Eureka !!!

Innovatie-award 2015 voor de Land-en tuinbouw van de Provincie Limburg
Karditsel was één van de veertien kandidaten die dit jaar meedongen voor de Innovatie-Award voor de Land-en tuinbouw van de Provincie Limburg. Vanochtend werden de vijf laureaten bekendgemaakt op het Provinciehuis. De bekendmaking van de eerste laureaat viel te beurt aan … Kaasmakerij Karditsel. Apetrots … en dolgelukkig met de Award. Als startend bedrijf komt die financiële injectie van 5000 euro en de publieke aandacht ons zeer gelegen.
Met welk innovatief project hebben we dan gewonnen, vragen jullie zich terecht af.
Kardoen en Karditsel
Hoe kunnen we ons in onze contreien in een vrij verzadigde kaasmarkt als nieuwe en kleine marktspeler met geitenkaas nog onderscheiden? Zeker niet door wat anderen al doen beter en/of goedkoper te doen. Wij onderscheiden ons door het kaasproces zelf te innoveren. In plaats van dierlijk of microbieel stremsel gebruiken we echt plantaardig stremsel om van melk kaas te maken.
Traditioneel verstaat men onder stremsel het complex van spijsverteringsenzymen dat aanwezig is in de maag van ieder zoogdier. Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease) die zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten waardoor vaste stoffen (wrongel) en vloeistoffen (wei) van elkaar gescheiden worden.
Stremsel wordt voornamelijk gewonnen uit de lebmaag van nuchtere kalveren als nevenproduct van de kalverslachterij. Stremsel kan ook gewonnen worden uit de maag van andere zoogdieren, zoals geiten- en schapenlammeren. Dat type stremsel noemt men om relevante redenen dierlijk stremsel.
Daarnaast zijn er door de toenemende wereldwijde kaasproductie alternatieve methoden ontwikkeld om stremsel te produceren waarbij dieren ontzien worden. Door middel van genetische modificatie van een bacterie waarbij het gen van een kalf is ingebracht, kan een vergelijkbaar enzyme als chymosine ontwikkeld worden. Dat type stremsel noemt men microbieel stremsel.
Het slachten van nuchtere kalveren om kaas te produceren stoot een steeds grotere groep consumenten tegen de borst. Zij verkiezen daarom kaas geproduceerd op basis van vegetarisch stremsel, waarmee in de praktijk microbieel stremsel wordt bedoeld. Jammer genoeg zijn consumenten zich niet bewust dat bij de productie van microbieel stremsel genetisch gemodificeerde micro-organismen worden aangewend.
Cynara cardunculus
Karditsel kiest voor ethisch verantwoord en duurzaam geproduceerd stremsel, namelijk plantaardig stremsel uit de kardoenplant (Cynara cardunculus), een distel verwant aan de artisjok. Kardoen komt op het Iberisch schiereiland in het wild voor en wordt vooral in Portugal van oudsher gebruikt om schapenkaas te maken. Queijo Serra da Estrela is een van de bekendste Portugese kardoenkazen. Typisch voor dat soort schapenkazen is het lopend (lepelbaar) en vrij bitter zuivel.
Karditsel heeft onder testomstandigheden, dankzij de nodige R&D, al enkele keren een smaakvolle geitenkaas met normaal halfzacht zuivel kunnen produceren op basis van kardoen. Een geitenkaas die bovendien vrij is van bitterheid.
Die experimenten geven ons het vertrouwen dat we ons, als eerste op de kaasmarkt, innovatief kunnen profileren met een unieke geitenkaas op basis van niet-dierlijk en niet-genetisch gemodificeerd stremsel. Plantaardig stremsel voldoet aan een groeiende vraag naar eerlijk en begrijpelijk voedsel.
Kardoen kent veel verschillende toepassingsmogelijkheden en heeft een lange geschiedenis, ook in onze contreien. Kardoen werd bij ons bijvoorbeeld aangeplant voor de oogst van de dikke witgemaakte bladstelen.
Kardoen is als vergeten groente in binnen- en buitenland terug van weggeweest en wordt bestempeld als a plant for the future. Er verschijnt dan ook steeds meer informatie over de teelt en de gebruikswijze van kardoen. Ook de horeca ontdekt de culinaire mogelijkheden van de plant.
De kardoenbloemen halen we bewust uit Portugal, waar ze als doorlevende plant in het wild groeien en door vrouwen worden geoogst. In de achtergestelde economische regio’s waar de kardoen groeit en bloeit, levert dat de lokale bevolking een zeer welgekomen inkomen op.
Karditsel wilt die traditionele Portugese cultuur en tewerkstelling mee in stand helpen houden. Het vormt een wezenlijk onderdeel van ons Karditselverhaal om te getuigen over die eeuwenoude Portugese traditie.
In een tijd waarin steeds meer mensen de woorden ‘lokaal’ en ‘streek’ in de mond nemen en steeds meer regio’s streven naar een DOC of DOP, komt Karditsel met een lokale vernieuwing op basis van een oeroude Europese traditie.

Als de plooien in en rond onze nieuwe kaasmakerij (eindelijk) zijn gladgestreken en ik wat rustiger ben geworden, worden de proefbatches van onze kardoenkaas Corneel opgestart.
Als het ons in een operationele omgeving lukt (en waarom zou het ons niet lukken?), kunnen we ons met Corneel uniek op de markt onderscheiden. Om het met mijn favoriete quote van Steve Jobs, innovator-bij-uitstek, te zeggen:
A lot of times people don’t know what they want until you show it to them

Het is niet toevallig opvallend dat veel mensen zich verspreken als ze Karditsel willen uitspreken: Kardistel … kardistel 😉

2 Reacties op “Eureka !!!

    • Jij, als geen ander, weet hoeveel tijd ik gehad heb, hoe groot de behoefte, hoe lang de zoektocht, de vele dwaalwegen onderweg. Ik kan je verzekeren: ‘Patience is bitter but its fruit is sweet’. Dank voor je reactie.

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s