken we met overdruk om de dampen direct weg te ventileren zodat schimmelvorming in de ruimte(s) wordt voorkomen. Dat ververst op die momenten de lucht in de rijpingskamers te fel, waardoor o.a. het handhaven van de gewenste hoge relatieve luchtvochtigheid in het gedrang komt.
Het gehalte aan zuurstof, koolzuurgas (CO₂) en ammoniak in rijpingskamers bepaalt in zeer hoge mate het microbiologisch ecosysteem op de korst van rijpende kazen.
pc-rijpingskamer
Die behoefte aan verse lucht is afhankelijk van het type kaas, hoeveel kaas er in de rijpingsruimte aanwezig is en het rijpingsstadium en de temperatuur.
Die verse lucht dient echter van goede (bacteriologische) kwaliteit te zijn, want onzuivere lucht werkt op de kaaskorst van zachte kaassoorten contaminatie door ongewenste micro-organismen in de hand.
Kaasmakerij Karditsel zit met haar nieuwe infrastructuur in een oude, stofferige geitenstal. Een permanente bron van verontreiniging …
Daarom gaan we de lucht filteren vooraleer ze de kaasmakerij binnenkomt.
Door middel van een UV-filter kunnen we debacteriseren en die desinfectie door UV-bestraling is niet alleen effectief maar ook uiterst milieuvriendelijk. Zo hoort het, niet?
We gaan de huidige luchtstroom opsplitsen in twee flows, nl. eentje die de hele productie- en rijpingszone bedient en een andere die zorgt voor afdoende ventillatie in de afwaszone. Dankzij de expertise van Vos technics komt er centraal een UV-filter die de lucht van beide luchtstromen continu zal zuiveren.
Op die manier zijn we nog beter gewapend om een constante topkwaliteit aan gerijpte, zachte geitenkazen te produceren en af te rijpen. Wij doen er alles voor dat de door ons gewenste bacteriën, gisten en schimmels zich in onze omgeving optimaal kunnen ontwikkelen. Rijpen is begrijpen … en zorgen voor de juiste biotopen.

Waarom is zuurstof zo belangijk voor onze noeste, kleine werkers?
Gisten kennen twee vormen van metabolisme, namelijk via ademhaling of via vergisting (fermentatie). Indien gisten zich in een afgesloten milieu bevinden, gaan ze bij voorkeur hun fermentatief metabolisme aanspreken, met de productie van aroma’s en alcohol tot gevolg, maar ook met een toenemende gevoeligheid voor contaminanten. Gisten hebben daarom in het begin van het rijpingsproces een zeer goede zuurstofvoorziening nodig, zodat ze zich aëroob kunnen ontwikkelen.
Korst van camenbert
Vermits gisten weinig gevoelig zijn voor zuurstofgebrek en in zulk milieu makkelijk overleven, maakt hun verschijning in witschimmel rijpingsomgevingen duidelijk dat er een belangrijk tekort is aan zuurstof. Schimmmels als Penicillium camenberti zijn immers zeer veeleisend wat zuurstof betreft, zeker in hun ontwikkelingsfase waarin men absoluut zuurstofgebrek dient te vermijden. Maar opgelet, eenmaal de schimmel tenvolle ingeplant zal die zich bij teveel aan zuurstof zodanig blijven ontwikkelen dat de kaas afwijkende smaken van champignon en plastic gaat vertonen.
Het is dan ook cruciaal om zich adequaat uit te rusten zodat het luchtdebiet en luchtsnelheid in dergelijke rijpingsomgevingen conform kunnen geregeld worden.

Zei iemand dat het rijpen van (zachte) kazen makkelijk of vanzelfsprekend was?
Het smaakvol verhaal onder de korst is dan ook geen fait divers, maar een werk van passie en toewijding, een daad van liefde. Een verhaal dat er echt toe doet.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s